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Chef Dagoberto Arriaza (Dago)

ENTREVISTA AL CHEF DAGO ARRIAZA (“CHEF DAGO”), DIRECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL FOUR POINTS BY SHERATON LA HABANA, EL PRIMER HOTEL ADMINISTRADO POR ESTADOS UNIDOS EN CUBA

Tiene apenas 36 años y una sonrisa franca que le “explota” en el rostro con cierto aire infantil. Pero, a pesar de su juventud, el chef Dago (como cariñosamente se conoce) ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes de Canadá, México, Antigua y Barbuda... Y ahora ha llegado nada menos que a Cuba, de la mano del Four Point by Sheraton La Habana, el primer hotel administrado por Estados Unidos en la Mayor de las Antillas.
Su padre insistió para que fuese abogado, pues “eso de ser chef es sinónimo de siempre tener la camisa sucia”. Y de hecho trató de complacerlo estudiando psicología. Pero al final, como todas las grandes cosas que están destinadas a suceder, pudo más su apego a los fogones.
“Yo quería regresar al Caribe, aunque nunca había pensado en Cuba. Y en diciembre del año pasado me llegó la propuesta mientras trabajaba en Puerto Vallarta. Mi respuesta automática fue: ¿Quée…?, porque todavía no sabía que Starwood Hotels & Resorts Worldwide iba a entrar a este país.  Y de pronto empezó la furia de Cuba en todo el mundo, se puso de moda… Y me dije: qué bonito, qué romántico ser parte de esa historia. Eso me atrajo mucho”, recuerda.

—¿Cómo hacer alta cocina en Cuba con difícil acceso a productos frescos y exclusivos, y la imposibilidad de importación de muchas materias primas esenciales para una restauración de alto nivel?
—Este hotel es diferente al resto de los Four Points, que son normalmente de negocios. En ellos los huéspedes desayunan por la mañana, se van todo el día, cenan cualquier cosa ligera y se van a dormir. Tienen un restaurante muy básico, donde puedes comer cualquier cosa, pero no Gourmet.
“La primera sorpresa al llegar a Cuba es encontrarme que este Four Points tiene 5 restaurantes o centros de consumo: Cigarbar, Lobby Bar, la cafetería, la piscina, el restaurante Olivo (bufette) y El Quijote (especializado, con cocina de autor). Por eso este va a ser el Four Points más diferente de todos.
“La cena es una experiencia. Y si la experiencia es que te va a faltar la mitad del menú por falta de insumos, pues vamos a estar mal. Por eso en el restaurante El Quijote nos hemos enfocado en la cocina de autor, que nos permite crear el menú con los productos que tengamos a mano ese día. La clave es acostumbrarse a cómo funcionan las cosas. El reto más grande es parar de decir 'no se puede'. Tienes que meterle creatividad, traer esa mentalidad.
“Siempre pienso que en la cocina todos deben participar. No es agarrar una receta. Si les doy un tomate a dos personas distintas, jamás van a prepararlo igual. Son productos vivos que hay que probar, jugar con ellos… Y esa es una parte del trabajo que hemos hecho con los cocineros en Cuba, esa es la idea del restaurante: enseñarles las tendencias, que experimenten. A mí me encanta cultivar chefs. Es muy lindo verlos crecer”.

—Como chef, ¿qué intentas decir con tus platos?
—Mis sentimientos. Si ese día no tengo pasión al cocinar lo vas a saber. Lo que transmito es lo que estoy sintiendo. Si estoy contento seguramente voy a sacar un plato con mucho color, más fresco… Si estoy deprimido, tal vez opte por carnes, con salsas pesadas, colores más oscuros.
“Yo de pequeño no tenía ningún talento artístico: no cantaba, no bailaba, no tocaba ningún instrumento… y para mí la cocina fue la forma que encontré para expresarme”.

Stop Saying It Cannot Be Done: That’s The Biggest Challenge
He is barely 36 years old and puts on a natural smile on a face characterized by a kind of childlike expression. Despite his youth, Chef Dago (as he is affectionately known) has worked in some of the best restaurants of Canada, Mexico, Antigua & Barbuda... And he is now in Cuba, with Four Point by Sheraton La Habana, the first hotel managed by a U.S. company on the biggest Caribbean island.