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ASÍ COMO EL ESCRITOR RASGUEA EL LIBRO QUE CRECE Y SE EXPRESA FRENTE AL PÚBLICO, EL ENÓLOGO PARTE DE UNA IDEA, BUSCA INTENSIDADES, ESCULPE Y DESNUDA LA VERDAD DEL VINO

¿Qué hace especial a un vino? ¿La tierra, la cepa, el hombre? Quizás en otros tiempos la respuesta a estas cuestiones descansaba más en lo circunstancial, incluso en lo fortuito. Hoy, tantos milenios después de que un puñado de uvas perdidas en un ánfora se fermentara por casualidad y diera lugar a ese líquido curioso que alebrestaba los sentidos, son otras las nociones que se tienen o, mejor dicho, se destacan. Si bien el terroir es un elemento indispensable para la identidad de la bebida y la variedad de la vid define mucho el trabajo por venir, es justo el hombre quien moldea ese trayecto iniciado en los suelos, en la planta: es el enólogo quien esculpe y desnuda la verdad del vino.
Casual fue el inicio, es cierto, pero el apego de dicho fermentado a la historiografía de la humanidad hizo que este, como otras costumbres, se volviera industria, práctica, conocimiento. Y si al principio la tradición era lo que más pesaba para obtener un caldo, en la actualidad el crédito y responsabilidad cae en manos de un profesional muy delineado, un experto que tiene en la Enología los elementos fundamentales de ese devenir.
Hablamos de una persona conocedora a profundidad de materias indisolublemente ligadas al proceso de elaboración de un vino, como agricultura, bioquímica, física, química orgánica, microbiología, genética, fisiología vegetal, tecnología de la producción, procesos industriales, estadística y análisis sensorial e instrumental. Todo mientras se mantiene atento a las condiciones técnico-sanitarias del proceso. Además, requiere entendimientos de economía, aspectos legales del sector y marketing. Las funciones y decisiones de un enólogo tienen impacto dentro y fuera de la bodega, de ahí su alto nivel de especialización.
Para formarse, el interesado debe tener como antecedente en la mayoría de los países que se imparte, una titulación en Agronomía, Biología, Química o Farmacia. Entre sus funciones sobresale la elección del terruño y la(s) variedad(es) de uva a cultivar luego de estudiar terreno y clima. Se suma la pericia para identificar y mezclar cepas, junto a la gestión y cuidado de la vid: conducción, riego, tratamientos, elección del momento, condiciones y técnicas de vendimia.
En cuanto a la industria, su saber abarca tanto el diseño de la bodega, selección de maquinaria y equipamiento; como definir y dirigir los métodos para elaborar el vino. Ha de manejar los procedimientos de obtención del mosto, control de las fermentaciones, supervisión de las condiciones físicas y ambientales del proceso, cumplimiento de los estándares de higiene, sanidad y seguridad establecidos; así como supervisar las analíticas en el laboratorio y evaluar las características organolépticas del fermentado. Indispensable es, además, el control de calidad en todos los acápites del trabajo vitivinícola.
De igual manera, entre sus competencias más destacadas se encuentra la supervisión del envasado, y consideración del tipo de crianza y conservación a emplear, sumado a la vigilancia y conducta evolutiva del producto mediante catas técnicas. Son básicas la investigación e innovación a fin de optimizar las metodologías empleadas en todos los niveles. El diseño de producto, trabajo de marketing, comercialización, distribución y, en general, cómo su obra llegará al consumidor, son otros aspectos de la vida diaria de un enólogo. Pero no solo eso: además de habilidades existe sentimiento, y ese también define.
La esencia misma de las cosas
No todo enólogo tuvo un antecedente familiar que le impulsara por estos caminos. No todas las veces llega desde la tradición el amor por lo que pasa en las bodegas, las barricas, las botellas... Algunos simplemente lo descubrieron y se apasionaron. Cuando con ellos se habla, es muy fácil percibir cuánto ha calado esta experiencia en su modo de entender el mundo, la naturaleza, incluso el hombre mismo. Comprenden la persistencia de la vid, las arrugas del terreno, el abrazo de la madera, el cincelado que da la botella, y crean.
Más que dominar la técnica, dedicarse a esta profesión es tener un gusto casi irracional por el detalle, al punto de volcar toda la vida en ello. Valentía, voluntad, genialidad, son adjetivos que vienen a la mente cuando se tiene la fortuna de conversar con un enólogo de arte y porte. Mucho de ciencia, algo de locura y una buena pizca de tesón hacen que podamos disfrutar de tantos y tan buenos vinos como los que para nuestra felicidad expone el mundo hoy.
Todo amanece en la tierra, en la parra, en desnudar los suelos y elegir cepajes. Así como el escritor rasguea el libro que crece y se expresa frente al público, el enólogo parte de una idea y la delinea entre cajuelas, tanques de inox, barriles, fudres, bodegas, cristales.
Lo que la naturaleza ofrece, toma nuevas dimensiones y aparecen términos y procesos como maceración, levaduras, fermentación, remontado, lías, trasiego, clarificación, crianza, por solo mencionar algunos. Con ellos comienza a vivir el vino. Coloración, densidad, acidez, gusto, aromas, bouquet, dan nombre y carácter a un producto tan vital como pocos en la industria: capaz de crecer y mutar constantemente, aún fuera de matriz.
El enólogo desarrolla conceptos; busca versatilidad, intensidades e intenciones. Estos profesionales saben de la temperatura y su fluctuación, de cuánto aporta la montaña, la explanada, o cuánto influyen los ecos marinos llegados al viñedo. En su persecución de otros matices van de la cordillera al mar y, jugando con la técnica, la experimentación, erigen estilos, estructuras, rescates; expresan una bodega, una zona, un país, un momento, un plato.
Si en el consumidor recae la responsabilidad final —pues es quien marca tendencias o se muestra ávido a nuevos descubrimientos—, a este productor le corresponde la manufactura, la sublimación. Por eso no abundan, por eso se parecen tanto a los artistas, fuera de los focos, viajando en sus ideas, creando a toda costa. La uva es casi un óleo; el proceso, una paleta que, aquí y allá, va agregando acentos, nociones, reminiscencias. En el marco de la botella se guarda líquido el misterio; una obra siempre nueva, siempre viva. Cada vino es un lienzo sin marcas que calla o explota de acuerdo con la pericia del creador (y del destinatario, eso está claro). Sentir va a ser la clave.

Enologists: The Bottled Genie
What makes some wine be so special? Is it the soil, stock or mankind? Although the terroir is an indispensable element for the beverage’s identity and the vine variety defines the work to be done, enologists are the ones to outline that journey that began back in the land.
Their functions and decisions have an impact in and out of the winery. That is why they are highly specialized. Enologists are to be experts in subjects related to the wine making process and pay attention to its technical-sanitary conditions. Likewise, they are tasked with designing wineries, choosing machinery and equipment, as well as marketing, trading and distributing.
However, before mastering the technique, they are also defined by the passion for every development in wineries, casks, bottles.