- Torreblanca ¿ Arte efímero?
PACO TORREBLANCA ES UN INDISCUTIBLE ÍCONO DE LA REPOSTERÍA MUNDIAL. LO QUE COMENZARA COMO UNA PROFESIÓN “ACCIDENTAL” ES SU MAYOR CARTA DE PRESENTACIÓN. AL RESPECTO CONVERSA EN EXCLUSIVA CON EXCELENCIAS
Se empeña en decir que la cocina es un arte efímero, pero los conocimientos que entrega con cada obra, son imperecederos. Con esta pasión por su oficio, que lo contagia todo, nos regaló jornadas inolvidables en el I Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Santiago de Cuba 2015 y el I Simposio Internacional del Cacao al Chocolate.
Usted fue a Francia por indicación de su padre ¿Durante su estancia en Paris como repostero tuvo su propio negocio?
No, mientras estuve en Paris, siempre trabajé para el Sr. Jean Millet, no cobré si quiera, desde los 12 hasta los 24 no me hizo nunca falta dinero. Lo único que hice fue aprender a trabajar, concursar, estudiar, viajar. Visité toda Europa a través de su mano, de su delegación, pues era presidente de la Confederación Nacional de Empresarios de Pastelería de Francia y creador de la Escuela Nacional de Pastelería de Francia, condecorado con la orden de la Legión de Honor. Él era una personalidad importantísima y su nombre me abrió muchas puertas, esto me permitió conocer los pasteleros más importante de toda Europa, tener un bagaje cultural y profesional increíble.
En sus títulos aparece pastelero, repostero, chocolatero, ¿Cómo define su profesión?
Mi profesión es pastelero repostero, es así como se denomina en Francia y se dice hoy: Mejor Obrero en Pastelería, Mejor Obrero en Repostería o en chocolatería, pero antes era todo junto.
Igual que sucede con la clasificación de los Chefs, cómo considera que debe ser catalogado un repostero por Michelin?
No existe un tipo de clasificación igual para nosotros, pero en Francia el título del Mejor Obrero en Pastelería lo entrega el presidente de la República. Yo soy el mejor pastelero de España del año 1988, quien gana este título después no puede participar más. Soy el Mejor Pastelero de Europa, que al igual, solo puede obtenerse una vez. Estos títulos, en mi caso de Mejor Pastelero lo entrega el Ministerio del Trabajo y te da el honor de llevar la bandera de tu país al podio más alto. Todos reconocemos esta clasificación profesional al ver la obra de quienes reciben el título.
¿Cree que en España se debía fomentar e incentivar a los alumnos en las universidades a que consideren que la práctica es uno de los elementos fundamentales de la formación profesional?
Por supuesto que sí, para aprender de los grandes es así, sin cobrar un céntimo, cuanto habría que pagar por estar al lado de los grandes talentos del mundo, no habría dinero para pagarlo. Es fundamental, y de hecho yo tengo, entre las solicitudes que se completan para el curso que son 15, empiezan a haber listas de espera, pero sobre todo hay entre 1 900 o 2 000 alumnos que quieren hacer prácticas gratis.
Te puedo contar una anécdota curiosísima de Marquitos que es el jefe de Pastelería del Celler de Can Roca que ha sido considerado el mejor restaurante del mundo que tiene tres Estrellas Michelin y que ahora está en el segundo lugar. Él mandó tantos currículos que como van en orden de espera, en su vida podría haber venido a hacer prácticas y se presentó en la puerta con una mochila y me dijeron: “ahí hay un japonés que quiere hablar con usted”… Salí de la escuela y le pregunté en francés quien era y me dijo: “me llamo Marquitos y he mandado no sé cuantos correos y usted me tiene que aceptar y si no yo me siento aquí en la puerta de la escuela y no me marcho”,… y ahí se quedó.
¿Cómo funciona tu escuela, cómo alguien puede aplicar a ser aceptado en tu escuela y qué es lo que, realmente, vosotros apreciáis en la carta de un aplicador o persona que quiere entrar en vuestra escuela?
Bueno, cuando se le da la bienvenida a nuestra escuela lo primero que se dice es que estais en esta escuela para aprender. Nuestra misión es la de enseñarles, que no es una cuestión económica.
La escuela no es solo teoría, todo lo contrario, ofrecemos teoría a nivel científico, a nivel técnico y de investigación, pero luego con la práctica se complementa.
Entonces es un coste enorme, imagínate que si hago un pastel y hay 15 alumnos, en este caso 20 porque hay una excepción en este año y tenemos allí más de 100. Cada uno tiene que reproducir lo mismo que yo hago, por lo que son 200 o 300 pasteles. Por eso es que tiene un coste enorme, pero es porque unificamos lo que es teoría, investigación y práctica, o sea, lo que tocan es tangible, no es visual o se enseña a través de DVD.
¿Usted tiene dos títulos Honoris Causa?
Si, uno en Arte por la Universidad Miguel Hernández y otro en Ciencia y Tecnología por la Politécnica de Valencia de España, son los títulos más importantes fuera del ámbito profesional que te reconoce la Universidad y la investigación.
En España hay dos centros en estos momentos que van a aportar esa titulación: Basque Culinary Center y el Centro Universitário de Gastronomia y Management Culinário, (GASMA). Nosotros hemos pretendido que se otorgue este reconocimiento a nivel de título universitario y parece que hay muchísimos pasos porque hay contemplaciones dentro de la enseñanza que no están en este campo, pero en España vemos una fuerza y auge crecientes y hay cada vez más centros como estos que están trabajando en este sentido.
Creo que al final se va a conseguir un título universitario dentro de esta profesión porque es de un alto reconocimiento. También es verdad que brinda un aporte económico muy importante para nuestro país; en este caso, la gastronomía en España, junto al Turismo es uno de los principales renglones de ingresos, pero sobre todo es la cantidad de investigación que hay, de laboratorios, el desarrollo de productos. Científicamente tiene cada vez más que ver con las universidades, en nuestro caso, colaboramos con la Politécnica de Valencia en desarrollo de ideas.
¿Qué tiene la Universidad GASMA que la diferencia de otras, no solo de España sino del resto del mundo?
Yo soy miembro del Consejo Asesor de esta universidad y hay que empezar a entender que esta, aparte de las enseñanzas ya no es una universidad aluzo, precisamente por el tema económico, que enseña cómo una empresa que se costea y genera toda la gestión.
Es una universidad que importa mucho primero por la zona en que se encuentra, segundo por el principio que marca mucho las pautas de formas diferenciales como son sus cátedras de investigación y desarrollo. Te aporta el concepto humano, una mística que hay de la universidad. Brinda humanidades, tecnologías de punta, la gente allí se va a encontrar algo que de momento no existe y eso va a aportar muchísimo. Yo creo que es un sitio para aprovechar quien que pueda estudiar.
Experimentaste unos días en Cuba diferentes a los que vive un turista.
Si, yo conocía a Cuba a través de una red de turismo económicamente importante, he ido a los mejores sitios, pero la realidad de Cuba que he visto con otros ojos no tiene nada que ver, intento informarme cuando viajo, por ejemplo, cuando voy a Japón, antes de llegar aprendo a comer su comida con palillos como un gesto.
Cuando vine a Cuba ya sabía de su historia, desde mucho antes, y la he visto con los ojos de la gente de aquí. Yo siempre he dicho que cuando se visita un país, lo primero que hay que intentar hacer es meterse en la piel de la gente, si consigues ese objetivo, meterte en parte de su ser, de su forma de pensar, consigues mirarla con sus propios ojos que es lo más complicado que hay, pero si vas con el plan de que todo tiene que ser muy cómodo, pues entonces te estarás equivocando y nunca sabrás del país.
Desde el Grupo Excelencias queremos agradecerle su presencia en nuestro Seminario. ¿Qué es lo que más le ha gustado en el contacto que tuvo con los alumnos en su presentación?
Lo que he podido observar son las ganas de aprender. El asombro ante las posibilidades estéticas, cromáticas con las que se trabaja el chocolate. Yo creo que esta juventud lo que tiene es esas ansias y hay que intentar canalizarlas y potenciarlas.
Hay una frase que me encanta que dice que a la pelota hay que darle cuando viene a la mano, no cuando se va y este es el momento de aprovechar esta fuerza que tiene esta gente joven e intentar canalizarla, dar lo mejor de cada uno y pensar que este país que está empezando a vivir con mucha fuerza, no sé el tiempo que llevará completar la ebullición, pero creo que se deben aprovechar las oportunidades y por lo menos los jóvenes tienen que aprovecharlas.
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