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La región camagüeyana exhibe un importante legado culinario dentro de su patrimonio cultural inmaterial. Productos como el pastelón‚ el salpicón, el ajiaco, las cremitas de leche‚ el queso Patagrás‚ las torticas de Morón‚ el maní Roselló, el guanajo a lo camagüeyano … habrían merecido en diferentes épocas auténticas calificaciones de Denominación de Origen.
En un interesante libro sobre el folclor médico de Camagüey‚ una anciana advertía que la buena salud requiere en primer lugar del hábito de desayunar fuerte y ponía el ejemplo de épocas pasadas. No hay dudas de que si consideramos a los siglos xviii y xix como el albor de la cocina camagüeyana‚ con un «fondo» guisado en los siglos precedentes‚ entonces podemos concluir que nuestra amada comarca desayunó‚ si no como reina‚ al menos con cierta hidalguía.
Así nos lo ha hecho saber el especial anfitrión de este metafórico desayuno‚ cuya obra advierte lo difícil‚ casi imposible‚ que resulta conocer exactamente cuándo nace la cocina principeña. En cuestiones de alimentación‚ durante los primeros siglos la Villa no debió diferenciarse mucho de sus hermanas. El encuentro entre dos culturas, en el cual los españoles no solo tomaron provecho de la fuerza de trabajo‚ sino de los saberes de los aborígenes‚ así como la pronta incorporación del componente africano‚ dio inicio a un proceso de transculturación con rasgos generales.
Entre los indocubanos tampoco pudieron encontrar la ansiada ruta de las especias para la desabrida comida europea‚ pues nuestros primeros ancestros solo empleaban esencialmente el ají‚ además de la bija. Sí descubrieron‚ en cambio‚ un verdadero paraíso de frutas tropicales‚ vegetales diversos y frijoles‚ especies de mar y de agua dulce‚ aves y otros ejemplares de la fauna terrestre.
El ajiaco‚ sustituto de la popular olla podrida española, y el casabe‚ sustituto del pan‚ constituyen los principales alimentos consumidos desde entonces. El primero de ellos‚ símbolo por antonomasia de la identidad nacional‚ desarrolló en Puerto Príncipe una fisiología propia‚ aunque con variaciones en diferentes épocas.
Uno de los rasgos definitorios del ajiaco camagüeyano fue el uso del tasajo de res. Llegó a preparase con costilla de res fresca en centros gastronómicos durante el siglo xx‚ cuando ya existían otros métodos de conservación; pero siempre ha sido de vacuno el cárnico principal. Hubo un tiempo‚ incluso‚ donde los principeños le llamaban ajiaco sinvergüenza si solo empleaban el tocino. El contraste acidulce que forma el uso del plátano pintón y el boniato con el limón‚ es igualmente un rasgo propio del ajiaco.
Con el siglo xviii aparece nuestra principal tradición festiva, el San Juan, y con él la consagración final del ajiaco camagüeyano. Baste para «saborear» este siglo el menú elaborado durante la primera Feria de la Caridad el 8 de septiembre de 1734:
Terminada la fiesta, hubo de almuerzo: tasajo con tomate, albóndigas, lengua con papas, frituras de seso, mondongo de cerdo, viandas cocidas, plátanos fritos, dulce de guayaba, queso de humo, vino y aguardiente de caña. Y de comida: ajiaco con ternilla de vaca asada, salpicón, yuca con ajos, lechón asado, gallinas asadas, plátano frito, casabe, cuajada con almíbar y melado de caña, buñuelos de ñame y yuca, vino tinto y aguardiente.
Varias festividades tradicionales se consolidan en el siglo xix, cuando cuaja definitivamente la cocina camagüeyana en un contexto donde la ciudad se convierte en la segunda del país, con nuevos hoteles, fondas y posadas. Aparecen originales preparaciones con el uso de almendras y otros productos, especias, mejoradores; y el maíz pelado desafía al garbanzo en arroces y guisos. Dentro de estas festividades se destaca la Navidad, cuando por fin la esperada montería era preparada con sobras del cerdo asado la víspera, salsa de tomate y condimentos.
Variados y sabrosos platos exhibe la mesa camagüeyana de esta centuria, que acompañan al tremendo ajiaco descrito por el escolapio Perpiñá en los mil ochocientos ochenta y tantos. El sacerdote, sin piedad ni miramientos a su oficio, nos incita a la gula con su plátano y su pescado frito, sus jicoteas con quimbombó, sus pasteles de matahambre y de catibía, albondiguillas azucaradas y coscorrones fritos, su manjar «[…] superior a toda clase de paellas, tortadas, tortillas y xapoipas de América. […] compuesto bien combinado de pechugas de guinea, de guanaros y de codornices con la parte más blanca y preferible del fresco pescado. […] acompañada de unos guisantes tiernos, un puñado de blandos espárragos y las hojitas más blancas de la col». Todo ello realzado por «[…] los polvos de limón, la preciosa canela de Ceilán y el clavo de las Molucas».
Y a pesar de que otras muchas preparaciones ameritan nuestra atención, personalidades como Gertrudis Gómez de Avellaneda y José Martí nos precisan a degustar, respectivamente, los sabrosos rollitos de tasajo y el pan patato de los mambises. Con ellos, y con un sabroso pero «explosivo» refresco para tertulias, ya estamos listos para un brindis por nuestros especiales anfitriones.