Frijoles negros o colorados, arroz blanco, carne de cerdo, ensalada –preferiblemente de aguacate–, yuca con mojo o plátanos fritos, dulce de alguna fruta en almíbar con una lasca de queso blanco y al final una taza de café fuerte y sobre lo amargo, son los componentes del menú insignia de la mesa criolla.

La mezcla sincrética de diferentes culturas que originaron al cubano también tiene su expresión en la cocina. Tres fueron las fuentes esenciales que participaron en lo que con los años sería la cocina que distingue a la Isla de la de otras partes del mundo. Los españoles arrastraron sus hábitos culinarios: los caldos, la paella, las carnes saladas y las verduras, todo preparado a la manera en que se hacía en la Península e importaron también sus aceites, chorizos, uvas y vinos. Introdujeron en el nuevo territorio además la caña de azúcar, los cítricos y el arroz, cuyo papel en la mesa cubana es de suma importancia. Al ser fomentada la esclavitud en Cuba en tan magna escala durante tanto tiempo, en la dominante mesa española aparecieron el ñame, la malanga, el plátano, las salsas y los sofritos, aportados por los africanos. La interacción de ambas culturas en un medio que, además, proveía sus propias frutas y verduras, muchas que como la yuca, ya comían los aborígenes, va logrando un resultado nuevo; si bien, la maduración de lo que hoy se conoce como la cocina cubana sólo se logra algo después, por la influencia recibida a través de los culíes chinos, mano de obra barata importada desde ese distante país también en cantidades considerables, cuya cocina es más variada, antigua y rica que la de los españoles y africanos. De ahí que siempre se diga que Cuba tiene una cocina de orígenes mestizos, como su propia gente; y que se explique la predilección de los cubanos por las combinaciones de sabores, colores, texturas, ingredientes, lo dulce con lo salado –boniato con tasajo o bacalao, frijoles con arroz… Un caldo espeso llamado ajiaco y que es una mezcla de todas las viandas posibles y todas las carnes que se tengan a mano, se ha identificado por eso, como el plato nacional. Pero lo que la gente come y gusta comer ordinariamente y en las celebraciones más especiales, no es más que cerdo en alguna de sus variantes, arroz, frijoles y vianda hervida con mojo –puede ser yuca, malanga o ñame– o plátano frito, verde o maduro. Como el arroz es un alimento que no puede faltar en la mesa cubana, ni tampoco los frijoles, además de prepararse de manera independiente cada uno por su lado, en Cuba es muy común que se elaboren juntos, es decir los frijoles ya incluidos en el arroz después de haberse ablandado previamente, a lo que se le añade un sofrito. Cuando ese arroz se hace con frijoles negros se llama «arroz moro» y si es con colorados «arroz congrí», mucho más frecuente en la región oriental. Estos arroces nunca se sirven solos, sino acompañados por carnes, pescados, mariscos u otros, aunque la preferida es la de cerdo, considerada la gran vedette de la cocina criolla. El asado es la forma de elaboración más popular y de hecho, la que se reserva para encuentros entre familia, amigos y celebraciones, cuando muchos optan por asar un cochinillo completo, lo que constituye una pintoresca ceremonia, fiesta en sí misma, que permite sociabilizar en el propio proceso de preparación, algo consustancial a los cubanos. En pleno corazón de La Habana Vieja se halla la famosa Bodeguita del Medio, un restaurante pequeño en espacio pero multiplicado por su historia y por la excelencia de su comida que es siempre la gran sugerencia para visitantes que deseen disfrutar a plenitud una amplia muestra de la cocina cubana. En realidad, no hay mejor lugar que este santuario, cuna también del mejor Mojito.