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LA HABANA ES UNA URBE QUE MIRA AL MAR. FIELES A LA INSULARIDAD QUE LA DISTINGUE, SUS HABITANTES HAN HECHO DEL PESCADO Y LOS MARISCOS CENTRO DE EXQUISITAS ELABORACIONES

Qué sería de mí si no existieras,
Mi ciudad de La Habana.

Fayad Jamís


De antaño les viene a los habaneros el gusto por los alimentos que el mar proporciona. Desde muchísimo antes que las carnes blancas se pusieran de moda para la cultura alimentaria y gastronómica, en la capital cubana surgirían emblemáticas elaboraciones culinarias a base de pescados y mariscos.
Entre las primeras referencias, se encuentran las recetas del Pescado asado habanero, el Serrucho guisado a la habanera y las Albóndigas de pescado habanero, recogidas en las páginas del Manual del Cocinero Cubano, de Eugenio Coloma y Garcés, publicado en La Habana en el año 1856.
Poco después vería la luz el Nuevo Manual del Cocinero Cubano y Español, de la autoría de J.P. Legran, impresa y encuadernada su edición de 1864 en el taller La Fortuna, situado en la calle Cuba entre Obrapía y Lamparilla, en la actual localidad de La Habana Vieja. En él aparecen las recetas de Rabi-rubias a lo reglano y Cherna a la habanera.
Ya en el siglo XX, el Nuevo Manual del Cocinero Criollo, de José E. Triay, incluye la Cherna a la habanera y el Pescado asado a la habanera. Curiosamente, estos tres autores eran españoles, radicados en la capital cubana —y muy probable que también “aplatanados”—, pero no renunciaron a los sabores oriundos de su madre patria: añadieron almendras a sus pescados.
Luego, la literatura culinaria contemporánea de la Isla Grande —y principalmente en La Habana— continuó ampliándose y diversificándose con composiciones cuyos ingredientes principales son los productos del mar. Clásicos como Blanca, de Blanca Díaz de Mujica (1920); Delicias de la mesa, de María Antonieta Reyes-Gavilán y Moënk (1952) y Cocina al minuto, de Nitza Villapol (1960), sin aludir topónimos correspondientes a la geografía capitalina, fueron compilados y publicados en esta urbe marcada por la insularidad.
Destaca la presencia de los Paupiettes de Pargo Floridita, exquisito plato creado por Louis Lafón, quien fuera chef del emblemático bar-restaurante El Floridita. A continuación se ofrece la receta originalmente publicada en el libro ¿Gusta Usted?, compilado por las madrinas de las salas Costales y San Martín del Hospital Universitario General Calixto García y publicado por Úcar y García, S.A., en 1956.

 

1.- Paupiettes de Pargo Floridita
Ingredientes:
3 pargos de tres libras cada uno
Preparación
Se sacan diez filetes de los pargos a lo largo, de manera que quede cada pieza de ocho pulgadas de largo por dos y media de ancho y se les quita la piel. Se guardan en el refrigerador mientras se prepara el Mousse de Poissón para rellenarlos.

2.- Mousse de Poissón
Ingredientes:
La masa cruda restante de los pargos
5 claras de huevo
1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de pimienta molida
Litro de crema al 40%
6 onzas de champignons
1 onza de trufas
Preparación
Se pone la masa cruda de pescado en el mortero con las claras de huevo, la sal, la pimienta y se machaca bien durante cinco minutos. Se pasa por la máquina de moler y se pone en una cazuela de doble fondo el cual contendrá hielo. Con una cuchara de madera se bate la pasta hasta que tenga cuerpo y tome una consistencia de goma. Se le añade poco a poco la crema, sin dejar de trabajar la pasta con vigor. Se le unen los champiñones y las trufas picaditos. Al terminar ya tiene usted su Mousse de Poissón para rellenar los filetes de la forma siguiente: se cubre cada filete con el Mousse de Poissón, se enrollan sobre sí mismos de manera que queden diez paupiettes. Se colocan las paupiettes en una tartera o placa engrasada y se guardan en el refrigerador.

3.- Velouté de pescado
Ingredientes:
Las cabezas y las espinas de los tres pargos
2 litros de agua
1 taza de vino blanco
El agua de los champignons y de las trufas
2 clavos de olor
1 cebolla en rebanadas
1 hoja de laurel
Un poco de tomillo
1 rama de apio
1 cucharada de sal
1/2 libra de mantequilla
3 cucharadas de harina
4 langostinos de buen tamaño
Preparación
Se unen los diez primeros ingredientes y se ponen al fuego a que hiervan. Cuando hiervan, se espuma el caldo y se deja cocinar a fuego fuerte durante veinte minutos. En una cazuela aparte se pone la mantequilla y cuando esté caliente se le agrega la harina y se deja cocinar un ratico a fuego muy suave; se le añade el caldo caliente y colado revolviendo siempre. Se deja cocinar a fuego muy lento por espacio de una hora. Se machacan los langostinos crudos bien limpios, con sus muelas y carapachos, y se agrega este puré a la salsa que hicimos anteriormente. Se cuela por un colador muy fino sobre las paupiettes y se cubren con un papel parafinado engrasado con mantequilla. Se pone al fuego a hervir y después se lleva al horno a 400° F. durante quince minutos.

4.- Para montar el plato
Ingredientes:
10 tartaletas del tamaño de las paupiettes
salsa de la cocción de las paupiettes
4 yemas de huevo
6 onzas de mantequilla
Trufas picaditas
Puré de papas Duquesa
Preparación:
Se sacan los filetes del horno, se colocan en las tartaletas. La salsa de la cocción de las paupiettes se pone a hervir, y se le añaden las yemas y la mantequilla revolviendo siempre a que quede una crema suave y lisa, se vierte esta salsa sobre las paupiettes y se ponen a gratinar. Esto se llama “glacer a la salamandra”. Se cubren con las trufas picaditas y se montan las tartaletas en una fuente adornada con el puré de papas Duquesa. Se sirve bien caliente.

 

Insularity and Havana Taste
Way before white meat went trendy for food and gastronomic culture, the Cuban capital was already serving emblematic dishes based on fish and shellfish.
The first references put on the map such recipes as Havanan roast fish, Havanan-style stewed sawfish and Havanan fish meatballs, which are included in Eugenio Coloma y Garces’ Manual del Cocinero Cubano, published in 1856.
Afterwards, the contemporary culinary literature on the Big Island —especially in Havana— grew diversified with dishes where seafood takes center stage. It is important to highlight the presence of Paupiettes of Floridita Sea Bream, an exquisite dish created by Louis Lafon, who was the chef of emblematic El Floridita bar-restaurant.