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EN ESTE PAÍS, INVITADO RECIENTEMENTE A MADRID FUSIÓN 2016, SE ERIGEN DOS DE LOS MEJORES REFERENTES DE LA COCINA DE AUTOR EN EL CONTINENTE ASIÁTICO

Así como Singapur es la capital financiera y tecnológica del Sudeste Asiático, Bangkok podría serlo desde el punto de vista cultural y gastronómico. La idea es constituir la Academia de Gastronomía de Tailandia y que se convierta en un núcleo de atracción para academias en otros países de la zona.
Quizás lo más llamativo de Bangkok sea su street food, con sus calles llenas de puestos de comida en los que se ofrecen algunos de los mejores productos de la tierra, con preparaciones artísticas originales y divertidas. Al mediodía lo ideal es pasearse por ellas y probar de todo (en el fondo ofrecen cantidades pequeñas, como si fueran tapas o cocina en miniatura).
Pero en Tailandia, que fue el país invitado a Madrid Fusión 2016, existen dos de los mejores restaurantes de Asia. Uno de ellos es Gaggan, el número 10 del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants, y el otro es Nahm, que ocupó la primera posición en Asia en 2014. Lo curioso es que, hasta el momento, esos grandes restaurantes de cocina de autor estaban en manos de personas que no eran de Tailandia. Y digo hasta ahora porque en la actualidad existe uno de cocinero tailandés, Tao, al que voy a referirme en primer lugar.
Se trata de Le Du, un descubrimiento de Madrid Fusión, que estuvo en la reciente edición, donde probamos un lenguado con jengibre y setas shiitake y setas silvestres en caldo de hierbas tailandesas. Sin duda, cocina local, moderna, creativa, innovadora con un buen servicio de sala y una aceptable carta de vinos. Tiene un extraordinario porvenir.
Mi primera experiencia gastronómica fue en el número 10 del mundo, Gaggan, al frente de cuya cocina se encuentra un indio, Gaggan Anand, quien se formó en España, en elBulli de Ferran Adrià. Más de 25 platos, algunos de ellos muy atractivos, con presentaciones de gran belleza y un servicio mejorable. A destacar: el cerdo ibérico con salsa agridulce, el curry de pollo y el de pescado o el plato de cangrejo y flores.
El chef tiene una gran personalidad y tuvo toda clase de atenciones con las personas que fuimos a cenar. Curiosamente, es muy habitual que la gente llegue un poco antes de la cena y que le hagan un masaje de pies en un lugar que se encuentra prácticamente en el recinto del restaurante.
El segundo gran restaurante es Nahm, un bellísimo escenario con excelente servicio, con un cocinero australiano al frente, muy respetuoso de los sabores tailandeses y con una gran variedad de platos, llenos de potencia y “agresividad” en los aliños. Entre otros: el de pollo, gambas y cerdo con azúcar de palma, cacahuete y piña o la sopa de pato rostizado.
Fuera de Bangkok (a 20 minutos del aeropuerto de Phuket) el Aziamendi, de Eneko Atxa, con una cocina más europea y menos tailandesa pero muy interesante. Y para terminar, el mejor Atelier de Joël Robuchon en que he estado últimamente. Un bellísimo espacio arquitectónico en negros y rojos. Tiene una barra importante, un reservado para enamorar a cualquiera y unas mesas en el restaurante tradicional. La calidad de la cocina (no tailandesa) es espectacular, gracias, por ejemplo, a un kale con gelatina de tomate picante o a su mousse de lichi con gelatina de Champagne y perfume de frambuesas.
Creo que Joël Robuchon es el gran cocinero del siglo XX y continúa siéndolo en el siglo XXI. Su forma de plantear la restauración ha hecho posible que tenga 28 estrellas Michelin, con algunos restaurantes de 3 estrellas y otros que, aunque no las tengan, las merecen. Robuchon es el mejor embajador de la gastronomía francesa y, por tanto, de la cocina europea.

The Cuisine of Freedom in Thailand
Just like Singapore is the financial and technological capital of Southeast Asia, Bangkok could be the one in terms of culture and gastronomy. The aim is to establish the Gastronomy Academy of Thailand, so that it could become a benchmark for academies in other countries of the region.
But Thailand, the guest country in Madrid Fusion 2016, features two of the best restaurants in Asia. Gaggan is one of them, ranked 10th worldwide on the list The World’s 50 Best Restaurants. The other one is Nahm, which has topped the list in Asia since 2014. The curious thing is that so far those big signature-cuisine restaurants are run and managed by foreigners.