Entre leyendas y realidad
LA LINDA CIUDAD DEL MAR ES UNA DE LAS MUY CONTADAS LOCALIDADES LATINOAMERICANAS, Y LA EXCEPCIÓN DENTRO DEL CONTEXTO GEOGRÁFICO CARIBEÑO, ERIGIDA POR COLONOS GALOS EN PLENO PERÍODO DE LA DOMINACIÓN ESPAÑOLA, CUYA INFLUENCIA TODAVÍA ES ALTAMENTE APRECIABLE, POR EJEMPLO, EN SU GASTRONOMÍA DISTINTIVA
Ciertamente, desde los orígenes fundacionales de la actual ciudad de Cienfuegos, a instancias de don Luis Juan Lorenzo de Clouet, un coronel de alto grado en su filiación masónica nacido en el seno de una familia francesa radicada en Nueva Orleans, resaltan las influencias galas. Es por ello que la Perla del Sur –o también llamada la Linda Ciudad del Mar– es reconocida entre una de las muy contadas localidades latinoamericanas, y la excepción dentro del contexto geográfico caribeño, erigida por colonos franceses y en pleno período de la dominación española. De singular riqueza arquitectónica, premonitoriamente complementada por privilegiados escenarios naturales en respectivas locaciones, no queda atrás en la preservación de sus raíces aborígenes, al igual que la demostrada entrega secular de sus pobladores a las gestas independentistas del siglo XIX, a las luchas revolucionarias contra los regímenes dictatoriales que marcaron la República Mediatizada y a su inagotable vocación por progresar. Y todo ello, aparejado a una depurada identidad estética, con notoriedad en su paisaje urbano y la apreciada factura de las bellas artes.
Junto a tanta pujanza sociocultural, se asume condición infaltable la tenencia de una gastronomía distintiva, con una «semántica» en conceptos y sabores que representa con fidelidad la naturaleza, gentes y bien lograda patrimonialidad a quienes se dedican este modesto encomio.
SI DE LEYENDAS SE HABLA
En ocasiones es difícil deslindar el valor afectivo de una leyenda y las realidades existenciales que comunican, con su generalmente implícito sentido aleccionador. Y así le ocurre a los cienfuegueros con su tradición oral y particular narrativa. Entre poco menos que una veintena de estas manifestaciones del imaginario popular, destacan a continuación tres de las más difundidas.
MITO QUE ALIVIA
Fue un español apellidado López (o Lope), que en las primeras décadas del siglo XVI irrumpiría en el cacicazgo de Jagua. Consecuencia natural de su unión con una aborigen del lugar, fue procreada una niña que al nacer dieron en llamar Mari Lope. Inquieta y atractiva en su adolescencia, devino doncella muy pretendida, tanto entre los siboneyes como por un empedernido pirata nombrado Juan El Temerario. Tal fue el acoso de este malvado, que cuando intentó poseerla, se levantó entre ambos una barrera de maleza espinosa en el momento en que su perseguidor estuvo a punto a alcanzarla. Entonces disparó su arma contra la inusitada vegetación, salió volando una paloma blanca y un repentino rayo mató y quemó al intruso agresor. Donde quedó sin vida la infeliz indianita, brotaron unas curiosas plantas de flores con intenso color amarillo.
Es la Marilope (Turnera ulmifolia, familia Turnera Ceas) una yerba o pequeño arbusto silvestre que crece en toda la Isla, cerca de las costas, en terrenos arenosos y principalmente en las faldas de las colinas y montañas de serpentina. Se emplea como remedio casero para estados gripales. En Cienfuegos se elabora un cocimiento con las hojas y flores contra el insomnio, al igual que para aliviar los trastornos menstruales en las mujeres. También sirve para las descomposiciones de vientre. En el Oriente cubano, se aplica para mitigar las fiebres (2). La distinción Flor de la Marilope se otorga como reconocimiento local que prestigia a los trabajadores de la Salud en esta provincia.
¿ADÁN Y EVA CUBANOS?
De la cosmogonía indocubana procede una autóctona versión sobre el origen de la humanidad. Por magia de Huión, el Sol, surgió Hamao, primer hombre sobre la Tierra. Algo después, compadecida Maroya, la Luna, de la soledad de Hamao creó a Guanaroca, de la que pronto se enamorara Hamao y con quien tuvo su primer hijo, Imao. Tanta fue la devoción de la recién estrenada madre por su pequeña criatura, que descuidó sus deberes conyugales, provocando grandes celos en Hamao, quien recurrió a la cruel acción de arrebatarle a su prole. Huyó al monte, donde el caluroso clima y la carencia de alimentación provocaron la muerte del inocente.
Atemorizado por su criminal proceder, escondió al niño dentro de un gran güiro ahuecado y lo colgó de la rama de un árbol. Al percatarse de tan extraña desaparición, Guanaroca corrió hacia el monte y después de desesperada búsqueda encontró el árbol con el inusitado fruto. Movida por la natural curiosidad e instinto maternal, trepó por el tronco hasta alcanzar donde se ocultaba el cuerpecito sin vida de su querido vástago. El gran dolor que sentía provocó que se le cayera el güiro de sus manos, del cual, al chocar con el suelo, comenzaron a brotar peces, tortugas y un inmenso torrente de agua. Ante los ojos de la sufrida madre, los peces dieron lugar a los ríos que atraviesan el territorio de Jagua; una enorme tortuga se transformó en la península de Majagua y los restantes quelonios se convirtieron en la cayería del lugar. Las incontenibles lágrimas de Guanaroca, formaron la laguna y el laberinto que hasta nuestros días lleva su nombre.
DE FORTALEZAS, AMORES Y AZULES
A mediados del siglo XVIII fue enterrada en la capilla del Castillo de Nuestra Señora de los Ángeles de Jagua, hoy conocido como Castillo de Jagua, doña Leonor de Cárdenas, esposa del primer comandante de dicha fortaleza, don Juan Castillo Cabeza de Vaca. Se cuenta que una noche un extraño pájaro voló en espiral sobre el castillo, a la vez que emitía raros graznidos. Como si respondiera a un llamado, salió a través de las paredes la fantasmagórica imagen de una esbelta mujer, vestida totalmente de azul y cubierta de un translúcido velo de igual color. Esta aparición continuó ocurriendo, hasta que un joven oficial asumió la temeridad de esperar a la misteriosa dama, pero cuando la tuvo frente tembló de miedo. La oralidad popular asevera que el osado centinela amaneció tendido en el suelo, cubierto con un manto azul. Fue recluido en un manicomio porque perdió la razón. Persiste la creencia de que la llamada Dama Azul no ha dejado de hacer sus apariciones y pasearse por la vieja fortaleza.
COMIDA CIENFUEGUERA
Filete de pescado Canciller (3)
Esta elaboración debe su nombre a la visita que en 1960 hiciera a Cienfuegos el entonces ministro de Relaciones Exteriores de Cuba Raúl Roa García, reconocido históricamente como “el canciller de la dignidad”. Fue así denominado por el maestro cocinero Agustín R. Gómez León, “Lagunilla”, en el restaurante Laguna del Cura. Esta combinación de pescados, jamón y queso es resultante de la influencia francesa, que en sus variantes con otros productos cárnicos son denominadas “a la Cordon Bleu”.
Ingredientes:
Filete de pescado de carne blanca·····4 kg
Sal, al gusto
Pimienta blanca molida, al gusto
Zumo de limón·····5 mL
Jamón prensado (en lascas)·····330 g
Queso amarillo (en lascas)·····300 g
Harina de trigo·····130 g
Huevos enteros·····5 unidades
Migas de pan rallado·····350 g
Aceite vegetal·····300 mL
Elaboración:
Cortar la masa del pescado en filetes de unos 70 g cada uno. Separar dos por cada porción. Adobarlos con la sal, la pimienta blanca y el zumo de limón, durante 30 minutos. Disponer el jamón y el queso en lascas de aproximadamente 30 g. Colocar sobre un filete una lasca de jamón y una de queso; cubrir este relleno con otro filete y prensarlo ligeramente con las manos. Disponer en platos hondos, por separado, la harina de trigo, los huevos batidos y las migas de pan rallado. Pasar cada una de las piezas conformadas por dichos ingredientes, en igual orden, hasta que queden completamente empanados. Disponer en una freidera, sartén profunda, olla de hierro o utensilio adecuado el aceite y ponerlo a cocinar hasta que se encuentre bien caliente. Freír a la gran fritura (en abundante grasa) cada pieza hasta dorarlas bien. Dejarlas escurrir y servirla en plato llano, guarnecidas con papas fritas (cortadas en juliana) y salsa de tomate, colocada a un lado o en pequeño recipiente. Decorar con gajito de perejil y rodajas de limón. Rinde para 10 porciones.
Paella Covadonga (3)
Esta elaboración emblemática de la cocina cienfueguera tiene su origen a manos de María Covadonga Llano González, asturiana radicada en esta sureña ciudad de la región central de Cuba, desde la década del 20 del siglo XX. La noche del 6 de enero de 1959, el Comandante en Jefe Fidel Castro Ruz cenó en el restaurante Covadonga –casa donde comenzó a granjearse una merecida fama la señora a quien ya llamaban “La Covadonga”- inaugurado oficialmente desde 1953. La receta representa una versión acriollada de las clásicas paellas españolas.
Ingredientes:
Arroz
Pollo (pechuga, muslo y contramuslo)·····1,5 kg
Pescado de carne blanca (masas)·····1 kg
Perejil (gajo)·····1 unidad
Camarones (pelados)·····460 g
Cola de langosta·····500 g
Jamón·····500 g
Muelas de cangrejo·····10 unidades
Masas de almejas·····60 g
Cebollas pequeñas·····3 unidades
Elaboración:
Cortar el pollo en trozos medianos. Cortar las masas de pescado en dados grandes y macerarlas con el perejil finamente trinchado, un poco de aceite, pimienta y sal. Limpiar los camarones y desvenarlos. Cortar las masas de la cola de langosta y el jamón en dados medianos. Cocinar las muelas de cangrejo y reservarlas. Disponer las masas de almejas. Confeccionar un caldo con los subproductos de pecado (cabeza, aletas, colas, espinazos), y los caparazones de langosta y camarones y reservarlo. Confeccionar un caldo con los subproductos del pollo y reservarlo. Pelar las cebollas, limpiar los ajíes y cortarlo todo en dados pequeños. Elaborar una salsa criolla, salteando en un poco de aceite caliente la mitad de las cebollas, los ajíes y los ajos; añadirle la pasta de tomate, parte de los caldos y reservarla. Lavar el arroz –con una hora de antelación- y dejarlo escurrir en un colador. Poner el aceite en una paellera o paila plana hasta que se caliente bien. Saltear, por orden de dureza, los trozos de pollo, los dados de jamón y langosta, los camarones y las masas de almejas. Incorporar el arroz y rehogar a fuego vivo, revolviendo continuamente. Añadir la salsa criolla y fondear. Agregar el resto de los caldos, bien calientes. Cuando los granos de arroz comiencen a abrir, incorporar las masas de pescado previamente maceradas e introducir el recipiente al horno, a fuego mediano, durante 25 o 30 min. Extraer del horno y perfumar con un poco de cerveza (opcional), al gusto, que con el calor residual se reducirá el nuevo líquido añadido. Servir en ollas pequeñas de barro. Decorar con guisantes en salmuera (petit pois), pimientos morrones marinados cortados en juliana y las muelas de cangrejo previamente cocinadas. Rinde para 10 porciones.
Perla cienfueguera
Perla cienfueguera se nombra el cóctel elegido como ganador en el evento de coctelería convocado para elegir el que se brindará por el bicentenario de la fundación de la antigua villa de Fernandina de Jagua. Es de tipo aperitivo (after dinner) y fue creado por Yoany Ávalos Rodríguez, miembro de la Asociación de Cantineros de Cuba, premiado en diferentes certámenes nacionales e internacionales.
Ingredientes:
Maceración de cáscaras de naranja y mandarina,
hollejos de mandarina, pétalos de rosa
y Jugo de Manzana Light·····10 mL
Licor de Naranja Cointreau·····10 mL
Havana Club 3 años·····30 mL
Vermouth····· 45 mL
Hielo.
Cóctel revuelto en vaso de composición.
NOTAS
1-Fragmento del son montuno Cienfuegos, popularizada por Bartolomé Maximiliano Moré Gutiérrez (Santa Isabel de Las Lajas, Cienfuegos, 1919 – La Habana, 1963), más conocido por Benny Moré o el Bárbaro del Ritmo
2-Roig Mesa, Juan Tomás: Plantas medicinales, aromáticas o venenosas de Cuba. Editorial Científico-Técnica, La Habana, 1988
3-Cortés Cruz, Cecilio R. y Chinea Díaz, Sergio E.: La cocina en Cienfuegos. Editorial Oriente, Santiago de Cuba, 2015
Español
English
Français
Deutsch
Italiano
Русский