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Desde que los griegos en la Antigüedad transformaron los alimentos desabridos en manjares deliciosos, dignos de los dioses, por obra y gracia de la adición de las salsas, el invento recorrió el mundo hasta ocupar un lugar privilegiado en la gastronomía universal. A tal punto mantienen ese sitial de honor en el arte culinario, que el célebre maestro francés Fernand Point -quien fuera dueño del afamado restaurante La Pyramide, en la Vienne del Delfinado, al sur de Lyon-, sentenciaría: en la orquesta de una gran cocina, el salsero es el solista. El experto valoraba altamente que la pincelada final de virtuosismo en un plato determinado, lo que da ese sabor novedoso y singular que nos hace la boca agua, se debe a la magia de las salsas. Una insípida carne fría se convierte en plato digno del paladar más exigente si se le añade un preparado a base de cebolla, zanahoria, apio, pimiento rojo triturado y una pequeña cantidad de aceite de oliva, sazonado todo, además, con canela y semillas de hinojo trituradas. O una ensalada de col cruda (puede ser cocida), que a veces rechazamos por cotidiana, nos la servimos tres veces si está aderezada con una salsa a base de jugo de limón, ketchup, mostaza, rábano, algo de vinagre, aceite, pimienta, páprika y sal. Pero cuidado, porque si bien las hay que pueden elevar un plato complicado al cielo, ya sea en el sabor, el color, la consistencia y el brillo, en otros casos echan a perder el esfuerzo más enconado. Las salsas requieren ser preparadas con los ingredientes precisos, la temperatura adecuada y el tiempo indicado para que los resultados arriben a la meta perfecta, porque si en el momento de la confección falta un ingrediente, otro se le añade con exceso, o no se le da el tiempo indicado, el resultado puede ser desastroso.

DETALLES El término salsa proviene del latín salsus, que significa salado, la sal, pues en la antigua Roma esa sustancia se utilizaba para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas. La sal tenía entonces un alto precio, incluso la palabra salario (cantidad de dinero con que se retribuye a los trabajadores) deriva del pago con sal a los conquistadores del imperio romano, quienes la vendían o cambiaban después por otros productos. Asimismo la sal constituye un aditamento imprescindible en casi todas las salsas desde los tiempos en que el sibarita Apicio condimentó las lenguas de papagayo con vinagre y miel. Si bien existen hoy tantas salsas como gastrónomos hay en el mundo, los expertos en el tema coinciden en el denominador común de las salsas madres, que dan nacimiento a muchísimas más. Un primer grupo de estas salsas madres lo integran las llamadas oscuras (demi-glace, española y de tomate) y claras (bechamel y veluté). Por otra parte están las salsas emulsionadas, frías como la mayonesa y la vinagreta, y calientes como la bernesa y la holandesa.

APORTES AMERICANOS Tierras colonizadas aportaron el tomate -cultivado por los aztecas- y el pimiento -originario de la América tropical-, sin los cuales es difícil imaginar hoy las más consumidas salsas en el orbe. Incluso en 1747, el español Juan de Mata escribía ya sobre dos recetas de salsa de tomate, hechas con el fruto cocido, aceite de oliva, ajo y cebolla. Y en América Latina, las salsas famosas van acompañadas de sus leyendas: cuentan que, en 1610, un obispo español en la ciudad mexicana de Puebla decide visitar el convento de Santa Rosa, donde había un solo pollo en el patio. Para contentar al Obispo, el cocinero deja a un lado la moderación eclesiástica y concibe una salsa en que echa más de 20 ingredientes, entre los que se encontraban tomate, ciruelas pasas, cacahuetes, almendras, pimientos picantes, anís... que conquistaron el paladar del visitante. Nacía la salsa del mole. Otras famosas que pueden citarse son el guacamole, también de México, la guasacaca, de Venezuela y el chimichurri, ajiaceite de las llanuras ganaderas.

SALSA CRIOLLA

Tomate natural 124 gramos Tomate (pasta) 81 gramos Ajo 8 gramos Cebolla 110 gramos Aceite 34 Ajíes 42 Laurel 1 Pimienta molida 1 Sal 6 Ajos puerros

Procedimiento: Machacar el ajo en el mortero. Picar las cebollas, los ajíes, el ajo puerro y el tomate natural a la jardinera(cubos pequeños). Poner el aceite en un recipiente adecuado al fuego y cuando esté bien caliente, agregar el ajo. Una vez que esté ligeramente dorado, adicionamos la cebolla, el ají y el ajo puerro. Saltear todos estos ingredientes durante un minuto e incorporar el tomate natural, la pasta de tomate, el laurel y la pimienta. Adicionar el agua o caldo según prefiera y reducir la salsa por espacio de 5 minutos. Finalmente puntear de sal.

GUASACA

Una de las salsas más conocidas en Venezuela, es la guasacaca, acompañante de carnes, pollos, pasteles, empanadas, arepas… En los asados resulta una divina acompañante, resaltando el sabor de la carne con su abrazo intenso. INGREDIENTES 1 aguacate 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 1 pimentón verde pequeño 1 ramillete de cilantro 1 ramillete de perejil aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto

Procedimiento Retire la concha del aguacate y la semilla, pique en trozos, coloque en un procesador de alimentos, o en una licuadora, junto con la cebolla, el pimentón y el ajo, coloque las hojas de cilantro y perejil, y encienda el procesador; agregue poco a poco aceite y vinagre hasta formar una crema ligera, salpimiente al gusto. Puede ser más espesa o ligera según su preferencia.