SABORES DEL OTRO MUNDO
Agradecemos la colaboración de la Academia Iberoamericana de Gastronomía para la conformación de este material.
Siglo XV, América se desnuda ante los agotados europeos que buscando las Indias daban de bruces contra nuevas tierras, tan desconocidas como variopintas. La interacción con extraños habitantes, inusuales proyecciones, una voracidad de oro y piedras preciosas se conjugaba con el descubrimiento de nuevos sabores. Así, el encuentro de culturas no lo fue solo de vocablos, actitudes o modos de entender la religiosidad. La gastronomía oriunda de esas tierras fue otro de los patrimonios que diversificó sus raíces y llegó a la asombrada y escéptica Europa. Unos alimentos ganaron aceptación y cobijo primero que otros, pero todos más tarde o más temprano terminaron modificando el sabor del mundo por venir. No es corta la lista, fue un arduo camino de ida y vuelta que todavía persiste. Y para bien.
Aguacate.- Las paltas o aguacate, como más tarde se conocieron, no se aclimataron al Viejo Continente hasta el siglo XX, casi al tiempo que se hizo habitual su uso en la cocina. Esta demora puede haberse dado, al menos en un principio, por la dificultad de conservar el aguacate en los largos viajes a través del océano. Como la aceituna y el coco, es un productor de aceite. Su nombre deriva de la palabra ahuacate, que significa testículo en el idioma náhua. A pesar del retraso en su auge europeo, pocos productos como el aguacate han tenido un desarrollo tan espectacular, en tan poco tiempo, en países como España. Los indígenas utilizaban no solo la carne, sino también las hojas para dar gusto a guisos o para envolver otros alimentos y mediante cocción comunicar sabores. El aguacate es, además, gran suministrador de grasas y proteínas y base fundamental del reconocido guacamole azteca.
Frijoles.- Además del pan, los frijoles constituían otro de los alimentos básicos de la dieta de los indígenas y uno de los que primero se incorporaron a su comida habitual. Los granos americanos eran muy similares a los del Viejo Mundo y suplieron las carencias y nostalgias de los colonizadores. De hecho constituyeron uno de los alimentos que se traían en los barcos al regreso de América. El consumo de frijoles de diferentes tamaños y colores –pero semejante sabor– combinado con el del maíz daba a la dieta de los indígenas casi todas las proteínas que ingerían. Entre los múltiples regalos que Hernán Cortés envió al emperador Carlos, figuraba un saco de frijoles, que a su vez este hizo llegar como presente al Papa Clemente VII.
Cacahuete.- En la época del descubrimiento de América el Cacahuate ya era un producto extendido entre los pueblos indígenas americanos. Proviene de Brasil, transportado por los portugueses al África Occidental y llevado desde allí por los negreros hacia las Antillas y América del Norte. Los españoles atravesaron el Pacífico y lo introdujeron en el extremo Oriente. En México se denomina tlal-cacahuatl y la voz maní es importada de las Antillas. En casi todas las regiones se consumía tostado y pelado, aunque en zonas como Bolivia se transforma en bebida. En ese país, después de molerlo limpio y tostado, se mezcla con agua, a lo que llaman chicha de maní (sin alcohol). No se empleaban sus aceites comúnmente. Es otro de los productos americanos que no fue asimilado con rapidez. Los colonizadores lo llevan a Europa pero no prospera tanto como en África y Asia, donde encuentra condiciones más favorables para su cultivo.
Cacao.- El cacao es la semilla de un árbol llamado cacao o quacahualt, que los mayas empezaron a cultivar entre México y Nicaragua muchos años antes de la llegada de los españoles. Los indígenas valoraban enormemente sus semillas por sus múltiples cualidades, y en su economía de trueque utilizaban las pepitas de cacao como moneda. Además tenía significación mística y aristocrática. Su producción se localizaba en México y Centroamérica, principalmente en la región que hoy ocupan países como Guatemala, Belice, El Salvador y Honduras. Las zonas más húmedas, cálidas y sombrías constituían el lugar ideal para su cultivo. Es, sin dudas, el producto más celebrado de los traídos de América, principalmente en su uso como chocolate.
Frutas tropicales.- Las frutas provenientes de América no fueron abundantes en los primeros tiempos y la mayoría solo se conocían por las referencias de los cronistas. Tampoco las que llegaron a Europa se aclimataron fácilmente. Las noticias más detalladas de aquella época hacen referencia a la piña tropical, al mamey y al níspero. La piña es originaria de Brasil y Paraguay y fue una de las primeras frutas que tocaron suelo español e italiano, pues su textura permitía resistir un viaje largo desde América y gozó de una gran popularidad.
Maíz.- Los colonizadores adoptaron el maíz casi de inmediato, cocinándolo como cualquier tipo de grano. Su modo de elaboración para hacer pan era conocido por todos porque era similar al proceso del trigo. No ocurrió así con otras plantas americanas. El maíz era la gramínea básica para la alimentación de casi todas las regiones del centro y sur de América, pero en España solo se desarrolló, en un principio, en las zonas del norte: Galicia, Provincias Vascongadas, Asturias y Cantabria, que acogieron con éxito las buenas cosechas y su opción como cereal panificable. Algo similar ocurrió en Italia.
Patata.- La patata es una planta originaria de la región andina. Se introdujo en España por los colonizadores y sufrió un periodo de adaptación y aceptación muy largo. Luego fue pasando lentamente de un país a otro de Europa hasta que –más de dos siglos después– a mediados del siglo XVIII, empezó su desarrollo convirtiéndose en la base de la alimentación de varias naciones europeas. Entre las creencias que afectaron su implantación estaba el considerarla alucinógena y la idea de que era una planta, no un tubérculo, hasta el punto de que se intentó comer las hojas en ensalada. También sirvió de alimento para animales. Los poderosos no la apreciaban, más bien la consideraban comida de bestias, insípida. La patata solo llega a las mesas nobles cuando es abundantemente consumida por el pueblo.
Chile.- El chile fue uno de los primeros productos que llamaron la atención a los españoles, posiblemente porque Colón lo llamó Pimienta de Indias. Con el nombre de “pimiento” fue rápidamente adoptado en Europa y especialmente en España, más acostumbrada a comidas fuertes y especiadas a base de ajos y pimienta. En Santo Domingo se le llamaba ají, en la lengua del Cuzco le llamaban uchu y chilli en México. La adaptación a otras tierras propició transformaciones en el tamaño, el sabor y los colores, dependiendo de la procedencia de las plantas que también influían en el grado de picor, desde el más intenso al casi inexistente. Las principales zonas de producción eran tres: la zona andina de Perú y Bolivia, el Valle de México y las Antillas.
Pavo (guajalote).- En el Imperio Azteca había muchas variedades de aves, en especial de caza, la única domesticada era el huexolotl o guajalote. Estos son oriundos de América y vivían en forma silvestre en las selvas y bosques de lo que hoy son los territorios de México, Estados Unidos y Canadá. Antes de la llegada de los españoles a México, los aztecas y otras poblaciones autóctonas ya habían domesticado al guajalote con tan profundo arraigo que hoy siguen estando presentes en los traspatios de muchas rancherías. Por su tamaño y la calidad de su carne era muy estimado por los indígenas. Bartolomé de las Casas en sus crónicas de la Conquista lo llama "gallina grande" o "gallo de papada", porque en América no existían las gallinas ponedoras.
Tomate.- Los españoles tardaron en encontrarse con el tomate, pues su consumo no era habitual en muchas regiones americanas, razón por la cual probablemente haya retrasado su integración a los platos europeos. En zonas tan importantes como la región andina, no formaba parte de la dieta de los indígenas. Lo que consumían los aztecas eran especies muy diversas y difíciles de precisar. Ellos denominaban en el idioma náhuatl con la palabra tomatl a varios frutos, pues este término sirve para designar algo “redondo y gordo”. Miltomates, jitomates o joyotomate son diversos tipos sobre los que no se puede precisar cuándo se hablaba de tomates. No solo la forma y tamaño de los tomates era poco conocida, sino también el color. Las primeras especies en llegar a Italia, por ejemplo, se les llamó pommodoro, porque tenían color dorado (posiblemente se referían al tipo physalis) semejante al que abundaba en el Valle de México y que no tiene nada que ver con el tomate actual, que los mexicanos llaman jitomate.
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