Los gauchos llevan en su espíritu el amor a la tierra. Personas que de la pobreza sacaron una forma de vida diferente, pero que asumen con hidalguía, del mismo modo que conducen a sus caballos, a los que se encuentran ligados de por vida. Son vaqueros y pastores, madrugadores, amantes del mate y del churrasco de ternera y, ante todo, supervivientes únicos que cabalgan al paso de la maravillosa naturaleza que les rodea y que esconde en su paisaje un aspecto semejante a las tierras de Irlanda: tan verdes, salvajes y vírgenes, aunque bastante más soleado.

Para conocer su historia, regresemos a esa América del Sur desconocida de 1608, cuando comienza a introducirse ganado en la «banda oriental» por el norte, desde las misiones orientales jesuitas, al sur del actual Brasil, y también desde Argentina. Ya para 1680 los portugueses fundan la ciudad de Colonia de Sacramento en el sur de Urugüay, en tanto los españoles dan vida a Montevideo. Esto provocó un aumento considerable de la población en la zona, con las tropas y los indios de las misiones como guerreros o empleados en la construcción de fortificaciones.

Los gauchos destacan por encima de todo la libertad, donde el límite está en el horizonte y en su propia voluntad

Con la firma en 1750 del Tratado de Madrid, los portugueses entregan definitivamente Colonia de Sacramento y España entrega a cambio las tierras situadas al sur de Brasil que ocupaban los jesuitas. Así, al norte quedan los portugueses y al sur los españoles, dejando una franja bastante ancha, considerada como tierra de nadie y con gran cantidad de ganado, en su mayoría procedente de las misiones desalojadas. Este territorio, donde la ley de ninguna de las dos potencias llegaba, es el refugio para los indios que habían salido de las misiones.

La explotación del sebo y cuero es la base principal de la economía de la Banda Oriental. El robo y matanza de ganado se sucedían de una manera constante e indiscriminada. El temor de las autoridades a la desaparición de su principal bien las obliga a regularizar la cría de ganado. En esta época y adaptándose a los nuevos tiempos, se decreta una ley en la que se prohíbe y se persigue al vagabundo y al vago. Ante esta situación, al gaucho no le queda más remedio que cambiar su estilo de vida y aceptar ganarse el pan de forma más organizada.

En esa franja caprichosa del destino, poco a poco se va gestando la genuina figura del gaucho, que lleva su vida solitaria y nómada como la de los proscritos, para de alguna forma dar rienda suelta al carpe diem de trabajar lo justo para vivir. En un principio la filosofía de vida era la de un ser errante, viviendo de lo que el medio le proporcionaba, sin necesidad de trabajar.

Los gauchos destacan por encima de todo la libertad, donde el límite está en el horizonte y en su propia voluntad. Siempre a caballo, viven de la naturaleza y las herramientas que mejor manejan están destinadas a la caza: el lazo, las boleadoras, las lanzas y sobre todo el cuchillo, que será como una prolongación de su brazo y que lo utilizaran tanto para cazar, comer o trabajar con el cuero. Son gente muy introvertida, individualista, lejanos a la vida del hogar, de gran valor y fuerza, al extremo de ser reconocidos como supervivientes natos.

Pero si hay algo que destaca por encima de su valor y su individualismo, son la lealtad y la hospitalidad. En tiempos de lucha, seguirán y obedecerán a un líder natural, pero más por compromiso personal y lealtad que por jerarquía. Por otro lado, no tienen ningún problema en acoger y compartir con alguien sin importarle quién es, ni de dónde viene y hacia dónde va.

Hoy por hoy, gaucho es sinónimo de buena gente y se le puede ver asentado como peón de estancia cuidando del ganado o simplemente realizando labores de campo tras una evolución en algo más de dos siglos. Pero en esencia sigue siendo introvertido, amante de la libertad que le da trabajar en el campo y ser gran conocedor del mismo, que sabe aprovechar lo que la tierra ofrece. Tanto el desarrollo cultural, social y económico de Urugüay, como la vida del gaucho, están fuertemente ligados a la figura del caballo. En este animal tienen su principal medio de vida y una aliado incondicional tanto para las duras jornadas de trabajo, como para los momentos de solaz.

Hoy día los gauchos se han ido modernizando y muchos de ellos trabajan en las haciendas que suministran de carnes y sus derivados a las industrias alimenticias. Pero, incluso en medio de estos cambios, ellos mantienen vivas muchas de sus tradiciones. Su vestimenta típica incluye un poncho y pantalones amplios, bombachos, sostenidos con una faja de lana tejida y un ancho cinturón de cuero, acompañados de un facón o cuchillo de gran tamaño y un rebenque o látigo.

Entre sus costumbres más enraizadas está la forma de preparar algunos alimentos. Especialmente el asado, es todo un ritual y la mejor forma de hacerlo, al cuero. Es un proceso que no muchos dominan. Hasta cuatro horas de elaboración bajo una técnica centenaria que dan lugar a que la carne quede recubierta de una corteza de pelo y piel, que no llega a quemarse, pero que se vuelve jugosa y se deshace en la boca tras el primer bocado. ¿El sabor?, digno del mejor restaurante, incluso tal vez mejor, porque en su elaboración se funden la experiencia y las tradiciones gauchescas más puras.