Ampliar
Ampliar
Ampliar

EN LA ETAPA DE CONSUMO, DESDE LOS HOGARES SE GENERA CASI UN 40 % DE DESPERDICIOS, MIENTRAS QUE EN LOS RESTAURANTES LA CIFRA SE COMPORTA SOBRE EL 15 %.

Las pérdidas y desperdicios alimentarios (PDA) no son más que la  disminución de la masa de alimentos para el consumo humano en cualquier punto de la cadena productiva. Las primeras tienen lugar principalmente en las fases de producción, poscosecha, almacenamiento y transporte. Los segundos, durante la distribución y consumo, en relación directa con el comportamiento de vendedores mayoristas y minoristas, servicios de venta de comida y consumidores que deciden desechar los alimentos que aún tienen valor, según la Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).
En la etapa de consumo, desde los hogares se genera casi un 40% de desperdicios, mientras que en los restaurantes la cifra se comporta sobre el 15%, según aproximaciones de la ONU y la FAO. Es por ello que consideramos de vital importancia la implementación inmediata de acciones para la reducción de las PDA.

Algunas sugerencias en los restaurantes y negocios gastronómicos en sus diversas etapas son:

1ª Etapa: elaboración de menús
1)  Diseño de menús con platillos y bebidas que usen ingredientes endémicos e insumos regionales, considerados estratégicos por sus excedentes de producción de fácil obtención.
2)  Cambio de menús por estación del año o uno fijo con un máximo de 15 opciones, elaboradas con ingredientes fáciles de obtener todo el año. Ofrecer platillos del día o de la temporada.
3)  Costeo y estandarización de recetas considerando ingredientes, mermas, mano de obra, insumos energéticos y desperdicio estético (por ejemplo, guarnición en forma de perlas).
4)  Proyecciones de venta semanal, mensual y anual por cada platillo y bebida para poder planificar las compras de los ingredientes e insumos de manera anticipada.
5)  Inventario y elaboración de controles de cantidades máximas y mínimas (por stocks).
6)  Porciones variadas: media, tres cuartos, doble, familiar… a un precio-beneficio justo.
7)  Tener el servicio de venta por gramaje en bufete o por grupo de alimentos.  


2ª Etapa: obtención y transformación de ingredientes e insumos
8)  Crear huertos urbanos y producir en macetas, jardines, techos, terrazas… con luz directa.
9)  Comprar directamente al pequeño productor en mercados locales o en una región de no más de cien kilómetros de diámetro de donde se ubica el establecimiento.
10) Comprar o recolectar gratis en los grandes centros distribuidores o de abasto aquellos productos  que se desechan por haber sufrido algún golpe o no tener  el tamaño, grado de madurez o apariencia  estética, requeridos por control de calidad.
11) Comprar a granel para evitar los costes de embalaje y recipientes individuales.
12) Integrar cooperativas o asociaciones de negocios gastronómicos y productores para negociación y compra directa a precios justos al evitar intermediarismo.   
13) Al pequeño productor no le es rentable llevar ventas al menudeo por falta de transporte o tiempo, por lo que varios negocios se pueden organizar para hacer pedidos en conjunto.  
14) Trazabilidad con historia, aplicación y localización del producto mediante recopilación de datos e información de lote y contacto del productor.
15) Aplicar la bromatología con las mejores prácticas de preparación, conservación, distribución y consumo.   
16) Área de recepción de mercancía con equipamiento y procesos de inocuidad adecuados.
17) Todo producto debe tener fecha de elaboración y caducidad antes de ser almacenado.
18) Los almacenes deben surtir con formatos de requisición a las áreas de preparación con los primeros productos que entraron, y que deben ser los primeros en salir (PEPS).  
19) Minimizar espacios de almacenamiento e incrementar rotación de inventarios.
20) Controles y registros permanentes de temperaturas y estado de equipos de refrigeración,  congelación, cocción e instalaciones de insumos energéticos.
21) Separar basura en la cocina por grupo de alimentos (carnes, pescados y mariscos, pollo, frutas, legumbres, lácteos…) y calcular el coste por cada kg.
22) Comprar y costear animales pequeños completos por partes (ejemplo pescado).


3ª Etapa: servicio al cliente
23) Menús con información de ingredientes y peso final, ya sin la merma.
24) Perfecto conocimiento de todos los platillos y bebidas del profesional de comedor para poder ofrecer los platillos de mayor valor para el cliente y rentabilidad para el negocio.
25) Proceso de servicio en el cual se debe confirmar que el platillo o bebida sea del agrado del cliente, por si hay algún error corregir de inmediato, evitando pérdidas y quejas.
26) Técnica de separación de los desechos orgánicos e inorgánicos en bandeja/charola desde el comedor por el profesional de servicio. Depositarlos en recipientes adecuados en zona de steward/descamoche en la cocina.  
27) Separación y reciclaje de desechos: papel, cartón, vidrios, latas, orgánico e inorgánico, con zonas de almacenaje temporal que cumplan condiciones y temperaturas adecuadas.
28) Las sobras que el cliente pida para llevar se pueden poner en una bolsa o empaque con fecha y hora de elaboración.


4ª Etapa: postservicio
29) Elaborar compost con las sobras orgánicas o vender como alimento de animales y/o abono.
30) Responsabilidad social al donar a orfanatorios, asilos, fundaciones… alimentos que si bien sobraron se encuentran en buenas condiciones.

Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria, mejorar la nutrición y promover la agricultura sostenible ha sido reconocido por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) como el segundo objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) de la agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible Mundial.
Lamentablemente, cuando se habla de gastronomía la mayoría de las personas evoca imágenes de cocineros famosos, platillos, bebidas, restaurantes… Pocos realmente conceptualizan que es un subsistema del sistema alimentario de la humanidad en el cual intervienen muchos protagonistas. Su proceso no inicia en la cocina de un restaurante sino en el territorio, y termina en el mismo por medio de compost o energías renovables, para así coadyuvar a la seguridad alimentaria, cambio climático, crecimiento económico, desarrollo social local-regional y en general a la sostenibilidad.

 

How to Cut Costs in Restaurants by Minimizing Loss and Wastes?
Food loss and wastes (PDA is the Spanish acronym) refer to the decrease of food for human consumption in any stage of the productive chain. The first one mainly takes place during such stages as production, post-harvest, storage and transportation. Wastes are related to the distribution and consumption, directly linked to the behavior of wholesalers and retailers, food sale services and consumers who decide to throw away food, according to the Food and Agriculture Organization (FAO).