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ESTABLECER UN “MATRIMONIO” O “MARIDAJE” SIEMPRE HA RESULTADO COMPLEJO. Y LO ES QUIZÁS MUCHO MÁS SI SE TRATA DE UNIR EN LA MISMA MESA AL SEÑOR HABANO CON LA MIXOLOGÍA MODERNA

Es indiscutible que las alianzas más clásicas con el Tabaco Premium han sido siempre el café, el chocolate y las bebidas espirituosas. Pero, ¿qué ofrecer a alguien que quiera degustarlo con un acompañante de menor contenido alcohólico que el ron, cognac, whisky o brandy? Una alternativa, aunque atrevida para algunos, podrían ser la coctelería molecular.
Para una relación duradera estas mezclas deberán tener ingredientes que contribuyan a un maridaje armónico con el territorio de sabores del Habano. La mezcla puede contener café, chocolate y rones oscuros, los aliados por excelencias del Habano. No por gusto el color del tabaco es casi similar o muy parecido a los del café, cacao y los aguardientes o espirituosos añejados, que van siempre de los tonos marrones, hasta los tonos caoba y achocolatados.
Estos se asocian por aromas, gustos y ese espíritu de alto vuelo que transfieren los Habanos, el café o los espirituosos, que se mezclan y potencian, como un perfume sutil, percibido a muchos metros a la redonda.
No se descarta, por supuesto, el uso de otros ingredientes como frutos secos, especias, jarabes, plantas aromáticas… y de técnicas como gelificación, espumas, esferificaciones, y el ahumado del recipiente con el propio humo del tabaco.
Para la infinita gama de mezclas existe una multiplicidad de vitolas, donde resulta decisivo el gusto personal. No obstante, siempre es recomendable consultar la opinión de un sommelier, experto en estas cuestiones.
También es importante tener en cuenta que, si bien el Habano puede ser degustado en muchos momentos del día, es vital para su buena armonía seleccionar el horario y analizar el tiempo del que se dispone para disfrutarlo a plenitud.

¿Qué es la coctelería molecular?
Las técnicas moleculares se han vuelto muy populares y atractivas en el mundo de la mixología moderna. Devienen grandes shows que incluyen el uso de espumas, nitrógeno líquido, geles, nieblas, calor, solidificación de los líquidos…, elementos que causan un fuerte impacto sobre la psiquis de los clientes.
La Mixología o Coctelería Molecular consiste en aplicar metodologías de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. El propósito es manipular los estados y las características de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales, y lograr con ello que el consumidor viva experiencias desconocidas.
Es decir que, a partir del conocimiento a mayor escala de la estructura molecular de los elementos empleados, y mejorando las técnicas ya existentes, se está en capacidad de lograr mezclas donde se preserven los elementos claves de los productos y se potencien al máximo los sabores.
Para la aplicación de esta disciplina se requiere, lógicamente, de mucho criterio creativo, pero sobre todo de conocimientos de química; pues el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato y el óxido nitroso, entre otros, así lo exigen. Asimismo, el empleo de herramientas nuevas como sifones e incluso las jeringas descartables, requiere de ciertas habilidades manipulativas.
A pesar de ello, incursionar en la coctelería o mixología molecular y en sus alianzas con el Habano, puede ser una experiencia muy singular, demasiado atrevida quizás para algunos, pero muy vanguardista para otros.

TÉCNICAS DE LA MIXOLOGÍA MOLECULAR

Esterificación o Caviar: Se puede clasificar en clásica, inversa y con colapez.
Cócteles Gelificados: Se basa en el uso de colapez.
Nitrógeno Líquido: Para crear una atmósfera de humo o niebla. Esto ocurre al poner en contacto el hidrógeno con cualquier líquido.
Brulee: Empleo de sopletes para aplicar fuego en el cóctel y caramelizarlo.
Espumas: Uso de sifones donde se colocan claras de huevo, aglutinantes, colapez e incluso grasas para formar texturas espumosas.
Bebidas Carbonatadas: Con la utilización de sifones y capsulas de CO2 se aumentan los contenidos de este gas en los cócteles.
Aires: Se basa en el empleo de la lecitina de soya.