Maridaje de Excelencias
Combinar de forma armónica platos diversos con la bebida que le corresponde y un habano, es una tarea que a simple vista pudiera parecer sencilla y, sin embargo, requiere horas de estudio, conocimientos profundos de cada uno de estos elementos, y la creatividad puesta en función de lograr el equilibrio ideal entre ellos. Este ejercicio es absolutamente imprescindible, no ya como mero entrenamiento para sommelieres o chefs, sino en aras de buscar los puntos comunes y los discordantes entre lo que comemos, bebemos y fumamos, para al final poder darle al cliente la mejor de las recomendaciones. Es por eso que Excelencias Gourmet ha propuesto concebir un menú que cumpla con los requisitos de un buen maridaje. Esperamos que nuestros lectores lo aprueben.
Tataki de salmón con helado cítrico Bebida: Vino blanco Sancerre. Domaine Henri Bourgeois. 2004. Loira. Francia. Habano: Romeo y Julieta Petit Princess. Cuba
Ingredientes: 150 g salmón 250 g sal 500 ml de crema de leche 50 ml aceite de oliva 20 g de ajo 30 g de cebolla 50 ml de zumo de limón
Preparación: Sellar el filete de salmón con abundante sal, lavar y reservar. Mezclar jugo de limón con cebolla, ajo, sal, pimienta y emulsionar con aceite de oliva y reservar. Batir la crema de leche hasta doblar el volumen. Aparte blanquear las yemas, unir a la crema batida e incorporar el jugo de limón emulsionado. Refrigerar por 24 horas antes de montar el helado cítrico sobre el filete de salmón.
En este caso el salmón prima en el paladar, mientras el helado cítrico aporta notas de acidez que empastan perfectamente con el vino blanco Sancerre, ya que este expresa sabor vegetal y matiz ahumado, además de presentar una ligera cremosidad, con una fruta madura generosa y una espina dorsal de acidez imprescindible para este buen maridaje. Un segundo habano, el Petit Princess de Romeo y Julieta, cepo 40 por 102 mm, tiene principalmente tonos florales en su profundo sabor a tabaco, que origina gran placer en el paladar durante veinticinco minutos de deleite sin igual.
Tostones con caviar de salmón y espuma al wasabi Bebida: Vino espumoso Bellavista Grand Cuvée, Franciacorta Brut 2004. Italia. Habano: Hoyo de Monterrey. Le Hoyo du Maire. Cuba Ingredientes: Tostones: 2 Bananas Una pizca de sal Una pizca de pimienta Aceite vegetal
Farsa: 100 g de salmón 20 ml de aceite de oliva 10 g de ajo 20 g de cebolla Hojas de albahaca Salsa picante.
Espuma al wasabi: 100 ml de leche 50 ml de crema de leche 2 yemas de huevo Una cucharadita de wasabi
Preparación: Pelar y cortar en trozos las bananas verdes para tostones, las cuales deben freírse con bastante aceite y reservar. Para la farsa de salmón, picar el salmón en bruneises y mezclar con ajo, cebolla picada, salpimentar y agregar aceite de oliva y montar sobre los tostones previamente fritos. Batir las yemas con el wasabi, incorporar la leche y la crema de leche, salpimentar a baño de maría hasta espumar. Al final, montar el caviar de salmón natural sobre la espuma y sabayón de wasabi.
Fusión cubano-asiática donde se entrelazan los sabores caribeños. En este plato el sabor de la banana combinado con los demás elementos expresa una nota agradable en el paladar predominando el caviar, no acentuándose el wasabi dada la forma de elaboración. El vino es de Franciacorta, territorio de la provincia de Bérgamo y Brescia, con las uvas Chardonnay y Pinot Nero. Es de color pajizo más o menos intenso, con eventuales reflejos verdosos; aromas propios de la fermentación en botella, delicada, gentil, amplia y compuesto; sabor ácido, fresco, fino y armónico. Predomina en este excelente vino su carácter ácido, lo que provoca un frescor en el paladar que resalta el plato. Este maridaje de altos quilates encaja perfectamente con el habano: Le Hoyo du Maire de Hoyo de Monterrey, un entreactos. La marca, clasificada como de intensidad suave, es perfecta para iniciar una cena. La vitola en cuestión, con un cepo de 30 y una longitud de 100 mm, presenta notas de flores silvestres, cremosas y dulzonas a la vez. El tiempo de fuma de 20 minutos permite que el cliente aproveche un comienzo de cena bien pensado.
Filete de res en salsa de vermouth al jengibre y sésamo Bebida: Vino tinto Pesquera Millenium. 2002. D.O. Ribera del Duero. España Habano: Cohíba Robusto. Cuba
Ingredientes: 250 g de filete de res 100 ml de salsa demiglas 20 g de jengibre 50 ml de vermouth rojo 10 g de ajo 30 g de cebolla 20 ml de salsa soya 30 ml de miel de abeja 10 ml de aceite de sésamo Perejil y orégano
Preparación: Marinar el filete en aceite de oliva y perejil. Sofreír cebollas, ajos y jengibre e incorporar salsa demiglas, vermouth, salsa soya, miel de abejas y reducir finalmente. Agregar aceite de sésamo. Este plato viene guarnecido con un puré de papas al olivo.
En este caso se trata de un filete de res a la parrilla con salsa de fuerte sabor asiático. En este plato principal predomina la salsa de sésamo, jengibre y miel, las cuales se acercan directamente a la propuesta del vino tinto reserva de la DO Ribera del Duero: Pesquera Millenium 2002, del productor Alejandro Fernández con la variedad Tempranillo. Es de color cereza muy intenso, fruta madura y confitada, chocolate, especias dulces. En boca es sabroso, potente, carnoso y de taninos maduros. Se trata de un maridaje complejo que a su vez nos da muestra de una elegancia con un resultado increíble. Este vino debe ser oxigenado al menos un hora antes de beberlo para que así exprese todo su amplio campo aromático. Para una mejor celebración de aromas, gustos y sensaciones gourmet se propone un robusto de la marca Cohíba con fortaleza media (cepo 50 con una longitud de 124 mm). Su agradable cremosidad y sus tonos herbáceos hacen del mismo una excelente combinación entre cibo-vino-habano y refuerzan la vainilla, el café y el cacao torrefacto de esta vitola. Es toda una catarsis organoléptica que dura de 35 a 40 minutos.
Turrón de chocolate Añejo Bebida: Vino fortificado Néctar PX. González Byass. Jerez-Sherry-Xèrés. España Habano: Montecristo. Petit Edmundo. Cuba
Ingredientes: 200 g de magdalenas 200 g de chocolate 100 g de mantequilla 100 g de azúcar 150 g de nueces 100 ml de ron añejo 7 años 150 g de almendras
Preparación: Derretir el chocolate en baño de maría. Batir el azúcar con la mantequilla hasta cremar y mezclar la mantequilla con las nueces, almendras y bizcocho desmenuzado. Agregar el ron añejo y mezclar. Refrigerar por 24 horas.
Postre muy bien concertado con predominio del sabor del chocolate aunque los frutos secos de almendras y nueces le confieren una atractiva compañía acentuándole el ron. Se engrandece con las notas del vino fortificado Néctar PX de González Byass, Jerez-Sherry-Xèrés, España, de la uva pedro ximénez. Es un vino que muestra un espectacular color caoba claro, con aroma de almendras tostadas, especias dulces, pastelería, fruta pasificada y tabaco. En boca es lleno, con fino amargor, untuoso, varietal, cálido y equilibrado, que reúne la gama completa de sabores: ácidos, dulces, salados y amargos. Postre y vino de excelente complementación, para el cual se propone un Petit Edmundo cepo 52 por 110 mm de la marca Montecristo. Esta vitola expresa frutos secos, con notas de café, cacao seco, chocolate y vainilla seca. Con un tiempo de fuma de 25 minutos, gracias a ella plato, bebida y habanos se relacionan, refuerzan y complementan.
Café Montecristi Deleggend Bebida: Ron santiago 11 Años Habanos: Partagás Serie P No. 2
Para el final se recomienda un sabroso café Montecristo Deleggend nacido en la Sierra Maestra en Alto La Meseta, a mil metros sobre el nivel del mar. Este café gourmet posee un justo equilibrio que se expresa en su buen cuerpo y acidez tributándonos limpieza, agradable fragancia y un excelente aroma y sabor especial. El café sirve de preámbulo para el Ron Santiago 11 años de igual zona geográfica. Este destilado muy bien logrado por nuestros grandes maestros roneros nos deleita con su aromas a mieles, muy potente en boca, donde se refleja un amplio campo aromático que nos prepara para el gran Habano, la vitola Serie P No. 2 de Partagás. De fortaleza fuerte (cepo 52 por 156 mm de longitud) de una hora de fuma con estilo único especial para los hombres habanos por su intenso sabor terroso y gusto a tabaco negro, hacen de esta trilogía unas de las más sugerentes para una agradable sobremesa.
Nota: Se recomienda para esta cena el agua Chateldon de origen francés, una de las marcas más antiguas y famosas en suelo galo. Embotellada desde 1650, su envase se caracteriza por llevar el símbolo de Luis XIV. Nace en un manantial protegido en el Puy de Dome, uno de los parajes más verdes de Francia. Rica en calcio, sodio y bicarbonato. Se producen solamente 700 mil botellas al año.
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