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Con su típico gorro color rosa, y una sonrisa diáfana y cordial, llegó recientemente a Cuba la chef Eva Arguiñano, una de las reposteras más prestigiosas de España. Veinticuatro años después de su primera visita a la Mayor de las Antillas, regresó para dialogar con jóvenes emprendedoras cubanas sobre texturas, colores y sabores, y enseñarles cómo preparar postres teniendo en cuenta las altas temperaturas de la Isla, la humedad y los productos disponibles en el mercado nacional.
Trucos para hacer un buen pan, pastas quebradas para base de tartas y bizcocho brownie, o cómo trabajar una crema de chocolate y hornear una esponjosa focaccia fueron algunas de las lecciones impartidas por la conductora del programa español Hoy cocinas tú durante el taller de repostería, celebrado del 11 al 18 de octubre en el recién inaugurado restaurante habanero Prado 115, como parte del Festival Ellas Crean que organiza la Consejería Cultural de la Embajada de España en Cuba.
“Tuve el honor de venir, de estar aquí, viviendo unos días que para mí fueron maravillosos y tenía un recuerdo buenísimo de Cuba. Me quedé siempre con ganas de volver”, reveló Eva, quien desde el principio tuvo claro el propósito de su retorno.
 Quería explicarles a las jóvenes que tienen un negocio o aspiran a tenerlo cómo organizo mi cocina, cómo me he hecho una profesional, cómo he sacado adelante los gastos de mi casa y de mis hijos sobre la base de la comida. Pretendía enseñarles cómo lo hago yo, cómo lo he logrado, qué tipo de trabajo realizo desde que entro en la mañana en la cocina, cómo guardo, organizo, limpio, gestiono el tiempo para poder sacar un dulce rico, que me lleve poco tiempo, esté bien organizado y con productos de cerca de mi casa, expresó.
¿Quién es, dónde vive
y qué hace Eva Arguiñano?
—Yo soy una mujer del norte de España,  soy vasca, de Zarauz. Mi profesión es la cocina, es con lo que me gano el sustento y ahora soy profesora en la escuela de cocina de Ayala.

¿Cuántos años lleva en el mundo
de la gastronomía?
—Empecé a los 16 años y tengo 54.

¿Tiene familiares que también
estén relacionados con ese sector?
—Mi hermano Karlos es muy conocido y reconocido. Tiene un hijo que trabaja en la cocina, y luego está mi sobrino Joseba, que es el hijo pequeño de Karlos y es pastelero.

Definitivamente tienen una tradición familiar intensa y profunda.
—No es una tradición, es la segunda generación. Mi padre era taxista y mi madre modista.

Cuba es un país que está despertando
al mundo de los sabores, después de muchos años de inactividad internacional en la gastronomía. ¿Qué cree que puede aportar una gastronomía tan rica como la española a este país?
—Yo creo que la gastronomía española es mundialmente reconocida. Hay mucha gente con una preparación magnífica, conocimiento, con ganas, y tenemos unos profesionales formadores excelentes. Yo creo que puede aportar muchísimo, porque Cuba se está haciendo, tiene ganas de hacerse y está para hacer.
En cuanto a la adaptación de los conocimientos que tenemos en España
a las necesidades del mercado cubano, tanto por la variedad de productos como por las condiciones climatológicas, ¿cree que debe tener lugar una adaptación, un curso o una conferencia a las personas de este país respecto a nuestras técnicas?
—A mí me parece fundamental que haya una formación. Les he dicho a las mujeres que han estado en el taller que si ellas pretenden liderar una empresa pequeña y tener gente a su cargo, tienen que estar formadas para ser, a su vez, formadoras. Me parece muy importante que el que tenga un local sepa de higiene, alimentación, equilibrio, mantenimiento, organización…; porque ellos mismos no solo van a contratar, sino que van a ser como unas redes anexas a seguir siendo formadores. Van a ser los primeros que van a formar a sus empleados.       
En el taller organizado en La Habana, acompañada por la chef de cocina venezolana Pamela González, Arguiñano develó que para tener una pastelería y hacer buena repostería solo se precisan cinco o seis productos básicos como harina, huevos, leche, azúcar o mantequilla. “Luego andamos con los chocolates, los aromas, las frutas... podemos enriquecer. Pero con cinco o seis productos hacemos muchísima variedad de cosas.
“Es como abrir la puerta del armario, ver lo que hay y sacar algo bueno de eso. No tiene por qué ser ni caro ni exótico, con lo más corriente sacar algo bueno, eso es la cocina. (…) Con tres ingredientes sacas pan y con seis te montas una pastelería”, dijo.
Y fue justamente el hecho de crear en la cocina pese a la carencia de algunos ingredientes la inquietud más recurrente entre las participantes del taller, a quienes Arguiñano correspondió con “secretos” para sustituir, por ejemplo, nueces por maní, o aprovechar más  las frutas cubanas. “Siempre sale. Igual no tan bien como tú quieres, pero siempre sale”, explicó la prestigiosa cocinera.
Pero, más allá de trucos o recetas bajo la manga, Eva Arguiñano también regaló a estas emprendedoras cubanas una lección de vida sobre el valor del trabajo femenino. “Yo les he dicho a estas mujeres que a mí el trabajo me ha dignificado, me ha hecho libre”, declaró.
 ¿Cuán importante es que las mujeres de Cuba retomen de nuevo toda la información perdida y la puedan poner adelante con esta cocina moderna que, hoy por hoy, tiene muchas técnicas para poner y endulzar la vida?
—Solo debo decir que yo soy una mujer antigua. Con esto me refiero a que valoro mucho las cosas de nuestros mayores, el conocimiento que se ha pasado durante generaciones. Yo creo que esto hay que ponerlo en valor, no puede caer en el olvido, no nos pueden comer las grandes empresas con los productos ya elaborados, que es muy fácil echarles mano. Mientras haya personas y exista este conocimiento para ponerlo en uso, creo que hay que agarrarlo como oro molido. 

¿Qué ideas podrían ponerse en práctica para que la difusión de la cultura gastronómica española o iberoamericana pueda sacar un mejor partido?
—Soy de las que cree que hay que consumir el producto más cercano, creo que es el más barato, el de mejor sabor, el más ecológico, el más lógico y por ende el mejor. Yo creo que hay que consumir el producto de cerca. Está muy bien saber cómo manejar el de lejos, pero si queremos hacer una cosa sostenible, tenemos que trabajar. Eso equivale a que tienes que formar también a los cultivadores para decirles qué tipo de producto quieren y cómo lo quieren.

¿Considera que las Academias de Gastronomía en los países pueden apoyar al desarrollo cultural y al posicionamiento internacional de los chefs y los diferentes elementos de la gastronomía de cada país?
—Yo creo que sí, siempre que haya un órgano montado, organizado, con conocimiento. Siempre hay que echar mano al conocimiento, pues es una herramienta que es tuya, es de por vida y es barata.