Con nombres, recetas, ingredientes y formas de preparación de la época prehispánica que aún se mantienen vivos y casi intactos, la cocina mexicana goza de gran popularidad internacional por sus deliciosos contrastes, diversidad de sabores, colorido y particulares aromas. La UNESCO la ha reconocido como Patrimonio Intangible de la Humanidad y es hasta ahora la única gastronomía con esa clasificación.

Placer para el paladar y una especie de incursión por la historia, la antropología y la cultura milenarias de los mexicanos –todo eso regalan el mole, las tortillas, las flautas, los frijoles, los tacos, las quesadillas, el pozole, los tamales, el guacamole, los chiles en nogada y otras tantas variantes y delicias gastronómicas de ese país. Son muchos sus platos y cientos sus ingredientes habituales –buena parte de ellos, los mismos desde hace cientos de años. De los primeros, los tacos se encuentran entre los más populares. De los segundos, la lista pudiera ser interminable. El clásico taco es como un rollito de muy fácil elaboración a partir de una masa de maíz o trigo de la que se hace una fina tortilla que sirve de envoltura a un relleno de carne, verduras u otros alimentos; y que suele comerse con salsa verde, roja o cualquiera de los muchos aderezos propios de la cocina mexicana tradicional. Justamente el maíz es uno de los cereales de mayor uso en las más típicas preparaciones de este país. De él dependen millones de mexicanos y también, en principio, su más clásico recetario. Por eso se asegura que sin maíz no hay tortilla y sin ella, los típicos tamales, atoles, tacos o antojitos. Verduras como los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, las verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl –parecida al berro– o los romeritos, son también esenciales para la gastronomía mexicana; y asimismo el llamado ají jalapeño, muy picante; el tomate o jitomate y el aguacate, también conocido como palta, básicos para la elaboración de decenas de platillos, como el guacamole, por ejemplo. Granos, legumbres, productos derivados de la leche –el queso para las quesadillas, unas tortillas de maíz o trigo con ese producto; la carne vacuna, el pollo, el cerdo, el pescado y los mariscos, son también muy recurrentes, sin que pueda faltar el chocolate o cacao, herencia milenaria que es todavía allí ingrediente indispensable, lo mismo en platos dulces que en recetas saladas y calientes, como el mole. Su creatividad, riqueza, intensidad de sabores y aromas, más la tradición y siglos de presencia prácticamente sin ninguna variación, junto a un inmenso valor cultural, histórico y antropológico, han hecho posible el enorme éxito de la cocina mexicana en todo el mundo, toda una garantía de placer al paladar, expresión de identidad y también, desde hace unos meses, Patrimonio de la Humanidad.