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EL MUNDO DE LAS AGUAS TAMBIÉN SE HA LIGADO A LOS PRODUCTOS DE ALTO IMPACTO DENTRO DE LA FAMILIA DE DELICATESSEN O PRODUCTOS GOURMETS ULTRA PREMIUM. LAS AGUAS DE DISEÑO Y ALGUNAS EXÓTICAS SON UN GUIÑO A LA FANTASÍA DE MUCHOS CLIENTES

l agua es un elemento trascendental para el ser humano, ya que mantiene el equilibrio hídrico dentro del organismo y facilita las funciones metabólicas y nutricionales que son esenciales para la reparación y crecimiento de las células, con el aporte de determinadas cantidades de minerales contenidos de forma natural en ella, según su procedencia.
El uso de este vital líquido tiene sus orígenes en los imperios griego y romano. En estas civilizaciones era usada como rito social y curativo. En el siglo XIII, Arnau de Vilanova escribió el primer tratado sobre aguas medicinales. En el siglo XVII inician las actividades de embotellado del agua medicinal y más tarde, en el siglo XVIII, comienza su comercialización en Francia, con la regulación de la venta y controles mediante normativas. Sin dudas, este fue uno de los negocios más prósperos de la humanidad: embotellar el agua.
Las aguas subterráneas constituyen el 97 % de las aguas en nuestro planeta. En su movimiento hidrolizan las sales minerales y otros componentes del suelo, esta «hidrolisis» no es otra cosa que la reacción que realiza el agua con otras sustancias, entre ellas las sales y los minerales. El agua pura posee un PH de 7, cuando un ácido reacciona con el agua, el PH baja, y si reacciona con una base, este sube, parecido a lo que ocurre con las muy de moda aguas alcalinas, que compensan las funciones metabólicas y ayudan a crear una digestión total.
Las aguas de lluvia, nieve o granizo se convierten en aguas minerales, dadas las infiltraciones que ocurren a través de las diferentes profundidades del suelo. Todos los componentes de las aguas minerales han sido adquiridos de forma natural, por contacto e hidrolisis con las rocas y sus componentes, un ejemplo fehaciente de estas son las aguas minerales naturales o aguas minerales de manantial, cuyo consumo siempre va teñido de cierto esnobismo.
Debemos hacer énfasis en el punto específico donde el agua aparece como la materia prima o acompañante de lujo para muchos de los productos o delicatessen gourmet de los que hoy más demanda la especie humana, como los emblemáticos whishys escoceses, sobre todo los Single Malt, elaborados con esa magnífica agua de Escocia de filtrado natural, con granito colorado y donde el río o manantial de procedencia es el requisito primordial de estos whiskys. Ejemplo de ello es el río Glen, el cual corre por el Valle de Glen More, conectando lagos y ríos a su paso. Otros ejemplos ilustrativos son el mítico lago Ness y aquel con cuyas aguas se elaboran las famosas cervezas de Bavaria, en Alemania. Recordemos que el 95 % del peso de la cerveza es agua, por lo cual la calidad de esta última influye en la estructura y aroma de la primera. De la dosificación y calidad del agua también depende la calidad final de un buen café.
Desde pequeños nos enseñan –o mal enseñan–, que el agua es incolora, inodora e insípida, nada más lejos de la verdad, pues realizar un análisis organoléptico o cata integral de un agua constituye, sin dudas, uno de los momentos más exquisitos para poner a prueba nuestros órganos sensoriales y demostrarnos cuán complejo y apasionante resulta.
Existen muchos procedimientos para la cata de las aguas, pero eso lo dejaremos para nuestros cursos de «Water Sommellier», pues creemos que hay otras funciones de las aguas que son indispensables, como su uso de acompañante de los vinos. Un buen agua realza, ayuda y potencia el vino, los ya mencionados whiskys, ciertos destilados de gran tenor alcohólico y la coctelería, pues a veces olvidamos que del 90 % de los creativos cocteles que se elaboran en el mundo llevan hielo, y la calidad del mismo es definitoria para acompañar las bebidas servidas en las rocas.
Una institución que se respete e intente vender un estándar gourmet (restaurantes y hoteles), debería diseñar y ofertar a sus clientes, una decorosa y creativa carta de aguas –Water List. Recordemos que el agua es lo primero que entra a la mesa y lo último que se va de ella, de ahí su elevado impacto en el cliente, por lo cual debe llevar un servicio de excelencia ligado a ella, además de constituir un detalle de alto valor para los consumados sibaritas de hoy.
También debemos enunciar los factores de calidad del agua, que se dividen en aguas duras y blandas, de alta mineralidad y de baja mineralidad. Considerando como dureza el contenido de sales de calcio y magnesio.
El mundo de las aguas también se ha ligado a los productos de alto impacto dentro de la familia de Delicatessen o productos gourmets ultra Premium. Las aguas de diseño y algunas exóticas son un guiño a la fantasía de muchos clientes, desde las tradicionales y muy vendidas Evian, Perrier o San Pellegrino, hasta llegar a las aguas de diseñador como la Bling, las que se ofertan en botellas decoradas con cristales de Swaroski, o la increíble agua negra de Canadá, la cual procede de un manantial de la provincia de Quebec, donde se pueden contar más de 2 000 manantiales que producen aguas ricas y gastronómicamente apetecibles. Esta gua negra natural adquiere su color oscuro porque en su recorrido se desliza sobre yacimientos de ácido húmico y ácido fúlvico, los que le van pasando su color y mineralidad y la convierten en una muy diferente.
Mucho queda aún por escribir e investigar acerca del agua, pero el hombre está cada vez más convencido de que sin ella no se puede vivir y menos desarrollarse, sino preguntémonos por qué el ser humano realiza ayunos de comida, dietas y hasta huelgas de hambre, pero jamás lo podrá hacer con el agua. Sin dudas, es el vital líquido que nos alegra la vida.

De lujo
Entre más de un centenar de tipos, la llamada «agua de lujo» aparece como tendencia en establecimientos como Spas, restaurantes fashion, hoteles boutique, tiendas de delicatessen, vinotecas... Proceden de los más remotos manantiales del planeta, embotelladas en envases que constituyen verdaderos objetos de diseño, pues llevan la firma de profesionales de la talla de Christian Lacroix, Jean Paul Gaultier, Issey Miyake, Loewe, Nacho Cano...
Algunas atraen la atención sobre todo por su notable pureza, por su calidad, cuidada composición... También por su origen, como las magmáticas, que son extraídas de volcanes; o las que nacen en sitios exóticos como glaciares o islas. Las hay al estilo de la Cloud Juice, compuesta por gotas de lluvia. Y, claro, son considerables los precios que pueden llegar a alcanzar, como ocurrió en una subasta que tuvo lugar en un país árabe, donde una botella sobrepasó con creces los 20 000 euros.