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Los tradicionales polvorones matanceros.

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Atropellado matancero.

ATRACTIVAS ELABORACIONES FORMAN PARTE DEL RECETARIO TRADICIONAL DE LA ATENAS DE CUBA

En pocos lugares como en Matanzas puede encontrarse una armónica convergencia de las influencias españolas –especialmente la catalana–, con la autenticidad de un latente folclor venido de África.
Ya desde 1857 el español Eugenio Coloma Garcés incluyó en su obra Manual del cocinero cubano, hasta hoy considerado el primer texto culinario de la Isla, dos elaboraciones cuyas denominaciones aluden –o quizá evidencian orígenes– a esta multinombrada ciudad: compuesto de patas matancero, derivado de la receta que antecede a esta, patas de ternera a lo cubano; y sesos a la matancera, variante de los sesos de ternera a la cubana.
Una curiosa anécdota a propósito de la muy popular preparación dulce, conocida como pan de gaceñigas, y que puede asumirse como probable origen de su denominación, la refiere Enrique Río Prado en su libro Pasión cubana por Giuseppe Verdi, publicado por Ediciones Unión en 2001.
La soprano italiana Marietta Gazzaniga (1824-1884) había sido seleccionada por el mismísimo Verdi para el estreno y las sucesivas interpretaciones de varias de sus óperas. Esta diva actuó en el Teatro Tacón de La Habana el 30 de enero de 1858, representando el papel principal de la inmortal pieza La Traviata, lo que provocó una emotiva ovación por parte del público.
Ello se repitió en la posterior temporada operística cuando el 13 de enero de 1859, se presentaron en Matanzas la Gazzaniga y otra excelente soprano, Erminia Frezzolini (1818-1824). Ambas fueron fervientemente agasajadas por la población de esta culta ciudad, ocasión en que se creó una panetela de forma alargada, cuyo nombre original fue el de Gazzaniga, en honor a las virtuosas cantantes. Su actual nombre, al parecer, es resultante de una evolución –o corruptela– fonética del ilustre apellido italiano.
Aproximadamente una centuria después, nuestra Nitza Villapol Andiarena homenajeó con su talento y fervor, a través de libros y populares programas televisivos, la tradicionalidad de los fogones domésticos, al crear dos recetas de nombres muy sugestivos y exaltadores de la localidad: polvorones matanceros y atropellado matancero, que figuran en las ediciones de Cocina al minuto de 1960 y 1981, respectivamente.
No es de extrañar que la representatividad culinaria contemporánea esté dada fundamentalmente por los alimentos dulces, sobre todo si se tiene en cuenta el secular desarrollo de la agricultura e industria azucarera en esta región del país.
La historia y la tradición, por cierto, también dieron lugar a una particular producción de aguardientes. Desde 1926 comenzaría a producirse el ron Yucayo –nombre aborigen de la actual ciudad de Matanzas–, cuya fábrica fue erigida a orillas del río San Juan y llamada Compañía Licorera Matanzas, S.A.

POLVORONES MATANCEROS

INGREDIENTES
Manteca pastelera 2 tazas
Azúcar refino 2 tazas
Huevos 3 unidades
Extracto de vainilla 1 cucharada
Harina de trigo 7 ¾ tazas
Sal 1 cucharadita
Polvo de hornear 1 cucharadita

ELABORACIÓN
Encender el horno a 180 ºC. Unir la manteca con el azúcar hasta formar una pasta. Añadir los huevos batidos y la vainilla, y revolver hasta que todo esté bien mezclado. Agregar poco a poco la harina cernida con la sal y el polvo de hornear. Amasar hasta que todo quede unido. Extender la masa con un rodillo entre dos pedazos de papel hasta que alcance el espesor de 0,5 cm, y cortarlo con cortador redondo de 5 cm de ancho. Colocar los polvorones ya confeccionados en tarteras ligeramente engrasadas con la manteca pastelera y hornearlos durante unos 20 min. Da aproximadamente 100 unidades.

ATROPELLADO MATANCERO

INGREDIENTES
Coco seco rallado 4 tazas
Pedacitos de masa de coco seco ½ taza
Piña rallada 4 tazas
Pedacitos de piña ½ taza
Azúcar refino 4 tazas
Agua 2 tazas
Yemas de huevo 4 unidades

ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes –excepto las yemas de huevo– y ponerlos a cocinar a fuego mediano durante cerca de dos horas; o hasta que se vea el dulce transparente y espeso. Verter un poco de este dulce a las yemas y mezclarlo todo con el resto del dulce. Dejarlo cocinar a fuego lento unos 15 min más, moviéndolo para que no se pegue al fondo de la cazuela. Verterlo en una dulcera o recipiente adecuado de cristal o loza. Dejarlo refrescar y guardarlo en el refrigerador. Da para unas 15 raciones.