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LA COCINA CARIBEÑA ES UN LABORATORIO, UN CENTRO DE EXPERIMENTACIÓN, UN ESPACIO MULTICULTURAL DE CONVERGENCIAS Y PLACERES

La cocina es un arte mayor y uno de los elementos más importantes de la identidad cultural de un país, aunque como toda creación humana no está detenida en el tiempo, sino en constante evolución, reinventándose a la vez que respeta y venera la historia y los sabores que le dieron origen.
Sin embargo, a decir del doctor Eusebio Leal Spengler, Historiador de La Habana y erudito sobrado en títulos y honores, “no se trata solo de comer, se trata de un acercamiento cultural a las costumbres, a la forma de vivir, a la manera y la capacidad de crear con la gastronomía una expresión del carácter y la forma de ser”.
Y es que la mesa es una consecuencia, una necesidad, una expresión y un arte que hoy se vive más intensamente en el mundo, sobre todo en los países cuya tradición culinaria es de mucho peso.

El sabor del Caribe
El Caribe es, sin duda, el horno en donde se cuece un tornado de sabores, un amasijo de historia y sensaciones que bien pudiera conformar una sola patria, en donde todo se yergue como una misma cosa, por sus similitudes y convergencias.
Los puntos de contacto en la comida antillana surgen porque cada una de sus islas experimentaron dos fenómenos concretos: la presencia de los indios arahuacos, taínos y caribes hasta mediados del siglo XVI, y la llegada involuntaria de miles de esclavos africanos. Además, la diversidad culinaria, que al mismo tiempo nos une, se encuentra entrelazada por la influencia de las diferentes metrópolis europeas que conquistaron las distintas zonas de la región.
Entonces hablamos de una cocina revuelta, como su historia y su presente, como su mar, mezclada como su raza y, consecuentemente, mulata. Tan diversa que es denominada “creole” en las islas francesas, “criolla” o “antillana” en las hispanoparlantes y “West Indian” en las anglófonas. En la región se vive un choque de sazones, por lo que resulta en extremo difícil focalizar una sola sazón para definir el Caribe.
Más de un centenar de especies marinas constituyen aquí la base de deliciosos platos, encabezados por la cherna, el pargo, el bonito, la sierra, la aguja, los quelonios, langostas y camarones.

Cuba a fuego lento
Cuba es el resultado del encuentro de la humanidad en el Caribe, forjado por la historia. Porque obviamente, la cocina de la Mayor de las Antillas es producto de la mezcla, de la fusión de mil parajes, de recepciones, aceptaciones y reinterpretaciones multinacionales. Y es que influyen poderosamente las costumbres ancestrales, que llegan de diversas raíces, de la caudal y de otras que sostienen el árbol de la cubanía. De ahí que don Fernando Ortiz, para definir el carácter cubano, sostuviese que Cuba era un gran ajiaco, un platillo muy rico, ingenioso, un deleite para el paladar.
Como prueba de las profundas mezclas e influencias culinarias resalta el famoso congrí, palabra creole importada de Haití, y posiblemente derivada de “congo” (frijoles) y “riz” (arroz), que se refiere al arroz con frijoles, o moro con cristianos, o simplemente moro.
La comida puertorriqueña también se asemeja mucho a la cubana. El “jíbaro” (equivale al campesino dominicano) y el “conuco” (práctica agrícola de origen y nombre taíno) también predominaban allí. El uso de la “bija” (otra herencia taína) es todavía común en esa isla. De España llegaron los “sofritos” de aceite, ajo y cebolla y el “cochifrito” y la “ropa vieja”, también muy popular en Cuba.
El término “ajiaco” sobrevivió para definir la “olla podrida”, o cocido, también llamado “sancocho” en República Dominicana, Puerto Rico, Colombia y Venezuela. El moro con cristianos igualmente es muy consumido en esos países. A los tamales se les llama pasteles y son populares los buñuelos fritos, las alcapurrias y las empanadillas. El puerco asado y los chicharrones son casi venerados, como también lo es en Jamaica.
Otro acercamiento caribeño que tiene a Cuba en el centro de la olla y que resalta al Caribe como una zona de exquisiteces, diferencias y similitudes, acuñando la premisa de Eusebio Leal: “la cocina es un laboratorio, un centro de experimentación donde el maestro prepara para su cliente lo que quiere, un espacio multicultural, es el culto de los sentidos en donde todo participa”.