- VIII Seminario Gastronómico Internacional
VIRTUOSISMO, FUSIÓN, CONTEMPORANEIDAD Y AMOR POR LA GASTRONOMÍA DISTINGUIERON EL VIII SEMINARIO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL EXCELENCIAS GOURMET, QUE SESIONÓ ESTE JUNIO EN EL SALÓN DE PROTOCOLO EL LAGUITO, EN LA HABANA
Como cada año, sesionó este junio en La Habana el Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet. Esta, su VIII edición, tuvo la peculiaridad de estar dedicada a las tapas españolas y a la coctelería cubana, con lo que demostró que no existen limitantes ni fronteras culturales si de culinaria se trata. El evento tomó como sede el Salón de Protocolo El Laguito, que abrió sus puertas a más de 300 barmans y maîtres de restaurantes de cadenas hoteleras y extrahoteleras, distribuidores y proveedores gastronómicos, empresarios, directivos de organismos y entidades relacionadas con el turismo y los servicios, así como a trabajadores del sector privado.
El programa general, además de conferencias magistrales, incluyó masterclass, showcookings, degustación de vinos y concursos, todos con una dinámica abierta siempre al diálogo, al intercambio, e impartidos por invitados expertos en el tema, tanto del panorama nacional como internacional.
La primera sesión del Seminario comenzó con la conferencia: «Tapas, sus historias y tendencias», impartida por Julio Valles, Presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León. Durante su intervención hizo referencia a los orígenes de este aperitivo español y su impronta actual, al ser «el gran elemento de proyección de la gastronomía española en el mundo. Han comenzado a triunfar en todo el planeta, como hicieron anteriormente la pizza italiana o el sushi japonés», afirmó.
Otra de las intervenciones que resultó de sumo atractivo fue la que llevó adelante el especialista de INFOTUR, Domingo Cuza. «Coctelería mambisa... las mezclas más insurrectas» se acercó a las bebidas creadas por las tropas del ejército libertador. Además de la conocida canchánchara, la manigua fue cuna de otras combinaciones como: la frucanga, la sambumbia o el ponche mambí y el aguamona o agua de mona.
También la charla «Panes saludables y las claves de la proteína de insectos», a cargo de Jehannara Calle, máster y especialista del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, estuvo entre lo más novedoso. Esta propuesta alimentaria fusiona las masas primarias del pan con diferentes tipologías de harinas de insectos, a través de un estricto control microbiológico que da como resultado un producto saludable y enriquecido en proteínas.
La historia de la cantina en la Isla fue referida en «Del viejo y rudimentario trapiche al delicioso y aromático cóctel: Cultura de la cantina cubana», del cantinero José A. Castro incluida en el panel «Impronta de la coctelería cubana». Con «La ciencia en la cocina», el químico y especialista culinario español Pere Castells habló sobre la historia de la ciencia aplicada a la gastronomía. Junto a José Rafa Malém, presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba, y del Campeón del Panamericano de Coctelería, Yardo Lázaro González; Pere Castells reinterpretó los cocteles cubanos Presidente y Mary Pickford. El primero fue llevado a salsa para carnes, y el segundo a gelatina.
El intercambio entre profesionales y locales asociados a la gastronomía fue uno de los objetivos logrados con más éxito en el Seminario. Ejemplo de ello fue el «Panel de emprendedores: Casos de éxito», que reunió a representantes de cinco establecimientos de la capital: Living Havana, Esto no es un Café, El Biky, Mediterráneo y Salchipizza.
La doctora María Cristina Jorge, directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, introdujo el tema de la repostería con «Bombones tradicionales y bombones artesanales» por medio de una conferencia-degustación, modalidad que también empleó el Campeón de Campeones Mundiales Habanos-Sommelier, Juan Jesús Machín a través de «Habanos, cocteles y tapas: amor en tres tiempos». Se tornó tan animada la ponencia que concluyó en una competición.
Las masterclass resultaron todas novedosas y de gran aceptación por parte de los asistentes. La impartida por Frank Lola, cantinero del restaurante Tatel, en Madrid y Brand Ambassador de Beefeater en España, con título «Neurociencia del Sabor Barchef 2.0», actualizó sobre conceptos como la neuro-gastronomía y la coctelería molecular, mientras en «Barismo. El arte del café», Dale Harris, campeón mundial de barismo en 2017, recordó algunas clasificaciones de café y se refirió a los profundos conocimientos que debe tener un barista, tanto teóricos como prácticos, relacionados con los tipos de granos, así como de su labor, muchas veces simplificada por la sociedad. Como parte de su presentación, el especialista también elaboró seis preparaciones de esa infusión procedentes de países como Kenia, Costa Rica, Bolivia y Brasil.
Participó nuevamente en el Seminario el cantinero Frank Lola, pero esta vez junto a Nacho Chicharro, chef ejecutivo del restaurante Tatel, en un showcooking donde expuso líneas de las tendencias que marcan a la cantina y la culinaria. Sabores tan poco familiares aquí como los del aguacate con notas de queso y limón o cócteles de ginebra Beefeater y queso de cabra, estuvieron entre las innovadoras muestras.
La propuesta de la chef española Palmira Soler, propietaria del restaurante 5 Gustos, en Valladolid, destacó por su originalidad al mostrar una reinterpretación de la culinaria cubana con ingredientes como arroz, frijoles, yuca y calabaza que, mezclados con otros, dieron lugar a cuatro tipos de tapas, en su versión más contemporánea. Entre ellas La Terreta, ganadora del Pincho de oro 2017.
El showcooking de Hiroyuki Tereda, Master Sushi Chef, recordista Guinness y propietario del restaurante Nove (Miami), estuvo entre lo más esperado del programa. El mediático japonés hizo demostración de su destreza con el cuchillo. Preparó sushi, creó diseños decorativos a partir del corte de vegetales y aceptó el reto de rebanar una zanahoria con los ojos vendados en competencia con Palmira Soler.
Hubo espacio reservado para la cata de vinos. Entre ellos el Albariño Paso Pondal Rias Baixas 2016 (Galicia, España), que acompañó a tres tipos de quesos cubanos de cabra en una degustación guiada por el Sommelier René García y el productor nacional Alberto González. También el Protos Roble 2016, perteneciente a la Denominación de Origen Ribera del Duero, admiró con una tapa de paté de hígado de conejo con frutos secos, huevos de codorniz, salsa pesto y base panadera. Degustación guiada por la maestría del experto Julio Valles.
El evento concluyó con un concierto de la orquesta Bamboleo, el cual se tornó emotivo al compartir escenario con la cantante Haila María Mompié, quien asistió en calidad de invitada pero decidió cantar algunos temas con la agrupación en la que vivió sus orígenes como vocalista.
Este VIII encuentro lo definió el virtuosismo, la fusión, la contemporaneidad y el amor por la gastronomía. «Las cosas que se hacen de corazón son las que se pueden dar. Solo existimos para ustedes y por ustedes», afirmó José Carlos de Santiago, presidente del Grupo Excelencias y embajador para América Latina y el Caribe de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, en agradecimiento a los participantes durante sus palabras de clausura.
Los Seminarios Gastronómicos Internacionales Excelencias Gourmet cuentan con el reconocimiento y el apoyo de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, el Ministerio del Turismo de Cuba (MINTUR), el Sistema de Formación Profesional para el Turismo en Cuba (FORMATUR), la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, el Club de Cantineros de Cuba y el Club del Sommelier Cubano.
PONENTES INTERNACIONALES
- Julio Valles (España)
Presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León
- Alfonso Marín (España)
Secretario general de la Academia Iberoamericana de Gastronomía
- Palmira Soler (España)
Chef y propietaria del restaurante 5 Gustos
- Nacho Chicharro (España)
Chef ejecutivo restaurante Tatel
- Hiroyuki Terada (japón)
Master Sushi chef, recordista Guinness y propietario del restaurant Nove, en Miami
- Frank Lola (España)
Bartender en el Restaurante Tatel, de Madrid, y Brand Ambassador de Beefeater para España
- Pere Castells (España)
Químico y especialista culinario
- Dale Harris (inglaterra)
Campeón mundial de barismo en 2017
PONENTES NACIONALES
- Dr. C María Cristina Jorge
Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria
- Yehannara Calle
Ing. MSc. candidata a Dr. C., y especialista del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
- José A. Castro Gómez
Cantinero e investigador
- Domingo Cuza
Especialista de Infotur, Cuba
- Ernesto González
Productor de quesos
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