Conjuntar acidez, sabores, texturas y aromas es una de las actividades más apasionantes que lleva a cabo un Sommelier

La armonía entre vinos y platos se presenta como una auténtica aventura en la que un sommelier profesional puede aportar toda su sabiduría para ofrecer al cliente armonías clásicas, innovadoras e incluso arriesgadas. Aunque la tendencia actual es ir superando algunas normas del pasado, cada plato sigue teniendo unas pautas que hacen de su degustación un momento muy especial, donde el sumiller adquiere un papel fundamental. Pero como dice el refrán “Sobre gustos no hay nada escrito”.

APERITIVOS Deben maridarse con vinos blancos secos, generosos, espumosos brut o tintos jóvenes.

“Un sommelier profesional debe aportar toda su sabiduría para ofrecer al cliente armonías clásicas, innovadoras e incluso arriesgadas”

MARISCOS Vinos con sabores yodados (finos, manzanillas, blancos jóvenes secos y frescos (con cierta acidez). La langosta en elaboraciones sencillas o con salsas a base de mantequilla van bien con un chardonnay fermentado en barrica; las ostras con vinos espumosos secos, sin olvidar los excelentes blancos de Galicia; los crustáceos, centollo (de carne dulce), casan con la Riesling, Gewürztraminer, Verdejos, blancos de Alella; y el pulpo (cocinado a Feira) con tintos jóvenes poco tánicos y con cierta acidez.

PESCADOS El pescado no requiere automáticamente un vino blanco. Si son en fritura se prefieren vinos de Andalucía elaborados con la variedad palomino. Para el lenguado y el rodaballo en elaboraciones sencillas, se recomiendan blancos frutales y aromáticos (Albariños, Sauvignon Blanc); y si nadan en salsas basadas en mantequilla, un Chardonnay, Verdejo o Viura fermentados en barrica. Si los pescados van elaborados con limón o naranja, casan muy bien con Riesling o algún Muscat seco. El salmón, al ser un pescado muy graso, el bonito, atún y bacalao, saben mejor con vinos tintos jóvenes e incluso de maceración carbónica. La merluza en elaboraciones sencillas, con Albariños, Godellos, Verdejos; y los salmonetes con tintos jóvenes y algún rosado corpulento de Merlot. Los ahumados deben contar con un Chardonnay fermentado en barrica, al igual que un buen rosado y tinto joven; y el pulpo, que es muy versátil, con un Rias Baixas o Ribeiro y por qué no con un tinto joven de Mencía si el pulpo fuera a feira.

ENSALADAS Y VERDURAS En el caso de las ensaladas se debe considerar que el principal enemigo del vino es el vinagre. De igual forma las salsas picantes, los berros, espárragos, alcachofas o huevos, afectan y deforman el sabor del vino (dan sabores metálicos y amargos). Por lo tanto, si tenemos una ensalada con las características anteriores o con una cantidad elevada de vinagre, lo mejor es optar por el agua o una Manzanilla o un Jerez.

ARROCES Y PASTA También van a depender de los ingredientes que guarnezcan al arroz o la pasta. Habitualmente cuando aparecen verduras, salsas de tomate y plantas aromáticas la tendencia es hacia los rosados o tintos ligeros en el caso de las pastas. Los arroces o pastas marineros precisan de blancos ligeros aromáticos y frutales (Macabeo, Sauvignon blanc), donde tenemos un amplio abanico para escoger. Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa (nata y queso parmesano) nos decantaríamos por un blanco joven refrescante y con cierto cuerpo, que actúa limpiando grasas, con lo cual estos platos se engrandecen (ej.: Chardonnay). En el caso de las paellas mixtas podemos jugar desde los blancos estructurados hasta los tintos de media crianza

“La tendencia actual es ir superando algunas normas del pasado, pero cada plato sigue teniendo pautas a seguir para su degustación”

SOPAS Y CONSOMES En este apartado debemos considerar el ingrediente que dé sabor o aromatice la sopa. En muchos casos cuando la sopa o consomé contiene un determinado vino, es aconsejable acompañarlo con ese mismo.