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Para algunos entendidos, la región de Bayamo tiene un aporte esencial en la formación de lo que hoy conocemos como cocina criolla cubana. Y ciertamente, la región gastronómica de Bayamo, que es mucho más extensa que los lindes del municipio, pues las fronteras culinarias no se rigen por divisiones político administrativas y contempla toda la llanura del Cauto (rio más largo de Cuba), ha sido prolifera en la invención de platos y bebidas que luego, debido a las guerras o el comercio se conocieron y, en muchos casos, se establecieron en otras regiones del país. Y no solo por lo profuso y variado de su cocina, sino porque son platos imbricados en la historia y que ayudaron a hacer patria. 

Casi dos siglos atrás, el aroma del cerdo asado en púa resultaba una verdadera provocación a las autoridades españolas, ya que en el pueblo se había establecido, sin que nadie lo propusiese, una especie de acuerdo o norma: los que preferían cerdo asado eran independentistas, los que optaban por el pavo, partidarios de la corona. Algo similar ocurría entre tomadores de aguardiente y de vino: una u otra bebida denunciaba el bando político al que se pertenecía. 

Y es que en Bayamo la historia también entra por la cocina. Los inicios de este poblado van mucho más allá de los cinco siglos que se celebran. Un llano fértil y un río de aguas claras y navegables resultaron condiciones ideales para el asentamiento de aborígenes agroalfareros, quienes muy pronto comenzaron a cultivar boniato, maní, calabaza, maíz, varios tipos de ajíes y, sobre todo, la yuca amarga, que es una raíz de elevada toxicidad a la que los taínos lograron transformar en un saludable alimento. A partir de ella lograban la chicha (una especie de bebida alcohólica), melado, vinagre y el casabe o pan de los indios, alimento básico para estas poblaciones. 

Según la crónica de algunos conquistadores, los casabes más buscados se hacían tierra adentro, y el mejor era el de Bayamo. El fin era reabastecer las naves españolas para que pudiesen continuar la exploración y conquista del Nuevo Mundo. Hasta el día de hoy, los casabes hechos en la región tienen fama de ser los de mayor calidad de la Isla y es frecuente escuchar el pregón de los casaberos, quienes montados en bicicleta recorren toda la ciudad. 

También de la catibía, ralladura de la yuca agria a la cual se le ha extraído el jugo venenoso, se hacen las rosquitas, el matahambre y la rosca blanda. Estas son denominadas «granjerías», que la tradición de algunas familias bayamesas nos permite disfrutar en una de las esquinas de la Plaza de la Revolución.  Estas delicias, junto al bollo prieto y el ahogagatos son célebres desde la primera mitad del siglo XIX. Joaquín del Tirador, en julio de 1857 las manda a pedir, en un escrito que publica en el Eco de Manzanillo, y exige que se la envíen en la primera carreta que parta de Bayamo, porque son una fineza que va a tener con el capitán de un falucho que parte para España para que allá se conozca de la gran industria que son capaces los cubanos.

Tanto el matahambre como los suspiros, junto al maíz indio y la harina de maíz, estuvieron presentes en la mesa de Carlos Manuel de Céspedes, el Padre de la Patria de los cubanos. Él pudo disfrutar de estos platos bayameses e incluso compartirlos con sus compañeros de armas o visitantes que recibía.       

Y si de tradiciones se trata, no se pueden olvidar las carnes asadas y ahumadas en la barbacoa. 

Primero indios y españoles, luego contrabandistas y corsarios, se aprovecharon de la carne del ganado asándola en el bucán, según la usanza aborigen. De esa herencia nos quedan platos como el bucán y las famosas longanizas bayamesas. 

Pero uno de los platos más conocidos y que aparece en casi todos los libros de cocina cubana lo es el ajiaco bayamés, este plato desde el siglo XIX era disfrutado y elegido para festejar. Así lo hicieron los colegas de Mariano Bercera al este último ser ascendido al grado de teniente. Bercera lo describe en una carta que envía a sus padres en 1895 y advierte que: «a falta de vino debe ser acompañado con ron para bajar la pitanza», en palabras más contemporáneas, bajar la hartera.    

Bayamo fue y es pródigo en frutas, de esas que maravillaron al conquistador y que se mencionan como ofrendas en la primera obra literaria cubana, desde las piñas y las guayabas que se pregonaban en la calle del comercio hasta las pitahayas y la jagua hoy menos conocidas. Luego se incorporaron otras traídas de África o de Asia. Con ellas, las amas de casa bayamesas hacían jugos, sorbetes y dulces en almíbar. El preferido era Ciruelas Borrachas. De la sobrevivencia en las guerras de independencia, nuestros bisabuelos nos legaron platos realmente ingeniosos: el narcal (jugo de naranja agria con calabaza), platos a base de palmito (cogollo de la palma), el calamir (dulce de calabaza con miel), el potaje de cuescos de mamoncillo, mangos maduros fritos…y de la coctelería mambisa: agua mona, frucanga, sambumbia, cerveza de jagua, ponche mambí…

Recetas que sobreviven en la mesa contemporánea del bayamés. Para las celebraciones quedaron el ajiaco rivelino y el bacalao con plátano del San Juan Bautista o las cuchipapas para la Fiesta de Reyes, o el aliñao del brindis en los nacimientos y el café con queso de los velorios… y así seguiríamos con una lista muy extensa. Porque Bayamo es abundante no solo en historia, también lo es en cocina, y en esa cocina que nos ayudó a forjar lo que hoy somos.