Incluso, con el muy especial tema de la cocina de autor o la estilización de distintos platillos, esta región tomó bríos con formas muy deliciosas de degustar carnes, pescados, viandas y vegetales. Un ejemplo importante, el Ajíaco cubano. La tradición culinaria de la mayor de las Antillas aporta muchos elementos de interés, algunos originados en la zona oriental de la Isla, en particular en Santiago de Cuba, donde son muy variadas las anécdotas y leyendas alrededor de la manera de alimentarse.

El cubano promedio es muy mezclado, tanto desde el punto de vista racial como cultural. Ello se debe a la formación de una nacionalidad a partir de la fusión de múltiples etnias, con gran peso de la española y de la africana, pero en el que también fue esencial el aporte de chinos, judíos, árabes, franceses… y de variadísimas latitudes que han demostrado que también la cultura, como el amor, entra por la cocina. Esta relación también se reflejó con fuerza en la forma de alimentarse, desde un lejano siglo XV cuando se realiza la exploración de este archipiélago por los navegantes españoles. Tal es así, que el Ajíaco, un plato típico por excelencia en Cuba, tiene en su lista los ingredientes que le dieron orígenes, pero también aquellos añadidos con el tiempo.

Ajíaco, por ejemplo, es una voz que proviene de la tradición Taína, la cultura aborigen más desarrollada en la Isla en el momento de la llegada de Cristóbal Colón. En sus comidas, estos habitantes originarios echaban en demasía ají, de ahí el nombre (Ajíaco). Entre sus principales preparados estaba el «Cazabi» (Casabe), torta de yuca rallada y puesta a secar, que se acompaña con salsas o carnes, según las posibilidades; alimento que aún hoy se consume en Santiago de Cuba.

Pero el Ajíaco fue transformándose. A un caldo originario de ajíes, hierbas, raíces, viandas y algunas carnes, los españoles añadieron otros productos a su elaboración, introduciendo carne fresca de res, tasajo, lacón, nabos o calabaza. Los ibéricos habían traído consigo la caña de azúcar, el arroz, limones, naranjas y ganado vacuno, además de las costumbres de sacrificar el puerco jíbaro y salar las carnes. Según estudios antropológicos, el tamal, una masa de maíz envuelta en sus hojas, era preparado por los aborígenes, pero los africanos le añadieron un toque especial con los chicharrones (pellejo de puerco frito) o carne. Los esclavos africanos provocaron también otros cambios en la alimentación, y entonces apareció el «Calalú», un caldo parecido al Ajíaco, pero con hojas de malanga (tubérculo o vianda muy apreciado por los cubanos), vegetales, carne de cerdo y carnes saladas.

El cubano promedio es muy mezclado, tanto desde el punto de vista racial como cultural

Tasajo y bacalao, junto con arroz constituían la dieta principal del esclavo. El huevo frito con arroz blanco y picadillo de carne se transformó de un plato puramente de negros, según el gusto de los españoles, en símbolo de nacionalidad, hasta el punto que en la actualidad esa receta se puede pedir en Madrid u otros países del continente americano como «Arroz a La Cubana».

Sin embargo, quedó lo verdaderamente típico: cerdo asado, arroz congrí (mezcla con frijoles colorados), plátanos verdes fritos, cerveza fría, yuca con mojo y dulces caseros, muy subidos de azúcar, como el arroz con leche, torrejas o mermeladas. Sabores fuertes; recargados de especias; ligeros o suaves; con el toque de frutas tropicales; de mariscos; de influencias culturales en el comer donde lo aborigen, lo africano, lo hispánico y también lo más rural y lo urbano han quedado mezclados a lo largo del tiempo.

Receta Ajíaco

Ingredientes para 8 personas 100 ccs de aceite 3 cabezas de ajos 200 g de boniato 1 cabeza de cerdo limpia 200 g de calabaza 500 g de carne de cerdo 2 cebollas 1 pizca de comino molido y tostado 1 hoja de laurel 220 g de malanga 220 g de patatas 2 pimientos 250 g de plátano burro pintón 100 ccs de salsa de tomate 200 g de tocino 200 g de yuca.

Instrucciones de elaboración

Se sofríe la carne y el tocino junto con la cebolla, el pimiento, el comino y el ajo. A continuación añadir el agua y de forma opcional se le puede agregar la cabeza de cerdo para después, una vez ya cocinada, extraerle todas las masas y agregarlas al cocido. Cuando esta mezcla hierva, agregar la salsa de tomate y las viandas. Según la consistencia deseada, puede añadirse más o menos cantidad de viandas. Rectificar de sal cuando rompa el hervor. Servir caliente, preferiblemente en platos de barro. Una vez servido, añadir si lo desea unas gotas limón. Ideal para consumir durante una larga noche de fiesta, pues aporta un contenido calórico alto.