Antes de que en las mesas surgieran las ofertas de entrantes o postres a base de harina de cereales y otras preparaciones horneadas o cocidas, las frutas constituyeron la apertura, el intermedio apetecible y también el broche dorado para el cierre de una apetitosa comida. El tiempo largo pasó, y aún hoy, ese papel relevante, atrayente y sugestivo de las frutas, no admite entre muchos, posibilidades de destrone.

Las frutas son alimentos dulces, de aroma agradable y propiedades nutritivas peculiares y sanas que siempre el hombre ha consumido con un inmenso placer y aceptación. Están formadas fundamentalmente por agua –entre el 80 y el 90 % de su composición– y tienen una importancia significativa en la dieta humana, debido a que aportan importantes cantidades de vitaminas y minerales. Azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, algo de fibras y un mínimo de proteínas y grasas, resultan sus otros componentes; y hay que saber que por su alto contenido de vitaminas y sales minerales, se ubican en el segundo escalón de la pirámide alimentaria del ser humano, correspondiente a los alimentos reguladores. Hay frutas con predominio de vitamina C, como los cítricos, la fresa y la guayaba; y otras en las que abunda la vitamina A, como los albaricoques y las ciruelas. Las frutas suelen ser siempre de agradable color y olor, de muy diversas formas y escalas; y casi siempre al estar maduras, toman un aspecto muy apetitoso. El gustoso sabor de las frutas deleita el paladar más exigente y con variaciones muy simples, se obtienen exquisiteces. Por ejemplo, mezcladas con una alta proporción de miel, se cocían para obtener las llamadas mermeladas, que fueron las primeras elaboraciones dulces en las cuales participaba más de un ingrediente, potenciando el ya placentero sabor de las mismas. Cualquier cocina que pretenda sobresalir, debe resaltar las propiedades organolépticas de sus hechuras. Dicho de modo simple: sus platos tienen que imponerse en el estrecho límite que establece potenciar sus colores, olores y sabores. Y las frutas son el toque perfecto para ello: Una piña cortada longitudinalmente hasta su misma corona y descarnada en el centro es un reto a la inventiva de los chef más creativos, para utilizarla como soporte de rellenos estelares. O una papaya cortada al medio y estrellada en sus bordes, que nos brinda esa misma posibilidad, pero en otra llamativa gama. Están por otro lado el lujurioso cóctel de fantasía que se sorbe desde el centro de una manzana descarnada; las lascas de mangos, mameyes, peras o melocotones naturales que asadas en mantequilla y ron son adornos y guarniciones que le dan altura a cualquier plato; mientras guindas, fresas o cerezas, conjugan la sencillez con la elegancia y recrean llamativos y originales cócteles. Según la Sociedad Española de Nutrición: «Las frutas, además de ser el postre por excelencia y de aportar colorido y belleza a nuestra mesa, representan un pilar del equilibrio dietético y la seguridad de un aporte correcto de determinadas vitaminas. No pueden ser sustituidas por otros postres más modernos, sin desequilibrar nuestra alimentación.».

Receta Frutas en Crema de Vie Ingredientes 1 papaya pequeña 2 plátanos (fruta) 1 piña mediana 2 mangos medianos 1 tajada grande de melón 1 mamey mediano 2 naranjas 1 limón 30 mL de infusión concentrada de anís estrellado 100 mL de Crema de vie (licor preparado con almíbar, leche condensada, yemas de huevo y ron, saborizado comúnmente con canela)

Preparación Lave, pele y corte las frutas –con excepción de la papaya– a la jardinera pequeña (en dados). Procese la papaya con un rallador para obtener tirillas de la fruta madura. Los dados de plátano páselos por agua de limón para que no se oscurezcan y drénelos rápidamente. En un bol de gran capacidad, mezcle las ralladuras y los dados de frutas ya drenados. Revuélvalos para que se entretejan. Vierta la infusión de anís estrellado y la Crema de vie. Manténgala en frío de conservación. Revuélvala nuevamente en el momento de consumirla