Se dice y asume, casi como una máxima, que las habilidades, prácticas y luego rituales del hombre para cocer, elaborar, servir y degustar los alimentos, es tan antigua como la esencia misma de su existencia y vida en sociedad. Es justamente por la connotación raigalmente cultural de tales prácticas, que las tradiciones culinarias se constituyen en una línea de permanente estudio y estímulo en la agenda temática de la UNESCO. Actualmente, hay cocinas muy en boga a nivel mundial –a las cuales ha favorecido sin dudas la globalización o mundialización de los mercados– como la asiática, con la japonesa, la china, la hindú y la tailandesa, fruta ella misma de influencias japonesa, hindú, malaya, francesa y portuguesa. Estas tradiciones culinarias han marcado huellas propias que las singularizan dentro de un contenido homogéneo, geográfico y simbólico que es la ancestral cultura oriental. En ella se insertan también las cocinas árabes, de esencia musulmana, que si se quiere pudieran verse como un todo, pero que a su interior se tipifica según pueblos como el turco, el sirio, el libanés, o el palestino. Todas ellas constituyen pruebas de esa tendencia inexorable a la mezcla de apropiaciones que resulta para muchos estudiosos, un rasgo de la globalización. Por eso, en las mesas más ilustres pueden coexistir un bacalao a la vizcaína (de la cocina vasca, para muchos una las más completas de la tradición ibérica), con un Rogan Josh o cordero al curry de la India; una sopa de aletas de tiburón o de nido de golondrinas legados por China, con variedad de sushis y tempuras japonesas; o un chiche kebab de Turquía y un guacamole mexicano, estilizado plato de la liturgia prehispánica. Esos manjares incluso pueden estar combinados con carnes asadas, mariscos, vinos y soufflés que se sustentan en la cocina francesa, italiana, mediterránea o eslava, en una mesa de buen gusto que busca ahora disfrutar lo exótico y explorar nuevos sabores, olores y experiencias. Incluso la prevalencia de muchos sitios de comida rápida nipona o china, extendidos por el mundo, puede ciertamente llevar a pensar en la vulgarización de lo milenario ancestral. Sin embargo, abren una puerta al conocimiento y consumo de platillos y rituales étnicos de valor secular, al tiempo que redimensionan los paradigmas culturales a favor de la aceptación de la diferencia. Es por eso que la «cocina fusión», entendida como la combinación de tradiciones culinarias múltiples, nos convoca a «degustar» en la mesa la existencia misma de la humanidad y a preguntarnos hacia dónde vamos, desde y por la cocina. Recetas fusión Una de las tendencias más importantes en la gastronomía moderna es la llamada cocina de autor, que puede ser tan compleja o sencilla como se prefiera y que tiene a nombres como Ferrán Adriá, Mathias Dahlgren, Sergio Arola, Santi Santamaría y Fulvio Piarangelini, entre sus principales exponentes. Muchos de ellos, a pesar de su genialidad para encantar los paladares, hacen propuestas muy sencillas, con ingredientes básicos y comunes.

La «cocina fusión», entendida como la combinación de tradiciones culinarias múltiples, convoca a «degustar» la existencia misma de la humanidad

Receta Pechugas de pollo a la mandarina

Ingredientes 6 pechugas de pollo deshuesadas 2 cucharadas de azúcar morena 3 cucharadas de salsa de soja 1 cucharada de perejil 2 dientes de ajo picados 1 taza de mandarinas 2 cucharadas de aceite de maní 1 cucharada de maicena 3 cucharadas de pasas 1 cucharada de cebollitas para asar 6 cucharadas de semillas picadas de marañón

Preparación En un recipiente, mezclar bien el azúcar morena, la salsa de soja, el perejil, el ajo y el jugo de las mandarinas. Colocar las pechugas en este marinado. Tapar y refrigar por lo menos una hora. En un sartén grande calentar el aceite de maní y dorar las pechugas. Luego, tapar el sartén y cocinar a temperatura mediana hasta que estén al término deseado. Mezclar el marinado con la maicena y agregar a las pechugas dos minutos antes de acabar la cocción, así como las mandarinas en trozos y las pasas. Para servir, acompañar cada pechuga con las cebollitas asadas y semillas de marañón picadas