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Jordi Roca
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“VIAJE A LA HABANA” HA ESTADO DURANTE AÑOS ENTRE LOS PLATOS MÁS NOTORIOS DEL REPOSTERO Y CHEF ESPAÑOL JORDI ROCA. PERO, ¿CÓMO PUEDE SER QUE UN DULCE A BASE DE TABACO SE CONVIERTA EN UNA PROPUESTA TAN EXITOSA?

Hay delicias consabidas, gustos inesperados, y luego está la genialidad. Por eso, si se viene de una de las familias más rutilantes de la gastronomía internacional no es de extrañar que cada propuesta sea una mezcla entre lo imaginado y lo exótico, salpicada siempre con referencias a lo tradicional.
Cuando el chef pastelero/repostero Jordi Roca comenzó sus estudios culinarios y recorrió todas las partidas del restaurante que años antes habían inaugurado sus hermanos Joan y Josep, probablemente no pensó que un día sería reconocido como el mejor repostero del orbe por tres de las instituciones más renombradas del sector a nivel mundial (en 2003, 2010 y 2014 respectivamente); ni que su carta de dulces también descollaría globalmente como el epílogo exacto para una sinfonía gastronómica como la que propone el Celler de Can Roca en sus dos variedades de menú: una propuesta de restauración que hasta la fecha ostenta tres estrellas Michelin.
La historia de este hombre demuestra cuán persistente puede ser una pasión si parte de lo verdadero. Y es que el bisoño Jordi desde muy joven despuntaba maneras y ya en sus veinte elucubró las bases de unos de sus postres más insignes y que además toca a Cuba en la raíz misma: “Viaje a La Habana” ha estado por años entre los platillos más notorios en la escalada degustativa del más pequeño de los Roca. Pero, ¿cómo puede ser que un dulce a base de tabaco se convierta en una propuesta tan exitosa? Aludir al mejor tabaco del mundo, el Habano,  sin dudas ayudó en la diferenciación; junto a su origen, ese emblemático producto Premium de Vuelta Abajo*, Pinar del Río*, Cuba*. Sumándose además la creatividad, la ruptura de barreras, el afán por salir de lo preconcebido y buscar inspiración en cada evento, cada experiencia, en atreverse a hacer algo realmente diferente.
Bizcochos, ron añejo, almendras, menta, chocolate negro, lima (conocida como limón en Latinoamérica) y un Habano Partagás Serie D No.4 son los ingredientes principales de esta receta. A la vista puede parecer solo un mojito y un tabaco sobre el cenicero, mas en boca se descubre la verdad: una organoléptica paleta de sorpresas. Y todo sea dicho, Jordi no es el único que ha explorado los regocijos que un puro cubano puede transmitir desde el plato, pero sí el más ferviente buscador de la riqueza y complejidad que dicha joya antillana es capaz de ofrecer al mundo de los dulces. De hecho otro de sus inusitados alumbramientos aúna chocolate con leche, vainilla, ciruelas pasas, cacao, whisky y, esta vez, las hojas de la mencionada solanácea. Aquí esas armonizaciones de las que tanto hablan los sommeliers toman cotas superiores, pues en un mismo paladeo llegan a coincidir las esencias del tabaco y el golpe malteado y añejo de un buen espirituoso escocés.
Así es; pocos pueden dejar de emocionarse cuando de un Habano se trata. “Viaje a La Habana” sirve como ejemplo. Quienes ya lo conocen encuentran en esta interpretación la evocación directa a su gusto por una fumada de altos quilates; y para aquellos que debido a alguna circunstancia personal, o por una proyección menos aventurera no se deciden a dar una calada, el helado de Habano cubierto con chocolate intenso que diseñara el afamado pastelero es todo un guiño de aromas, sabores e incluso recuerdos.
Sí, Jordi es mucho Roca, de mente ágil y juegos futuristas, aunque reacio a perder la base tradicional por más que se deleite con los riesgos. Justo por ello el repostero es paladín. Sus ideas plagadas de nuevos y dulces conceptos y su madera de cocinero por génesis y vocación le hacen creer en postres sanos, ligeros y divertidos, capaces de aquilatar la historia detrás de cada composición. Emociones, vivencias, paisajes, perfumes... todo es válido para impulsarle en su revolución culinaria. Con inteligencia y sensibilidad cuece apetitosas bellezas, trampantojos, sueños... Su filosofía habla de cambio y permanencia, innovación, asombro, y esas versiones comestibles de un producto, una leyenda, una ciudad, una vida y, por qué no, también del más exquisito de los puros: el Habano. 

*(D.O.P.) Denominación de Origen Protegida.

 

“Viaje a La Habana”, de Jordi Roca

Mojito:

Bizcocho de Ron
Ingredientes: 200 g de polvo de almendra, 75 g de almidón de maíz, 5 yemas, 250 g de ron añejo, 5 claras y 100 g de azúcar. 
Proceso: Mezclar el polvo de almendra y el almidón con las yemas y el ron. Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar. Incorporarlo a la primera preparación y hornear a 180°C durante 15 minutos.
Sopa de Lima (limón en Latinoamérica)
Ingredientes: 200 g de agua mineral, 2 pieles de lima, 25 g de azúcar, 1 hoja de gelatina y 100 g de zumo de lima.
Proceso: Infusionar en caliente el agua mineral con la piel de lima y el azúcar. Diluir la hoja de gelatina, previamente remojada y escurrida, con el zumo de lima y colar. Dejar enfriar.

Granizado de Menta
Ingredientes: 25 g de menta fresca, 500 g de agua, 100 g de azúcar.
Proceso: Escaldar la menta en el agua, previamente mezclada con el azúcar durante 20 segundos. Enfriar rápidamente en agua y hielo para evitar que pierda la clorofila. En un vaso americano, triturar la menta junto con el almíbar en la que se ha escaldado. Congelar a -10°C. Remover cada media hora hasta obtener textura de granizado.
ACABADO
En una copa de cóctel, poner una cucharada de sopa de lima. Con la ayuda de un cortapastas redondo, cortar el bizcocho y poner encima. Sobre este, el granizado y unas gotas de miel de azúcar de caña.


Puro Helado Partagas Serie D Nº 4

Ingredientes: 200 g de nata, 25 g de azúcar invertido, 1 hoja de gelatina, 1 puro Habano Partagás serie D Nº 4, 200 g de cobertura negra, c.s. de carbón de azúcar.
Proceso: Hervir la nata con el azúcar. Diluir en ella la hoja de gelatina, previamente remojada y escurrida, y dejar enfriar.
Con la ayuda de una batidora, poner la nata a montar e incorporar el humo del puro con una bomba de aire. De esta manera, en lugar de incorporar aire se incorporará humo de puro, consiguiendo un aroma muy real. Una vez montada la nata, retirar y dejar enfriar.
Cortar trozos de papel de 5 x 10 cm. Estirar la cobertura atemperada con una paleta en el papel y enroscar hasta conseguir tubos regulares. Secar la cobertura y, con una manga, llenar los cilindros de mezcla de puro.
Congelar y tapar una de las bases del tubo con cobertura.
ACABADO
Servir en un cenicero para puros con un poco de ralladura de carbón de azúcar para lograr el efecto de la ceniza.