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Arepitas de yuca. / Cornmeal rolls.

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Chivo guisado. / Stewed goat.

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Sancocho dominicano. / Dominican sancocho.

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Locrio de Pollo Dominicano/ Dominican Chicken Recipe.

República Dominicana

AUNQUE PROBEMOS INFINIDAD DE EXQUISITECES EN LOS VIAJES GASTRONÓMICOS DE NUESTRAS VIDAS, SIEMPRE REGRESAREMOS A ESE SABOR NOSTÁLGICO, IDENTIDAD DE NUESTRA CULTURA CULINARIA

Todo país tiene su cultura gastronómica particular. Años, siglos y milenios de alimentación compartida, de evolución en las técnicas de preparación de los alimentos para mejorar calidad, sabor y presentación; de planificación agrícola y de abastecimiento; de añadir nuevos elementos descubiertos o adoptados de otras culturas; de industrializar para aumentar volúmenes de producción; de clasificar alimentos sobre la base de su valor nutritivo; y muchos otros elementos más, siempre buscando crear un impacto en la satisfacción del comensal, o promover la buena salud de este. A fin de cuentas, la gastronomía es una manifestación espontánea de cada cultura, que evoluciona producto del amor por la continuidad de la vida y por la felicidad, y en torno a la cual se unen familias, amigos, comunidades, países y el mundo.
En 1492, cuando Cristóbal Colón desembarcó en Quisqueya (“madre de las tierras”, según su significado en el idioma taíno), los aborígenes de entonces no conocían muchos de los insumos que hoy son parte de la gastronomía dominicana. Por ejemplo, en ese tiempo no existían en la isla reses, cerdos, chivos, gallinas, arroz, habichuelas, maíz, papa, tomate, lechuga, caña de azúcar, plátano ni muchos otros elementos propios de nuestra alimentación actual. Todo esto fue posteriormente importado, dando inicio a una gradual transculturización gastronómica en estas tierras. Parecería inconcebible pensar que en algún momento de nuestra historia no existieron los ingredientes necesarios para crear platos emblemáticos de nuestra cocina como el sancocho, las distintas carnes guisadas, los tostones, el mangú, la bandera dominicana, el locrio, el cerdo a la puya, el majarete, las habichuelas con dulce, y el pica-pollo, por solo mencionar algunos.
Es interesante pensar que la riqueza de la gastronomía dominicana está en la confluencia de tres culturas principales: taína, española y africana, que aportaron ingredientes, técnicas y costumbres que hoy son el fundamento de lo que comemos, disfrutamos y compartimos. Y qué bueno, entonces que hayan empresas, chefs, periodistas, escritores, instituciones gubernamentales y otras organizaciones que apoyan y fomentan, local e internacionalmente, la preservación de nuestras raíces culinarias. Solo así podremos engrandecer lo que ya es grande y pasar a las nuevas generaciones nuestro valioso tesoro de sabores, patrimonio de todos los dominicanos.  
Como la misma historia nos dice, además de las raíces y del tronco del gran árbol de nuestra gastronomía, es inevitable el avance de otras tendencias que crecen como ramas y van ocupando su espacio en la sociedad. Las redes sociales y otros medios ayudan a proliferar las nuevas tendencias y las modas que van enamorando, principalmente, a las nuevas generaciones. Están, por ejemplo, las franquicias extranjeras de comida rápida, que han conquistado un amplio espacio, y los food trucks que vienen posicionándose en estacionamientos públicos, aceras y calles; pero también las cocinas de autor, la fusión y el sushi van acumulando cada vez más adeptos, motivando a los restaurantes más tradicionales a mejorar su oferta. En fin, todo ello es el plato nuestro de cada día, con miles de opciones para todos los gustos y bolsillos, y una sola identidad: la nuestra, la que queremos cuidar.
No hay nada tan místico como la añoranza del chivo guisado con arroz blanco y tostones que preparaba la abuela los sábados, o las arepitas de yuca con anís que nos hacía mamá en el almuerzo, o el sancocho que servíamos cuando se juntaba toda la familia. Son estos, entre otras innumerables experiencias, los recuerdos que nos generan mayor placer al degustar nuevos platos. Y podremos probar infinidad de exquisiteces, pero siempre regresaremos a casa buscando ese sabor nostálgico, pues fue allí donde nació nuestro amor por los buenos alimentos y por las tradiciones culinarias de nuestro país, base sobre la cual se construye permanentemente nuestra cultura gastronómica.

Locrio de Pollo Dominicano

Tiempo total de preparación: 45 minutos
Servicio para 6 personas

INGREDIENTES
4 lb [1.8 kg] de pollo cortado en piezas pequeñas
1 ají cubanela cortado en cubos
1 pizca de orégano
1 cucharadita de ajo majado
¼ taza de apio en trocitos
¼ taza de aceitunas picadas en rodajas
1 ramito de cilantro fresco troceado
1 ramita de tomillo
¼ cucharadita de pimienta, o al gusto
1½ cucharadita de sal, o al gusto
5 cucharadas de aceite (maní, maíz o soya)
1 cucharadita de azúcar
5 tazas de agua
1 taza de salsa de tomate
1 taza de auyama cortada en cubos
4 tazas de arroz de grano largo

PREPARACION
1. Pon el pollo a marinar por 10 minutos con el ají, orégano, ajo, apio, aceitunas, cilantro, tomillo, una pizca de pimienta y una cucharadita de sal.
2. En un caldero pon a calentar 3 cucharadas de aceite a temperatura media-alta. Reserva el resto del aceite.
3. Agrega el azúcar al aceite caliente y deja calentar hasta que se torne marrón oscuro.
4. Añade el pollo (reserva los vegetales y hierbas en que marinó) cuidando de que no te quemes con las salpicaduras de aceite. Remueve hasta que todas las partes de pollo adquieran un color oscuro.
5. Cubre y cuece a fuego medio por diez minutos, añade cucharadas de agua cuando sea necesario para evitar que se queme. Remueve frecuentemente.
6. Añade la salsa de tomate, auyama y los vegetales e hierbas que reservaste y remueve. Añade 4½ tazas de agua y sazona con sal y pimienta al gusto.
7. Cuando empiece a hervir, agrega el arroz y auyama, cuece a fuego medio removiendo regularmente para evitar que el arroz se pegue al fondo.
8. Cuando el agua se haya evaporado, cubre con una tapa de cierre hermético y deja a fuego muy bajo por 15 minutos.
9. Destapa, revuelve y añade el aceite restante. Vuelve a tapar y cuece por otros 5 minutos.
10. Prueba el arroz para ver si está bien cocido. Si no está totalmente cocido, cubre de nuevo y cuece por otros 5 minutos.
11. Sirve caliente con ensalada verde y plátano maduro al caldero o rodajas de aguacate.