Aunque los primeros colonos portugueses llegados al nordeste del actual Brasil trajeron sus propias comidas, muy pronto comenzaron a adoptar algunas de las tradiciones culinarias de los indígenas tupiniquins. Con el arribo de los africanos, la cocina de Salvador de Bahía se enriqueció notablemente, pues las esclavas domésticas comenzaron a adicionar en las ollas sus ingredientes e improvisaron para los amos una comida mixta y colorida, del mar y de la tierra, perfumada a base de especias y con predominio del picante; olores y colores intensos para sus dioses, diversidad de consistencias, pero sobre todo, sabores capaces de movilizar todas las sensaciones del gusto y complacer al gourmet más exigente.

En Bahía coinciden las ricas herencias gastronómicas del patrimonio europeo, del indígena americano y del africano. La pimienta, el coco y el aceite de dendé 

–extraído del fruto de una palma africana traída a Brasil en el siglo XVI– caracterizan la comida bahiana más primitiva; sin embargo, hoy en la capital del sabor brasileño, los mariscos y el pescado, diversos tipos de frutas tropicales y variadas especias, constituyen una presencia importante. Se han producido también fusiones más jóvenes, con elementos de la culinaria española, alemana, italiana, árabe, japonesa… e inclusive de otras zonas del inmenso Brasil, haciendo que algunas comidas y bebidas hayan alcanzado la categoría de «nacionales», como la feijoada, el platillo más popular del Brasil, y a pesar de ser originario de Río de Janeiro, donde mejor se come es en Bahía.

Pero si usted visita Bahía, tendrá necesariamente que probar los menús propios de la región. Caminando por cualquier calle o playa, encuentra el transeúnte un bocadillo tradicional: el acarajé –voz yoruba que significa «bola de fuego»–, una especie de fritura preparada con frijol blanco de cabecita prieta o con chícharos que se dejan en agua durante una noche, se les quita la piel, se trituran o licuan con cebolla, ajo, sal y pimienta al gusto y se fríen en aceite de dendé bien caliente; este bollo puede acompañarse con salsas diversas y, lo mejor, con los camarones que son lujo de la zona. El platillo no es «comida rápida». Si usted está apurado, siga de largo, pero si quiere disfrutar de uno de los mejores sabores de Bahía, contemple con detenimiento la preparación convertida en ritual; se trata de un manjar protegido por la Asociación de Bahianas de Acarajé (ABA), institución que defiende la venta del plato en las calles a la vista pública y ha rehusado que los restaurantes lo pongan en sus cartas para que no sean adulterados, ni sus ingredientes ni la manera de prepararlo. Estamos en presencia de una comida de orishas, de los deuses del candomblé.

Si llega a algún bar o cantina, no deje de probar la bebida nacional de Brasil, que aquí también tiene un sabor especial: la ­caipirinha, elaborada con cachaça –aguardiente de caña–, azúcar y zumo de limón. La caipirinha es el trago más popular del país, pues posee una larga tradición desde el siglo XVI, cuando se obtenía cachaça como resultado de la destilación de la caña de azúcar y se la suministraban a los esclavos para que soportaran prolongadas jornadas de trabajo en las plantaciones de caña, muchas veces bajo un intenso frío. En la actualidad hay variantes con añadido de zumos de frutas, como naranja, maracujá o fresa, pero ha prevalecido el limón, macerada su corteza en el fondo del vaso; hay quien suaviza el trago con agua gaseada o hielo, y es reciente la sustitución del aguardiente por el vodka. La graduación de la caipirinha puede estar entre 38 % y 51 % de alcohol. En 2003 fue declarada bebida típica de Brasil por el gobierno nacional.

 Pero, si tomó mucha caipirinha y necesita calmar la resaca, nada mejor que el ­sarapatel, un plato compuesto por menudos de cerdo –intestinos, riñones, corazón y lengua– cortados en trozos muy pequeños, cocinados con la sangre del animal y servidos con harina de mandioca. Después de sudarlo, desaparecen los desagradables síntomas de las excesivas libaciones.

Para un almuerzo de domingo recomiendo vatapá para comenzar, considerada con cinco estrellas en la cocina bahiana. La vatapá es un puré espeso con camarones o pescado, pan francés ablandado en leche de coco –puede exprimirse y pasarse por un colador–, saborizado con maní, castañas, pimientos morrones, cebollas y jengibre, y también condimentado con otras verduras y cilantro, y por supuesto, pimienta y aceite de dendé: sencillamente una fiesta del sabor, para la cual se corta en rodajas el pan y se remoja en la leche de coco hasta ablandarlo, después se licua con los demás ingredientes hasta moler bien las castañas y el maní, se cocina a fuego muy lento durante diez minutos añadiendo leche de coco hasta que alcance consistencia de puré. Finalmente se agrega aceite de dendé y pimienta al gusto. Esta delicia inspiró una pieza al compositor bahiano Dorival ­Caymmi: Canción vatapá.

 Y como conclusión, los postres: «cocadas» a base de coco, leche y azúcar en las más diversas presentaciones; mi favorito, el quindim: delicioso postre tradicional del nordeste brasileño, elaborado con yemas de huevo, coco rallado y almíbar gruesa perfumada con unas gotas de zumo de limón, en espléndida mixtura del tradicional y europeo tocino del cielo con el toque tropical del coco rallado: un sabor único. No necesita comentario el aroma y exquisitez del café para cerrar. Esta multicolor y excitante cocina de Bahía tuvo uno de sus principales divulgadores en el brasileño y universal escritor Jorge Amado, presto a describir en sus narraciones las recetas preferidas por él, entre ellas el sarapatel. Y no es para menos, porque los sabores de Bahía son, sencillamente, inolvidables.