Rescatar lo autóctono en la gastronomía, las tradiciones propias salidas del fogón de las abuelas, parece ser el signo más distintivo y el secreto del éxito en el boom de muchas gastronomías actualmente de moda. La cocina típica de países que antes no aparecían en el atlas culinario, incluso la regional dentro de una misma nación, conquista ahora paladares y bolsillos en los más recónditos confines del planeta, y hasta los franceses, ingleses, asiáticos o españoles se dejan seducir por manjares mexicanos, peruanos o caribeños. La globalización ha llegado a los calderos y sartenes pero no solo para homogeneizar gustos y recetas, sino también paradójicamente para hacer que valoremos más aquellos que nos tipifica ante una mesa criolla bien servida. Más que mirar platos y haceres que parecen exitosos en otros lares, a veces el éxito no hay que ir a buscarlo tan lejos, pues está dentro de nosotros mismos. Es lo propio, lo autóctono, lo que convierte a cada gastronomía en universal.

JOSÉ CARLOS DE SANTIAGO