Al sur de Brasil, y en Uruguay, Paraguay y Argentina, este plato es toda una fiesta en torno a la gran parrilla y más que preferencia gastronómica, ceremonia social, que se aprovecha para disfrutar con la charla animada de amigos o en reunión familiar y en la que nunca deben faltar un buen vino de la región y unas guitarras.

Aunque el asado nació entre los gauchos como una comida fácil, de algún toque salvaje y rudimentario, desde el principio constituyó una manera de sociabilizar tras las arduas jornadas de campo y pastoreo necesariamente en zonas aisladas y sin mucha posibilidad de contacto humano. Hoy constituye una de las comidas más populares en el cono sur de América, y el preferido es aquel asado que toma como base el ganado criado naturalmente, con pasturas y aguas del campo abierto, que luego se ofrece al consumidor como la mejor oportunidad de saborear la calidad que sólo la naturaleza y el tiempo son capaces de producir. Por eso muchos ganaderos en la región han mantenido sus viejos sistemas de cría sustentable, con rebaños que viven todo el año al aire libre en armonía con el medio, y un uso responsable de la tecnología productiva en función de obtener y brindar al mercado un tipo de carne altamente nutritiva, sana, extramagra y de especial sabor, muy recomendable para dietas saludables por sus bajos niveles de grasas y ser estas, incluso, en un elevado por ciento, de las llamadas grasas buenas que ayudan a bajar el colesterol. Esto se obtiene sólo de un ganado exclusivamente alimentado de pasturas naturales, el que produce la carne de más alto precio en el mundo y la preferida para el asado, que si es fresca y sin congelación, tiene altos índices de vitamina E, además, un antioxidamente que actúa favorablemente contra el envejecimiento celular humano. La preferencia y arraigado gusto por el asado en los países más australes de América del Sur, lo han convertido en el protagonista de sus fiestas, celebraciones y días especiales al punto de que no hay buena fiesta sin asado, ni un suramericano con alguna célula gauchesca que no lo organice con regularidad en cualquier lugar del mundo en el que viva o se haya establecido. Y es que el asado no requiere de tanto y regala mucho, fundamentalmente momentos para intercambiar y conversar entre amigos o en familia, a lo largo de todo un proceso que comienza por el encendido de la leña. Tiene, eso sí, algunos secretos, y el primero de todos es la adecuada elección de los palos del monte –de preferencia algún tipo de especie con aroma agradable que siempre dará a la carne, al final, un toque de sabor especial. Una vez que se hacen fuertes las brasas, estas deben ubicarse de forma pareja debajo de la parrilla para que su incidencia sea uniforme. Los expertos dicen que todo estará listo cuando al chequearse el calor del fuego con la palma de la mano, no se logre soportar más de cuatro segundos. En lo adelante, queda vigilar, darle vuelta a la carne previamente salada y mantener estable la temperatura. Según el grueso del corte y la habilidad de los asadores, el asado será de menor o mayor tiempo… aunque como norma, son mejores los cortes más generosos e ir, lentamente, volteando el alimento cada vez que aparezcan sus jugos en la parte superior. Después, al asado se le pueden añadir cebollitas, ramitas de perejil o cualquier otra especia a elección, como orégano, tomillo o romero, y acompañar con papas cocidas o crocantes, ensalada de verduras o arroz y algún vino rojo de carácter y potente.