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La espiritualidad igualmente goza de respeto en el marketing moderno, al mantenerse una importante variedad de productos alimenticios acuñados con certificación Halal y Kosher

LA SENSIBILIDAD POR LA PROTECCIÓN MEDIO AMBIENTAL, AUNQUE TARDÍAMENTE COMPRENDIDA, VENTUROSAMENTE VA ALCANZANDO LAS URGIDAS DEMANDAS DE MÁS ACCIONES EN LUGAR DE DISCURSOS

“Es algo sano y necesario volver la mirada a la tierra y, al contemplar sus bellezas, reconocer el asombro y la humildad”.
 Primavera silenciosa (1). Rachel Louise Carson

Ya desde la segunda mitad del siglo XX viene manifestándose una suerte de reconciliación del hombre con la naturaleza, teniendo como motivación primaria la preservación de la salud, a partir de cambios en la cultura alimentaria. Tiempo después también cambiarían, más amplificadas y categóricamente, otras preocupaciones existenciales: la salvación del planeta y la oportuna reacción ante las sutilezas de la globalización económica, social y cultural.

Marketing ecologista
Como interesante transformación de las tácticas inductivas al consumismo, resalta la ya implantada práctica en la industria alimentaria, a nivel mundial, manifestada en las etiquetas de productos, donde ocupan una creciente visibilidad las informaciones sobre bondades nutricionales para una población en aumento que padece de diabetes, hipercolesterolemia, obesidad, hipertensión arterial y celiaquía, entre otros trastornos de la salud que requieren de regímenes de alimentación cuidadosamente controlados.
Un tratamiento más consecuente con las personas vegetarianas y veganas también gana espacios en la comercialización de alimentos. Asimismo, referencias y acotaciones sobre el origen orgánico de las materias primas utilizadas, junto a íconos que conminan al reciclado de embalajes, envases y recipientes comerciales, han devenido infografía tan omnipresente como las imágenes de marcas y otros datos sobre los fabricantes, por muy famosos o imprescindibles que se den por asumidos.
La espiritualidad igualmente goza de respeto en el marketing moderno, al mantenerse una importante variedad de productos alimenticios acuñados con certificación Halal (para quienes profesan el islamismo) y Kosher (para la religión judía).
En España, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación se han unido para crear el Sello de Calidad Nutricional. Ya han sido emitidas dos regulaciones finales que estipulan incluir las calorías en los menús de determinadas cadenas de restaurantes y otros establecimientos similares, así como en ciertas máquinas expendedoras. Por la Real Academia de Gastronomía, en 2015 se otorgó el Premio Nacional de Gastronomía Saludable.
Con igual sentido, y partiendo desde los procesos vitales para la obtención de alimentos y bebidas, patentizan este accionar que apuesta por la sostenibilidad prestigiosos productores de vinos españoles, como son la compañía González Byass, Bodegas Torres y Bodega Viña Ijalba, entre otros. Prima en ellos la observancia en cuanto a la disminución de emanaciones nocivas a la atmósfera, reducción de los consumos energéticos, mayor recurrencia a las fuentes de energías limpias, ahorro del consumo de agua, disminución de residuos generados durante las diferentes etapas agroindustriales, concordia con los suministradores, sentido ecologista para la conservación de la biodiversidad en cada localidad y entorno, unido a una fidelidad pactada con la sociedad y con el capital humano.

Hoteles ecológicos
En la hotelería y el turismo, análogamente a la cotidianeidad actual, se encuentran establecidas y se aplican políticas de carácter ecologista. Destacan, al efecto, sugerentes mensajes a los huéspedes promocionando el quehacer de entidades y establecimientos, a la vez que incentivando la cooperación personal para una mayor racionalidad en los gastos de recursos, tales como la reducción de los ciclos de lavado de la lencería de habitaciones (principalmente, las toallas), empleo de dispositivos ahorradores en las instalaciones hidráulicas y eléctricas, optimización en el uso de insumos desechables y disponibilidad de contenedores adecuados para depositar clasificadamente los desechos. De hecho, dichas medidas se han erigido progresivamente en valores añadidos deseables para el cliente moderno.
También en materia relativa a la industria de la hospitalidad, el 1er. Congreso Mundial de Turismo Gastronómico, efectuado por la Organización Mundial del Turismo (OMT) en Lánaca, Chipre, en 2002, propició la urgida convergencia de criterios multidisciplinarios en torno a las particularidades regionales del comer. Los ejes temáticos principales, en torno a los cuales se presentaron diversas ponencias, fueron inherentes a la relación de la comida de las localidades con la cultura, la economía, la salud y la promoción turística. Sobre ello, Antonio Montecinos (2012:7) apunta: “Hay que preservar urgentemente (el sistema alimenticio) con un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible y los grandes conglomerados que dañan el comercio justo”. (2)
De esto, la muy actualizada valorización que concede el visitante al consumir comidas representativas de las localidades, respecto a la procedencia de las materias primas que preferiblemente sean producidas en áreas lo más cercanas posible al lugar donde se elaboran y expenden, lo que presupone mayor frescura de los alimentos, minimización de las transportaciones y consiguiente menor contaminación; interactuación de los atributos de autenticidad como reflejo de lo propiamente tradicional, atendiendo tanto a los productores como a los métodos de elaboración y las comunidades donde se oferta cada comida típica; así como la conjugación de todo lo anterior con la sostenibilidad ecológica, económica y social de cada sitio.
Los llamados Restaurantes Kilómetro 0 constituyen un buen ejemplo de que los cocineros defienden con mayor entereza lo local, pues dedican una atención adicional a la obtención de ingredientes propios, a través del cultivo de hortalizas, frutas y especias frescas, al igual que a la crianza de animales, en áreas del propio establecimiento gastronómico.
 “El desafío es claro pero complejo: hacer viable el negocio y las empresas turísticas dentro del respeto a la participación de la comunidad local en las decisiones y la planificación del turismo” (OMT, 1999) (3).

Cuba: una gastronomía honesta
Mucho atraería, ciertamente, la atención del visitante a esta Isla Grande, la oportunidad de conocer y degustar a plenitud la gastronomía de los aborígenes indoantillanos, al igual que ocurre en otras latitudes del contexto hispanoamericano y que, sin dudas, afianzan al patrimonio culinario nacional. Sin embargo, por lo muy en serio que se ha tomado la preservación de especies zoológicas nativas –varias de ellas en franco peligro de extinción– se encuentran excluidos de los menús criollos las elaboraciones a base de manatí, venado, carey y jutía.
Con iguales propósitos de protección, en Cuba se encuentra limitado el consumo como alimento del cocodrilo y la caguama, lo mismo que la prohibición de emplear el mangle rojo, planta abundante en los litorales, muy preciada como leña para asar y ahumar carnes, por el agradable aroma y sabor que impregna.
El aún insuficiente desarrollo de las fuerzas productivas y, en consecuencia, las limitaciones económicas y materiales, paradójicamente propician condiciones para apreciar, en pleno siglo XXI, las producciones de alimentos sanos de origen agrícola, al utilizarse mayoritariamente elementos orgánicos y métodos semi-artesanales en su obtención.
Súmese a esto una característica distintiva de la cocina tradicional cubana, consistente en el empleo predominante de condimentos frescos y formas de cocción convencionales. Situación similar a lo antes expresado ocurre con el tipo de construcción que identifica los orígenes de la cubanía, basado en recursos ecológicos, como la madera rústica, mobiliario de madera y los techos de palma yarey o palma cana. Todo lo cual constituye una singular atracción para turistas procedentes de países altamente desarrollados. Quienes, quizá, no estén exentos de cierta saturación tecnológica e industrial…
Vale aclarar que la exaltación de los valores autóctonos, en tanto que fundamento para una soberanía cultural, no representan en modo alguno una contracultura de rechazo al progreso de la ciencia, la tecnología y la sociedad, con las indiscutibles ventajas que presupone. Se trata, sencillamente, de lograr una coexistencia armónica de la tradición y la modernidad.

(1) Primavera silenciosa (Silent Spring, por su título en inglés), cuya autora fue la norteamericana Rachel Louise Carson (1907 – 1964) fue publicado el 27 de septiembre de 1962. Advirtió de los efectos perjudiciales de los pesticidas en el medio ambiente y culpaba a la industria química de la ya creciente contaminación. Algunos científicos lo calificaron de fantasioso, pero para muchas personas se trata del primer libro divulgativo sobre impacto ambiental y se ha convertido en un clásico de la concientización ecológica. Este libro se considera el primer llamado científico que focalizó el problema ambiental de manera realmente eficaz y con trascendencia universal.

(2) Planificación del turismo gastronómico sostenible: servicios, rutas, productos y destinos. Dr. Antonio Montecinos Torres, Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO), Méjico, 2012.

(3) Disponible en: http://unwto.org/es/search.