Ampliare

Ampliare

Ampliare

Una de las técnicas más usadas para optimizar los costos en los restaurantes es la planeación de la producción, la cual surge de la necesidad de contar con un procedimiento que permita calcular la elaboración de sopas, bases, salsas, existencias de cárnicos, preparaciones para ensaladas y otros, que por sus características, de no ser vendidas,  perderán su frescura y calidad, lo que a su vez ocasionará un aumento en las mermas y por lo tanto los costos.
La planeación utiliza un sistema estadístico muy simple, el cual toma como referencia los mismos días de semanas anteriores, ya que se basa en el principio de que para cada día de la semana es diferente la afluencia de clientes, y por lo tanto el consumo de platos.

PROCESO DE PLANIFICACIÓN
1. Es necesario registrar diariamente el consumo de productos de por lo menos 6 semanas anteriores.
2. Se suprimirán el día más alto y el más bajo de cada día de la semana, con la intención de quitar los que por razones ajenas a nosotros, el consumo varió considerablemente. El propósito es evitar que se afecte el promedio lo que daría lugar a excesos o déficit de producción.
3. A continuación se calcula la suma de todos los consumos de cada día, sin incluir los que se suprimieron.
4. La sumatoria antes obtenida se divide entre el número de días registrados, sin incluir los que se suprimieron.
5. Este promedio se multiplicará por 15 % (factor de seguridad), para procurar una producción ligeramente mayor para ese día.
6. Finalmente se redondea el promedio obtenido.
Por otra parte, habrá que tener suficiente criterio para modificar la producción en función de los cambios de la demanda, los de precio, en la preferencia de los consumidores y las temporadas.

El planear la producción ayuda, entre otras cosas, a disminuir los sobrantes de cada día y, por lo tanto, a disminuir los costos.

PREVER Y MINIMIZAR LAS MERMAS
El tema de las mermas es muy importante, ya que son una de las principales causas de los sobrecostos. Debemos entender como mermas todos los desperdicios injustificados de materiales. En los casos de los recortes de frutas y verduras, que frecuentemente se les llaman mermas, si pueden ser empleados para otras preparaciones no deben ser considerados como tales.

Causas de las mermas:
1. Errores en el acomodo de la mercancía.
2. Exceso de compra de la mercancía en almacén.
3. Mala calidad de las compras.
4. No revisar ni recibir adecuadamente las compras.
5. No establecer una política de compras, presentaciones y pesos.
6. No rotar adecuadamente la mercancía, tanto en almacén como en los centros de producción.
7. Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, en cuanto a la preparación  de las materias primas se refiere.
8. Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, en la preparación de platillos.
9. Falta de capacitación o supervisión al personal de la barra, en cuanto a la producción de bebidas.
10. No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas.
11. Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores.
12. Problemas de temperaturas en mesas frías y calientes.
13. No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de frutas, verduras y cárnicos.
14. No establecer políticas de procesamiento en materias primas.
15. No reciclar algunos productos, como por ejemplo: pan, galletas y mermeladas individualmente empacadas.
16. Falta de promoción de platillos rezagados.
17. Errores en la fijación de precios (al castigar demasiado algún platillo y, por tanto, inhibir su venta).
18. Exceso de producción de jugos naturales y preparaciones en la barra.
19. Errores en el proceso de descongelamiento de alimentos empacados.

Todas las situaciones anteriores se pueden resolver:
a) Con capacitación y supervisión al personal de las áreas.
b) Contando con las políticas y procedimientos adecuados de compras, procesamiento, rotación y acomodo tanto en cocina, barra y almacén.
c) Contando con el equipo de cocina, barra y almacén requeridos.
d) Planeando la producción.
e) Con buenas políticas de precios.
f) Con un buen diseño de carta.
g) Con un buen análisis de la basura o desperdicios.
h) Promocionando platillos rezagados.
i) Revisando y supervisando la producción.
j) Con un buen sistema de comandas, toma de orden y ventas.
k) Observando y proponiendo soluciones viables, rentables y factibles que no afecten la operación.