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Johnny Alarcon

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Patrice Jaumon

“En esta profesión estamos para servir y es la mayor herramienta que tiene un chef para lograr que sus clientes se vayan contentos con ganas de volver pronto. Con actitud podemos mover la montaña más grande”

Johnny Alarcon

Nació en Lima, en su natal Perú. Llegó a Panamá en el año 1990 rumbo a Estados Unidos, viaje que no realizó hasta el 2010. Le gustó tanto el país que se quedó 20 años. Después de una experiencia profesional muy interesante en Norteamérica regresó nuevamente al istmo para trabajar en el Ocean Sun Casino, donde presta sus servicios actualmente.
Nos dice que la motivación por la que decidió ser chef vivió con él siempre. Desde muy pequeño estuvo rodeado de excelentes cocineros, no profesionales, pero amantes del buen comer. Su familia se reunía siempre y las fiestas eran en la cocina, según recuerda.
Cuando se abre la Licenciatura en Gastronomía, no lo dudó. Fue una decisión muy importante en su vida porque ya tenía una carrera estudiada, pero se dejó llevar por el fuerte deseo de hacer un sueño realidad: poder pintar un lienzo con sus sartenes y cucharas o dirigir la quinta sinfonía al ritmo de sus cocineros.
Describe su trabajo con tres palabras: amor, pasión y dedicación. Lo que más lo apasiona como chef es tener la oportunidad de transmitir sus conocimientos y experiencias a todo el que lo necesite. Su mayor sueño es poder seguir trabajando y disfrutando de esta carrera, seguir aprendiendo cosas nuevas, compartir y disfrutar de las experiencias que da la vida.
Considera que en Panamá se necesita trabajar en desarrollar actitud, “teniendo en cuenta que en esta profesión estamos para servir y es la mayor herramienta que tiene un chef para lograr que sus clientes se vayan contentos, con ganas de volver pronto. Con actitud podemos mover la montaña más grande”.
De Panamá el producto que más usa en la elaboración de sus platos es el Pixbae. Le encanta trabajar con productos frescos.

Chaufa tres carnes con quinua y tofu frito (6 raciones):
INGREDIENTES:
Quinua de los andes, 450 g (hervida previamente).
Filete de pollo, 60 g (cortado en dados de 2x2 cm).
Puerco liso, 60 g (cortado en dados de 2x2 cm).
Bistec de carne, 60 g (cortado en dados de 2x2 cm).
Cebolla morada, 15 g (corte cisele, cuadriculado, 4x4 mm).
Pimentones de colores, 30 g (corte macedonia).
Ajo picado finamente, 10 g.
Pasta de jengibre, una cucharadita.
Salsa de soya, 20 mL.
Salsa de ostión, 20 mL.
Cebollina, 20 g (picada en chifonade).      
Tofu, dados de 2x2 cm (para decorar).
Aceite vegetal, 20 mL.
Sal, ½ cucharadita.
Harina, 40 g.

PROCEDIMIENTO:
En una sartén bien caliente saltear las carnes. Cocinar por el espacio de 5 min.  
Añadir los vegetales y sofreír con las carnes. Mover para que la cocción sea uniforme.  
Incorporar la pasta de jengibre, salsa de soya y la salsa de ostión. Cocinar por poco tiempo.
Luego añadir la quinua, remover para mezclar todos los ingredientes y dejar que la quinua absorba los líquidos.  
Salpimentar el tofu, añadir harina y freír. Reservar para la decoración.
Emplatado: en un plato, preferiblemente hondo, poner la preparación, teniendo en cuenta que se vean las carnes. Añadir la cebollina por todo el chaufa y poner el tofu frito en los bordes, uniformemente. 

Chefs in Panama: Johnny Alarcon
“In this profession we serve and that’s the main tool a chef can have to please customers and make them comeback soon. We can move the biggest mountain with our attitude”

Lo que más le apasiona de su profesión es la posibilidad de aprender cada día de todas las culturas e historias que forman la gastronomía mundial. Su mayor sueño es inspirar a suficientes cocineros para que crezcan y a su vez inspiren a los demás

Patrice Jaumon

De origen francés, llegó a Panamá en el año 2007 a trabajar en el Hotel Playa Bonita del Grupo Bern, uno de los hoteleros de mayor prestigio en el país. Desde el año 2014 y hasta la actualidad es el presidente del Club Gastronómico de Panamá, desde donde promueve muchas actividades a favor de la gastronomía panameña.
Se decidió a ser chef cuando tenía 10 u 11 años porque le gustaba ayudar en la cocina a su madre   y le gustaba comer. Describe su trabajo con una frase: “No hay buena comida si no se hace con el corazón”.
Lo que más le apasiona de su profesión es la posibilidad de aprender cada día de todas las culturas e historias que forman la gastronomía mundial. Su mayor sueño es inspirar a suficientes cocineros para que crezcan y a su vez inspiren a los demás.
Considera que la gastronomía panameña tiene que rescatar las raíces y promoverlas, pues pocas personas conocen su variedad. De la cocina panameña los productos que más utiliza en sus recetas son los tubérculos y el ñampy, porque tienen mucho matices, y como condimento el achiote, porque es buen soporte para otros sabores. 

Filete de pargo rojo salteado con sauerkraut rojo, manzana y crema de cebolla:

INGREDIENTES:
Filete de pargo, 2 lb.   
Aceite de oliva, 2 cucharadas.
Jengibre, 1 oz.
Sal y pimienta

INGREDIENTES PARA EL SAUERKRAUT ROJO:
Repollo morado, 1 pieza mediana.
Suero (líquido que suelta el yogurt), 2 cc.
Sal gruesa 1 cs.
Semillas de caraway, 0.5 cc.   
Manzana roja, 1 pieza.  
Cebolla blanca, 2 piezas medianas.   
Tomillo, 1 ramita. 
Aceite de oliva.
Brotes de rábano.
Sal y pimienta.

PROCEDIMIENTO:
Para elaborar el sauerkraut se parte el repollo morado en dos, se retira el corazón y se rebana muy fino. Sazonar el repollo con la sal y el suero. Revolver aplicando presión y amasando. Colocar la preparación en un envase, presionando el repollo para que quede cubierto con el líquido que suelta y la marinación. Colocar en un lugar fresco a la intemperie por 36 horas hasta que empiece a fermentar. Poner en la nevera para que desarrolle los sabores. Dejar reposar por lo menos una semana. Escurrir el repollo y enjuagar. Pelar la manzana y cortar en dados chicos. Colocar el repollo en una olla con semillas de caraway y saltear. Agregar la manzana roja.
Cortar el pargo en piezas de 3 oz. Calentar el sartén con aceite de oliva. Agregar las piezas de pescado sazonados con sal y pimienta y unas lascas de jengibre. Dejar sellar durante 2 min y voltear las piezas de pargo. Cocinar otros 2 min hasta que el pescado quede cocido, pero jugoso y tierno.
Para preparar la crema de cebolla, se pelan las cebollas y se colocan enteras en un papel aluminio con sal, pimienta, tomillo y aceite de oliva. Cerrar el papel aluminio para crear un sobre y cocer las cebollas en su vapor. Colocar en el horno a 350 grados por 25 min. Dejar enfriar y licuar las cebollas con su líquido.
En un plato colocar el sauerkrut, en el centro, y los pedazos de pescado alrededor. Poner unas cucharaditas de crema entre los pescados. Decorar con brotes de rábano.

Chefs in Panama: Patrice Jaumon
The most fascinating aspect of his trade is the daily possibility of learning from all cultures and stories comprised by gastronomy worldwide. His biggest dream is to inspire cooks to grow and inspire others.