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LEJOS DE MOVERSE EN TERRENOS DE SOFISTICACIÓN, MEZCLAS EXÓTICAS Y ROSARIO DE INGREDIENTES, EL “CHEF DEL SIGLO” APOSTÓ POR LA SENCILLEZ, APROVECHAR SIEMPRE LO MEJOR DE CADA PRODUCTO Y TRABAJARLO CON SUMA DELICADEZA

Por: Harold Iglesias Manresa
fotos: archivo excelencias
A veces las cuartillas no alcanzan para contar una historia de vida y dedicación al arte culinario. Quizás tampoco sean todo lo significativas posibles las 32 estrellas Michelin que Jöel Robuchon esparció por la geografía universal, en una veintena de restaurantes con su sello diseminados por ciudades como Mónaco, Hong Kong, París, Londres, Tokio, Shanghái, Montreal, Bangkok o Las Vegas, además de Ginebra, donde falleció a la edad de 73 años en agosto último, a causa de un cáncer de páncreas.
Confieso que no soy amante del puré de papas, pero ni por asomo renunciaría al placer de probar la receta de ese plato tan sencillo salido de las manos de Robuchon, una de las elaboraciones que junto a la ensalada de vegetales lo inmortalizó.
Entre las esencias o divisas del chef galo, además de su esfuerzo perenne, estuvo aprovechar siempre lo mejor de cada producto, apostar por lo natural y trabajarlo con suma delicadeza.
Nacido en Poitiers, Francia, el 7 de abril de 1945, Robuchon pudo incluso ser cura por su sólida formación religiosa (tradición católica familiar) antes de dedicarse a la alta cocina. A temprana edad se inició como aprendiz de chef en varios restaurants de la zona, donde comenzó a ganar experiencia y sacar conclusiones de la cocina de moda, que en aquella época era la Nouvelle cuisine. Con 28 años tuvo su primer cargo de chef ejecutivo en el Hotel Lafayette, y allí  se adjudicó el título de Mejor trabajador de Francia. Gracias a esto dio a conocer sus habilidades y su búsqueda de inigualable perfeccionismo culinario.
Hacia 1987 se convirtió en el “Chef del año” en Francia, y tres años más tarde recibió el título de “Chef del siglo” por la guía de restaurantes Michelin —fue el que mayor número de distinciones de ese tipo ostentó en el mundo—.
Lejos de moverse en terrenos de sofisticación, mezclas exóticas y rosario de ingredientes, Robuchon gustaba de la sencillez, pocos elementos en sus recetas y alejarse de los excesos de la Nouvelle cuisine francesa.
“Cuanto más simple es la comida, más excepcional puede ser”, declaró. “Nunca trato de casarme con más de tres sabores en un plato. Me gusta saber que los ingredientes dentro de los platos son fáciles de detectar”.
Muchos mensajes de condolencia han sido expresados tras conocerse su fallecimiento. El legado de Robuchon es invaluable para todas las generaciones de cocineros, sin importar latitudes, etnias, tradiciones o estilos. Las bases de la sencillez, lo fresco y natural, el bouquet que frisa las fibras sensibles e incita a degustar, no tienen fronteras.
A él, desde mi modesta posición, sentado a la mesa, le envío mi respeto, que es también el de millones de comensales.

“Joël Robuchon nos ha dejado, pero sus 32 estrellas Michelin brillan con fulgor en la constelación de la gastronomía mundial. Su nombre y su estilo encarnan la cocina francesa en el mundo entero y simbolizan un arte de vivir, una exigencia del trabajo bien hecho, iluminando la riqueza de nuestras tradiciones culinarias y culturales”.
Emmanuel Macron
Presidente de la República Francesa.

“Se nos ha ido otro grande de la cocina. Jöel Robuchon cambió el rumbo de la cocina francesa y de la internacional por ende. Fue maestro de maestros y uno de esos cocineros de los que todos hemos bebido. Ahora, se nos ha ido la fuente, pero su trabajo sigue ahí, imperturbable. Adiós, MAESTRO”.
Alberto Chicote
Chef y presentador de televisión español.

“El chef visionario y la mayor estrella del mundo nos ha abandonado. De París a Shanghái, su arte ha hecho brillar a la gastronomía francesa y seguirá inspirando a la joven generación de chefs”.
Benjamin Griveaux
Portavoz del Gobierno francés.

“Buen viaje y descansa en paz, admirado y querido Robuchon. Nos has dejado un legado inmejorable. Merci beacoup”.
Martín Berasategui
Chef español con ocho estrellas Michelin.

“Gracias por tu amistad, ‘alicantino ilustre’. De cada gesto tuyo, había una lección y un aprendizaje por nuestra parte. Qué honor y qué orgullo haber pertenecido al mismo tiempo. Qué vacío tan grande, Chef. Tu legado es inmortal”.
Quique Dacosta
Chef español. Tres estrellas Michelin en su restaurante en Denia, Alicante.

“Despedimos a la gran estrella de la gastronomía. Hasta siempre, Robuchon. Gracias por tantos años de trabajo incansable y amor por la cocina”.
Jordi Cruz
Chef español con tres estrellas Michelin en los restaurantes ABaC y L’Angle.

“Realmente triste, se nos va un visionario y el cocinero francés que mejor entendió España y sus productos. Me quedo con su perfección en la cocina, su manera de entender una barra, sus consejos sobre la vida profesional y personal, y sobre todo su cariño y cercanía. ¡Hasta siempre, Jöel!”.
Dani García
Chef español con dos estrellas Michelin en su restaurante del hotel marbellí Puente Romano.

“El mayor profesional que la cocina francesa ha tenido jamás. Un ejemplo para las generaciones futuras de chefs”.
Guillaume Gómez
Jefe de cocina del Palacio del Elíseo.

Jöel Robuchon: 32 Stars and Heaven at his Feet
Far from tiptoeing into sophistication, exotic blends and a multitude of ingredients, Jöel Robuchon likes simple things, few elements in his recipes and distance from the excesses of the Nouvelle Cuisine.
Around 1987, he became the Chef of the Year in France, and three years later, in 1990, he was recognized as the Chef of the Century by the Michelin Restaurant Guide, let alone he’s the one with the largest number of stars awarded by that institution worldwide.
Nearly two dozen restaurants carry his signature cooking, scattered around such cities as Monaco, Hong Kong, Paris, London, Tokyo, Shanghai, Montreal, Bangkok or Las Vegas, as well as in Geneva, where he passed away last August at the age of 73. Regardless of places, ethnic groups, traditions or styles, his legacy is unfathomable for all generations of cooks to come.