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El café es un jugo rico, fuego suave, sin llama, sin ardor, que aviva y acelera toda la ágil sangre de mis venas.
JOSÉ MARTÍ

EL ACTO DE BEBER CAFÉ SE ENCUENTRA INCORPORADO NO SOLO EN LA FISIOLOGÍA QUE PRESUPONE BEBERLO, SINO TAMBIÉN COMO RECLAMO EXISTENCIAL DE MUCHAS PERSONAS EN EL MUNDO

Un poco de historia
De evidente origen árabe —kaffa o kahwaf, que significa bebida vegetal— se asume la llegada del café (Coffea arábica) a América desde París, alrededor de 1723, a manos de Gabriel Mathieu De Clieu, quien trasladó la primera planta a la isla de Martinica, entonces colonia francesa, donde encontró un favorable hábitat para su posterior propagación por el Nuevo Continente. En 1730, ya se hallaba en Jamaica y la isla de Saint Dominique, hoy Haití.
En Cuba se asume su introducción en 1748 por José Antonio Gelabert, plantando los primeros cafetos en la localidad de El Wajay, muy cercana a la actual Habana, aunque la mayor proliferación de su cultivo e industria aconteció a finales del siglo XVIII, debido a la gran inmigración franco-haitiana. Desde los territorios que hoy demarcan las provincias de Guantánamo y Santiago de Cuba, las plantaciones se extendieron hasta la parte más occidental de la Isla.
Un clima subtropical, temperaturas promedio de 23 a 28 oC en zonas montañosas con alturas entre 350 y 750 m sobre el nivel del mar, propiciaron óptimas condiciones naturales para su desarrollo como renglón económico. Se identifican tres zonas productoras principales, los macizos montañosos de Sierra de los Órganos, en el occidente; Guamuahaya o Sierra del Escambray, en el centro, y Sierra Maestra y Nipe-Sagua-Baracoa, en la región oriental. Los emigrantes y descendientes de españoles, sobre todo los procedentes de Islas Canarias, fueron los principales impulsores de este cultivo en el centro del país.

¿Qué tenemos hoy?
Entre las variedades que mayormente se encuentran en Cuba están Typica, Bourbon, Caturra (amarillo y rojo), Catuai (amarillo y rojo), San Ramón y Villalobos. También se obtiene el Chrystal Mountain, uno de los más demandados y mejor pagados del mundo, junto al Jamaica Blue Mountain.
Como marcas de café cubano se destacan, tanto dentro de la Isla como en el mercado internacional, el Cohiba Atmosphere, Montecristo Deleggend, Turquino Montañés, Serrano Selecto, Cubita, Caracolillo, Monte Rouge, Indiana, Escorial y Regil.
Resultan apenas salvedades los momentos en que el exotismo de su presencia no acompaña la vida en la Isla. Tiene, lo mismo, horas fijas que provocadas para ingerirlo. Representa el sello al final de las comidas, después de los postres; bebida entretiempo en bares, snack-bares, cafeterías o dondequiera que a alguien se le ocurra ofrecerlo; recurrente pretexto para hacer una pausa en jornadas de trabajo y meriendas; complemento que por sí solo expresa la bienvenida al visitante. Su versatilidad ya trascendió de bebida estimulante en ingrediente distintivo de elaboraciones culinarias, repostería y coctelería. Elemento de constante recurrencia en buena parte de la literatura, la poesía, la música y el costumbrismo.
Por lo general, se toma en pocas cantidades. En Cuba su concentración varía por regiones y localidades. En el occidente suele beberse más fuerte y oscuro, mientras que en Oriente algo más claro. Los medios para servirlo varían desde una vajilla de refinada porcelana, cristalería y cubertería de la más alta calidad, hasta un deteriorado jarrito metálico.

El servicio del café
Dentro de los servicios de restauración a la mesa, se debe proceder a retirar previamente todos los complementos, envases e insumos servidos con anterioridad y servir o rellenar las copas o vasos para agua. En salones de mayor categoría o en aquellas áreas que las condiciones lo permitan, se propondrá al comensal algún licor o bebida espirituosa —que en gastronomía profesional se le conoce como poussé café, que equivale a algo para “empujar” la infusión— así como Habanos. Tanto el tipo de café como el licor o bebida espirituosa y el Habano ofertados deben guardar armonía con las elaboraciones culinarias y vinos consumidos durante la comida.
Lo más funcional consiste en marcar la taza para café sobre platillo base pequeño, al centro del puesto y frente al comensal con la cucharita para café a la derecha. Disponer el azúcar (en azucarera o depósito para minidosis de azúcar y edulcorante) sobre un platillo base mediano, colocando una servilleta de papel o tela artísticamente doblada, a modo de soporte sobre el platillo. Si se encuentran varios comensales sentados, se ubicará al centro de la mesa, y si es uno solo, ubicarla cercana al mismo. Aunque también puede trasladarse el café en una cafetera para el servicio.
Por razones fisiológicas del organismo humano, debe servirse previamente el agua bien fría y el café bien caliente y humeante. Tales detalles se justifican por los siguientes argumentos: elevar, mediante la ingestión del agua, el nivel de los jugos gástricos en el estómago, propiciando un medio químicamente favorable para su mejor asimilación digestiva. Limpiar el paladar con el agua.
Los cafés también pueden ser preparados fríos, adicionándoles cremas, espumas de leche, licores u otros aditivos. Se servirán en vasos o copas altas, sobre platillo base pequeño con servilleta de papel doblada. Acompañarlos con una cucharilla de cabo largo (para fuente de soda) y/o pajillas absorbentes, según se requiera. Este tipo de preparación, al igual que el capuchino y otras con complejidades similares, no debe ser solicitado ni consumido al final de las comidas, solo como entretiempos.