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Sábado en la noche, en pleno paseo bayamés, los aromas de cerdo asado en púa desafían el apetito del más indiferente de los paseantes. Casi dos siglos atrás, ese aroma resultaba una verdadera provocación

a las autoridades españolas, ya que en el pueblo se había establecido, sin que nadie lo propusiese, una especie de acuerdo o norma: los que preferían cerdo asado eran independentistas, los que optaban por el pavo, partidarios de la corona. Algo similar ocurría entre tomadores de aguardiente y de vino: una u

otra bebida denunciaba el bando político al que se pertenecía.

Y es que en Bayamo la historia también entra por la cocina. Los inicios de este poblado van mucho más allá de los cinco siglos que se celebran. Un llano fértil y un río de aguas claras y navegables resultaron condiciones ideales para el asentamiento de aborígenes agroalfareros, quienes muy pronto comenzaron

a cultivar boniato, maní, calabaza, maíz, varios tipos de ajíes y, sobre todo, la yuca amarga, que es una raíz de elevada toxicidad a la que los taínos lograron transformar en un saludable alimento. A partir de ella lograban la chicha (una especie de bebida alcohólica), melado, vinagre y el casabe o pan de los indios, alimento básico para estas poblaciones.

Según la crónica de algunos conquistadores, los mejores casabes se hacían tierra adentro,y el mejor era el de Bayamo. El fin era reabastecer las naves españolas para que pudiesen continuar la exploración y conquista del nuevo mundo. Hasta el día de hoy, los casabes hechos en la región tienen fama de ser los mejores de la isla y frecuente es escuchar el pregón de los casaberos, quienes montados en bicicleta recorren toda la ciudad.

También de la catibía, ralladura de la yuca agria a la cual se le ha extraído el jugo venenoso, se hacen las rosquitas, el matahambre y la rosca blanda. Estas son denominadas “granjerías”, que la tradición de algunas familias bayamesas nos permite disfrutar en una de las esquinas de la Plaza de la Revolución.

Y si de tradiciones se trata, no se pueden olvidar las carnes asadas y ahumadas en la barbacoa.

Primero indios y españoles, luego contrabandistas  y corsarios, se aprovecharon de la carne del ganado asándola en el bucán, según la usanza aborigen. De esa herencia nos quedan platos como el bucán y las famosas longanizas bayamesas.

Bayamo fue y es pródigo en frutas, de esas que maravillaron al conquistador y que se mencionan

como ofrendas en la primera obra literaria cubana. Luego se incorporaron otras traídas de África o de Asia. Con ellas, las amas de casa bayamesas hacían jugos, sorbetes y dulces en almíbar. El preferido era “Ciruelas Borrachas”. De la sobrevivencia en las guerras de independencia, nuestros bisabuelos nos legaron platos realmente ingeniosos: el narcal (jugo de naranja agria con calabaza), platos a base de

palmito (cogollo de la palma), el calamir (dulce de calabaza con miel), el potaje de cuescos de mamoncillo, mangos maduros fritos…y de la coctelería mambisa: agua mona, frucanga, sambumbia, cerveza de jagua, ponche mambí…

Recetas que sobreviven en la mesa contemporánea del bayamés. Para las celebraciones quedaron el ajiaco rivelino y el bacalao con plátano del San Juan Bautista o las cuchipapas para la Fiesta de Reyes,

o el aliñao del brindis en los nacimientos y el café con queso de los velorios… y así seguiríamos con una lista muy extensa. Porque Bayamo es abundante no solo en historia, también lo es en cocina.