Sergio Torres. Barcelona, España. «Del Habano lo que más me gusta es la sobremesa con los amigos»
Consagrado cocinero y chef, en la actualidad dirige junto a su hermano Javier Torres, el restaurante Dos Cielos, del hotel ME Barcelona, que recibió una estrella Michelín en 2010; y el Eñe de Sao Paulo, en Brasil.
Su carrera le ha llevado a transitar por las cocinas del gigante país sudamericano y de diferentes regiones de España, fundamentalmente. Modernidad, técnicas innovadoras y creatividad son las señas de identidad que utiliza en la creación de sus platos. En este XIV Festival del Habano, Torres contribuye con una receta de intercambio cultural entre el Viejo y el Nuevo Mundo en compañía del Chef Ejecutivo del Hotel Meliá Cohiba, Gerardo Watanabe –peruano–; y el Chef cubano Vladimir González. La cena, prevista para la noche del 29 de Febrero, celebra el 520 aniversario del descubrimiento del tabaco por los europeos en Cuba, hecho asociado al comienzo de un largo proceso de intercambios y mestizaje en lo cultural, racial y culinario, lo que, precisamente, es el centro de la velada. A propósito de su participación en el XIV Festival, la siguiente entrevista con Sergio Torres. ¿Qué le gusta más del mundo del Habano? Del Habano lo que más me gusta es la sobremesa con los amigos, encender un buen Habano y compartir mesa y copas con los amigos. Este año el XIV Festival del Habano homenajea especialmente a las marcas Cohiba y Romeo y Julieta ¿están entre sus favoritas? Sí, tanto Cohiba como Romeo y Julieta son grandes referencias que están entre mis favoritas. Me gustaría profundizar en mi conocimiento del Habano, pues me gusta la liturgia y el ritual de fumar sin tragarse el humo. Una de las razones de este viaje a Cuba durante el Festival del Habano es aprender a apreciar mejor el mundo del Habano. He fumado Habanos algunas veces, pero considero que necesito más información y conocer más en profundidad para apreciarlos mejor. Usted ha diseñado una receta de uno de los platos que protagonizarán la noche dedicada a la fusión cultural y gastronómica que conmemora el 520 aniversario del tabaco en Cuba ¿En qué se ha inspirado para hacer su propuesta? Nos hemos inspirado en dos culturas con un mismo lenguaje, es un plato que mezcla ingredientes de España con ingredientes cubanos. Hay presentes una serie de ingredientes intercambiados y globalizados en los cinco continentes a raíz de la colonización del Nuevo Mundo por los españoles, un ejemplo: los frijoles o judías (alubias) llegaron al viejo mundo a través de América y son ingredientes que proponemos en esta receta como principal; otro de los que proponemos son las setas y las trufas de tierras autóctonas de Europa; creemos que el intercambio de productos globalmente fue positivo para dar tanta riqueza a la cocina actual. Cada año, entre las actividades del Festival se encuentran maridajes de Habanos con productos que poseen Denominación de Origen. En esta ocasión se producirá la alianza con Vinhos do Porto. ¿Qué opinión le merece? ¿Qué maridaje haría usted? Me parece un excelente maridaje con Vinhos do Oporto. Hay una gran variedad de Oportos con diferentes intensidades, así como en los Habanos. Por la experiencia que tengo en el restaurante, veo que los grandes entendidos en Habanos suelen acompañarlo de un buen armañac o un coñac envejecido. En Brasil, donde tenemos restaurantes (www.enerestaurante.com.br), he visto a muchas personas acompañar un buen Habano con cachaza, que es la bebida típica que se toma en Brasil y se destila de la caña de azúcar; hay una gran variedad y muchas de gran calidad. Respecto a las vitolas, a mi me gustan más los Habanos medianos, tirando a pequeños. De todas las actividades que este año ha programado el Festival del Habano, ¿cuál no se quiere perder? No quiero perderme la subasta de humidores. Cuando diseña sus platos, ¿consideraría el maridaje con Habanos de la misma manera que lo consideraría con el vino? En el restaurante Dos Cielos hacemos algunos platos donde el ingrediente es el humo del cigarro puro o las hojas de los cigarros puros en infusión, como muses, caldos, postres, etc. Creo que, aunque complementarios, los maridajes en este caso son bien diferentes. Tras nuestra primera Estrella Michelín, con la notoriedad a nivel mundial que ésta distinción otorga, acuden al restaurante clientes y gastrónomos de todo el mundo. Es importante cuidar todos los detalles, ambiente, aperitivos, bebidas que aconseja el sommelier, la comida, postres,… ‹copa, café y puro›, como solemos decir aquí, en España. ¿Son los Habanos una opción elegida entre sus comensales para terminar una excelente comida? Nosotros tenemos terraza y una cava de cigarros puros para ofrecer a nuestros clientes después de cada comida o cena, algo muy demandado por nuestros comensales, tanto en Barcelona como en Rio de Janeiro y Sao Paulo.
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