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AROMAS, SABORES Y ESTRUCTURAS DE LOS BRANDIES TORRES PARA LA ARMONÍA CON HABANOS

La historia no define con exactitud el origen del brandy. La concentración de alcoholes en las bebidas se conocían desde la antigüedad, pero el brandy como se conoce hoy, nació en el siglo XII alcanzando su notoriedad en el siglo XIV.
Brandy es un término genérico que designa cualquier destilado de vino o de residuos de uvas (orujos). Esta familia está conformada por elaboraciones en distintas regiones, quienes adoptan sus especificaciones legales para individualizarlos, tales como variedades de uvas, cantidad de destilaciones, tipos de alambiques, métodos de crianza, tipos de roble y otras. A partir de ahí cada brandy generalmente tendrá una clasificación característica que identificará el tiempo de crianza mínimo en barrica. Por ejemplo, la clasificación XO del Cognac indica 6 años como mínimo de envejecimiento.
Precisamente el Cognac junto al Armagnac son los brandies más conocidos de Francia, cuyos nombres exigen su zona obligada de elaboración. Esta identificación geográfica no lo es tal en el caso del pisco, destilado de uvas igualmente, pues se mantiene aún la disputa entre Chile y Perú sobre su primera zona histórica de producción.
La grappa italiana pertenece también a la familia de los brandies aunque el modo de elaboración parta del orujo. Igual procedimiento ocurre con la elaboración del bagaceira portugués, el marc francés, el tsiroupo griego, además del orujo de Galicia.
México produce excelentes brandies al igual que California. Grecia propone también un brandy con características distintivas, pues se aromatiza e incluso se almibaran. Este producto llamado metaxa es de fama mundial.
En España el brandy de Jerez y el de Cataluña certifican su procedencia regional también y propone a los amantes del brandy un producto igualmente único, pues utilizan un sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado.
En Penedés, y conocida en todo el mundo, se encuentra la multipremiada Bodega Torres, que propone a los amantes de este tipo de destilados marcas realmente fuera de serie.
Un análisis exhaustivo de sus fichas de cata y degustación de sus productos obliga a considerar elementos organolépticos importantes para el momento de la armonía con Habanos. El término armonía se utiliza aquí de modo exprofeso, pues declara con más exactitud la correspondencia de placer que genera la combinación entre puros y bebidas en general.
Es de suponer que existan trazas diferenciadoras entre Torres 5, Torres 10, Torres 15, Torres 20 y Jaime I. ¿Cuáles son las más significativas a tener en cuenta en el momento de elegir un Habano?
El nivel alcohólico de los 5 ejemplos está entre 38 % y 40 %, valores importantes de fortaleza y dulzor que los acerca a los puros cubanos. Los niveles de acidez, otro punto de mira, se mantienen entre 0,3 g/L y 0,7 g/L.
Las notas olfativas se vuelven más complejas según los años en crianza, elemento decisivo en la búsqueda de la armonía. Las notas de nogal y frutos pasificados del Torres 5 se acompañan en el Torres 10 con aromas especiados de canela y vainilla, como sello expreso del tiempo en el roble americano donde envejecieron. Además de estas anteriores, en Torres 15 aparecen notas ahumadas y torrefactas, junto a frutos secos. El Torres 20, de doble destilación y paso por roble nuevo y viejo, complejiza su espíritu con frutos secos y pasificados, así como especias de canela, vainilla y nuez moscada. Jaime I, mezcla de diversas soleras escogidas entre las más viejas de la bodega, resume su nobleza con notas de avellana tostada, vainilla y tofe. Es evidente que los cinco brandies recorren una percepción distinta desde el punto de vista organoléptico.
Sumado a lo anterior, el carácter graso y tánico de Torres 10, Torres 15 y Torres 20 impacta el paladar con una fuerza persistente, concentrada y profunda, crescendo según sus números en etiqueta. Sin embargo, Jaime I impregna una suavidad del reposo. De nuevo, los 5 destilados expresan una cremosidad y tanicidad mayor o menor, clave para el sabor del Habano a seleccionar.
A cada brandy le corresponderá una armonía con la fortaleza correspondiente del puro. El vitolario de Habanos es rico en posibilidades. Las expresiones particulares del Habano en cuanto a nivel de dulzor, acidez, especiado, amargor, cremosidad y salinidad, así como los sabores herbáceos, florales, minerales y frutales (sobre todo secos y pasificados) complementarán tanto los aromas y sabores como la estructura del brandy en cuestión.
La decisión final es del fumador sobre bases organolépticas conscientes. Si en la degustación tanto el puro como el brandy Torres expresan su nivel potencial, sin solapamientos ni disparidades, entonces la experiencia del acto tendrá una sola definición: armonía Habano-bebida.