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PARTE SUSTANCIAL DEL ÉXITO DE UNA PROPUESTA GASTRONÓMICA SE DECIDE EN LA CARTA. CON ELLA SE DEFINE TAMBIÉN EL SELLO SUBLIME CON EL QUE ASPIRAMOS ENAMORAR A LOS CLIENTES, EL CUAL HARÁ QUE SE NOS RECONOZCA Y ENALTEZCA, O POR EL CONTRARIO SE NOS IGNORE U OLVIDE PARA SIEMPRE

Hay quienes asumen que cuando extendemos un menú lo que está por decidirse es solo la elección de un cliente, sin detenerse a meditar en lo que ese acto implica para la suerte de su propuesta.
Corremos un riesgo delicadísimo al ignorar que parte sustancial del éxito de una invitación gastronómica se ventila en ese episodio.  Entre los primeros sabores que dejamos en quien nos visita, entre las primeras sensaciones de placer o disgusto está esa carta de presentación.
Tanto es así que el tipo de carta de cualquier establecimiento dependerá de la lógica del negocio, por lo que no es algo que pueda dejarse a la improvisación.
Todos los conocedores indican que no es lo mismo desarrollar un menú para un restaurante que ofrece platos altamente estandarizados y que tiene una expectativa de alta rotación de público para generar rentabilidad, que delinear una de esas piezas para un espacio gourmet cuya expectativa de rentabilidad está dada, no por un volumen de ventas en términos cuantitativos, sino cualitativos.
Sencillamente ella es parte inseparable de los elementos sobre los que descansa la personalidad de cualquier propuesta gastronómica, tanto por su diseño gráfico y su orden interno, como por su redacción.
La palabra menú tiene su origen en la contracción afrancesada de la palabra minuta, y no es más que  la relación de los diferentes platos y bebidas que componen la propuesta de un establecimiento. Por ese motivo se le denomina como el “vendedor silente”.
La carta es el  órgano de correspondencia entre el restaurante y el cliente. Por lo tanto, debe promover  un encuentro entre sus preferencias o gustos y la oferta del local, la que debe ser atrayente, cumpliendo con atributos esenciales como la manuabilidad, pulcritud y legibilidad.

EL MENÚ TIENE UNA INGENIERÍA
Con el tiempo se ha desarrollado lo que los estudiosos llaman una ingeniería del menú, la cual incluye la psicología, que recoge la percepción, atención, la emoción y los afectos; la contabilidad directiva, dentro de la cual se agrupa la contribución a los análisis de costos marginales y de producto; el marketing o estrategia de promoción; el diseño gráfico, al que se integran las vistas y la tipografía; el conocimiento de las preferencias alimentarias de los comensales y de los  alimentos que están disponibles;  la complacencia de los gustos de los clientes y no de los propios; la habilidad para emplear los equipos y el personal; y el deleite por el trabajo con alimentos y la preparación de recetas.
La carta generalmente tiene un orden racional, inicialmente conformado con las entradas, en segundo lugar los platos fuertes, a continuación los postres y finalmente las bebidas; aunque en ocasiones para las bebidas alcohólicas y tragos no alcohólicos existe una aparte.
El menú generalmente se compone de diferentes  grupos de platos. Gran parte de los establecimientos los configuran de la manera más tradicional: en el primero incluyen los entremeses en sus dos modalidades, fríos y calientes; en el segundo las sopas, consomés, caldos, cremas, verduras y potajes; en el tercero los arroces y pastas italianas; en el cuarto las preparaciones con huevos; en el quinto los pescados y mariscos; en el sexto las carnes, parrillas, asados y otros; en el séptimo las ensaladas; y en el octavo los postres y frutas.
Su carácter de medio de venta implica apoyarse en pautas de diseño editorial al organizar la paginación, como el hecho de que las impares y el extremo superior derecho sean los lugares privilegiados, hacia donde primeramente se dirige la vista de manera natural, por lo cual allí se deben promover los platos que dejan un mayor margen de ganancia y que el cliente no puede dejar de ver.
Otros requisitos de las cartas menú
que a veces se olvidan son:
-Su tamaño debe ser proporcional al de las mesas para evitar incomodidades o accidentes.
-La tipografía será legible, tanto por tamaño como por la fuente, evitándose las cursivas. Lo adecuado es usar un fondo claro con letras oscuras.
-El tipo de papel preferiblemente será grueso, y por lo tanto menos proclives a la absorción de las grasas o el rápido deterioro.
-Pueden estar conformadas por elementos separables o ser de cuerpo uniforme. A las primeras se les resalta porque permiten reemplazar algunas de sus partes sin que haya que desecharla completamente ante cambios en la oferta, productos o precios. Las segundas se usan para restaurantes de alto nivel de estandarización.
Otra particularidad importante es evitar el divorcio entre lo que se describe en la carta y las fotos que aparecen en ellas y lo que finalmente recibe el cliente en el plato. Si la decoración o guarnición cambia constantemente, nunca ponga fotos en la carta.
A su vez, los mejores restaurantes, aunque sea en pequeñas porciones, siempre hacen que sus trabajadores prueben todos los platos del menú para que los conozcan. Es vergonzoso para un camarero y da mala imagen de un lugar que este tenga que excusarse y correr a preguntarle al chef sobre uno u otro plato.
Más allá de estas recomendaciones básicas, planificar un menú depende de un grupo de factores que conllevan a compensar la interrelación de la calidad  y la cantidad de lo que se oferta, con un precio factible al cliente. Por ello es relevante ejecutar un estudio de la competencia exterior, el tipo de servicio que se anhela y las proyecciones hacia el futuro, previendo cambios y ajustes posteriores, creando  platos de fácil elaboración, aprovechamiento y que aporten nutrición, además de deleitar por su exquisitez.
A su vez es preciso identificar cuáles son los productos de mayor demanda en un negocio para que hagan parte de un menú fijo. Y combinar esa práctica con la sorpresa y lo inesperado, para evitar cansancio o abandono de comensales.
De la armoniosa confluencia de todas estas características dependerá el éxito de ese emblema que nos honra y enaltece, desde que se extiende a los comensales como el primer vendedor silente de un restaurante.

La ingeniería puede fallar
Las indagaciones han determinado los errores más frecuentes en los que puede incurrirse al darle vida a una carta menú.
• Privarla de una verdadera labor de ingeniería, o sea, concebirla sin un razonamiento a fondo, lo que supone revisar constantemente los precios, la historia de ventas y el costo de cada ítem del menú, con el fin de concebir una oferta rentable.
• Olvidar hacer la recomendación de la casa. Esto es muy significativo, pues esa propuesta es la que hace célebre a un restaurante, es su imagen de marca.
• Cambios radicales diarios de menú. Aunque se aconseja alternar con propuestas específicas  para cada jornada, las transformaciones totales pueden confundir a los potenciales clientes.
• Los extremos en las opciones: atiborrarlo con demasiadas propuestas puede confundir. Si son muy escasas se perderá el placer de elegir.
• La aparición en la lista de ítems de ofertas a las que finalmente no podrán acceder los clientes. Los expertos lo señalan como uno de los más molestos y costosos errores, que le dan la peor fama a cualquier restaurante.
• Errores ortográficos que pueden conducir a un momento vergonzoso.
• Los cambios escritos a mano que ofrecen una imagen de chapucería, descuido y subvaloración de los comensales.
• Exceso de colorido y tamaños desproporcionados en su estructura, imposibilitando su manipulación.
• Letra pequeña o ilegible.
• Presentaciones que no se corresponden con el diseño del restaurante.
• Excesivos precios en relación calidad-cantidad.
• Irrespeto por el orden en que el consumidor va a comer.
• Platos demasiado costosos y complejos en su confección.
• Menú insuficiente en el que niños, ancianos, vegetarianos u otros grupos no cuentan con opciones.

Menu: The Silent seller
A considerable part of any gastronomic proposal’s success stems from the menu card, the one that defines the sublime seal we aspire to make patrons fall for our restaurant with, the one that singles us out and highlights our offer; or the one that makes people ignore us for good.
What’s more, the menu card of any establishment hinges on the logics of the business, so it’s definitely something that can’t be knocked together in an off-the-cuff fashion. Connoisseurs says that putting together a menu card for a restaurant that dishes out highly standardized plates and that’s expected to have a heavy rotation of patrons for the sake of big bucks, is not the same as outlining a list of gourmet offerings for an establishment whose profits are taken for granted, not in terms of quantity, but rather of quality.
In a word, the menu card can’t do without the elements any gastronomic proposal banks on, both as far as graphic design and the inner order of the list are concerned.