Los vinos blancos son preferidos por muchos expertos y amantes de esta bebida, quienes ven en ellos también una delicada opción para los días más cálidos. Sin embargo, su completo disfrute depende de la combinación con otros alimentos así como del gusto de cada cual, que solo puede determinarse a través de una adecuada cata.

El análisis sensorial de los vinos es imprescindible no solo para determinar su buen estado, sino para caracterizarlo en aras de poderlos combinar con otros alimentos o simplemente para saber cuál es de nuestra preferencia. La cata siempre se realiza en tres fases: el análisis visual, el examen de los aromas y las sensaciones en boca. En el caso de los vinos blancos, la cata adquiere una importancia primordial, por tratarse de delicadas composiciones, que deben probarse previamente enfriados, si bien no deben estar por debajo de 6°Celsius, pues sus aromas pueden ser imperceptibles.

ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS BLANCOS Siguiendo un orden cronológico por fases del análisis sensorial se podría plantear que en:

FASE VISUAL Blancos jóvenes. Los colores de los blancos jóvenes (no evolucionados) suelen ser: amarillo pálido, amarillo pajizo, amarillo limón, amarillo dorado (en jóvenes macerados en frío). El reflejo verdoso es una nota de juventud. Blancos de crianza. Tienen colores “más subidos”, y dependen de su período de crianza, cuanto más prolongada sea esta, mayor será su intensidad colorante. Abundan en este grupo los colores: amarillo dorado-pálido, amarillo dorado, oro pálido, dorado, etc.

FASE OLFATIVA Blancos jóvenes. Los aromas que se encuentran con más frecuencia en los vinos blancos jóvenes, no excesivamente evolucionados, suelen ser: •Frutales: con aromas a manzana, plátano, melocotón, pera, piña, membrillo, albaricoque, fresquilla, mirabelle, mango, chirimoya, piel de plátanos, piel de melón, cáscara de naranja, pomelo, lima, limón, almendra amarga. •Florales: aromas de flor de acacia, azahar, jazmín, rosa, florecillas blancas, miel, etc.. •Herbáceos: aromas a hierba, heno, laurel, infusiones. •Lácteos: aromas a yogur, mantequilla, queso fresco. •Especiados: Anís, hinojo, menta. •Empireumáticos: Ahumado, caramelo, pan grilé, cuero. En blancos muy evolucionados o sucios se pueden encontrar como olores negativos y, a veces, muy desagradables: sulfuroso (muy habitual), aliáceos (ajo, cebolla), establo, chucrut, col cocida y escabeches (excesiva reducción), huevos podridos (mercaptanos), queso rancio, levaduras, acetona, etc. Los aromas de frutas muy maduras en blancos jóvenes son poco delicados. Blancos de crianza. Dentro de su variedad de aromas, los más frecuentes son: madera nueva, vainilla, miel, frutas maduras y compotadas, mermeladas, anisados, ahumados, tostados o frutos secos.

FASE DE BOCA Blancos jóvenes. Deben ser suaves, con una buena acidez (que les dé frescura), equilibrados, no muy alcohólicos y se agradece en ellos un cierto deje amargo final que, además, les proporciona mayor persistencia. La mayoría de los blancos jóvenes, por poner como ejemplo a España, son siguiendo la moda muy ligeros (Penedés, Mancha, Valdepeñas, Madrid, Rioja, Valencia, etc.), pero el autor de este escrito prefiere una cierta carnosidad (Rías Baixas, Rueda, algunos Alella, Navarra, Penedés o Binissalem, etc.). En blancos jóvenes con poco alcohol y muy ligeros, que resultarían muy desvaídos, se agradece encontrar un poco de carbónico y ciertos azúcares residuales (4 g/l), porque le dan gracia al vino y, además, una mayor presencia en boca. Blancos de crianza. Los blancos de crianza tienen, lógicamente, más cuerpo son más complejos, sabrosos y deben tener una adecuada acidez para equilibrar los suaves taninos de la madera.

Terra Minei, Bodegas Francisco Fernández, de Ribeiro, Galicia, Cosecha 2008 El Terra Minei es un vino de color amarillo con ribetes dorados, muy limpio. En nariz tiene notas predominantes de fruta madura, algunas de cereal, levadura, y presenta una reducción muy elegante en botella. En boca tiene un paso muy agradable, bien equilibrado de acidez y un final entre amargo y afrutado. Idóneo con pescados blancos y crustáceos no muy elaborados.

Gran Bazán, Albariño, Bodega Cambados, Rias Baixas, Cosecha 2008 Vino de la zona más emblemática de Galicia, Rías Baixas, donde la variedad patrimonial es el Albariño. De color amarillo pajizo, con ribetes verdosos y finamente dorados, en nariz es muy fino y elegante, con notas afrutadas, incluso algunas de fruta almibarada y tonos herbáceos. En boca tiene un tramo suave, su paso es muy equilibrado, con una curva de acidez muy importante y un final muy afrutado. Ideal con moluscos o pescados, y excelente para el plato típico de la zona, el marisco.

Cuatro Rayas, Verdejo, Viñedos Centenarios, Rueda, Cosecha 2009 Rueda es conocida en España por sus grandes vinos blancos, en esta zona también se hacen tintos pero nunca con la calidad de los blancos. Este es un vino joven, cosecha 2009, de color amarillo pajizo verdoso. En nariz es muy fragante, nos llena de frutas tropicales como mango, maracuyá.... Muy agradable y franco en nariz. En boca entra con un tramo suave, una alta acidez, con el paso del tiempo en botella se va redondeando, y tiene un final muy afrutado entre el cítrico y la frescura. Se recomienda para pescados blancos o moluscos.

Fransola, Sauvignon Blanc, Bodegas Torres, Penedés Uno de los grandes vinos blancos de España. Fermentado en barricas de roble francés, denota en su color el paso por madera. De color dorado muy brillante, en nariz tiene aromas de fruta madura con sabor a madera, y notas finales como de vainilla, mantecado, especias. Está muy bien integrada la madera con la fruta. En boca tiene un paso muy suave, meloso, sutil, equilibrado, y el final es muy largo y repitente. Es potente, equilibrado y elegante. Es un vino perfecto para aves y carnes blancas, cualquier pescado ya elaborado, como un lenguado con salsa a base de mantequilla.

Martín Cendoya, Malvasía, Bodegas Heredad Ugarte, Rioja, Cosecha 2009 La Rioja es por excelencia una de las zonas emblemáticas del vino en España, realmente reconocida por los grandes tintos, aunque también hay vinos blancos excelentes. Este vino es de color amarillo pálido y en nariz presenta notas de fruta madura. En boca entra suave, es agradable, potente, sabroso, y tiene un final menos largo, con notas entre tostado y frutos secos. Por su personalidad puede venir bien con aves y carnes blancas.

Javier Gilá Una vida dedicada al arte y la técnica del buen vino

Oriundo de Las Palmas de Gran Canaria (1964), durante su carrera profesional fue elegido Mejor Sommelier de la Comunidad de Madrid, premiado y finalista en diversas ocasiones por certámenes de la especialidad, como el Campeonato de España, el concurso Nacional Rioja, el Mundial de Sommelieres Montreal 2000. Como jurado, ha trabajado con el Decanter Wine World Awards de Londres, presidente del Concurso Mejor Sommelier de Canarias, y miembro del jurado internacional de los premios BACO. Ha sido profesor y director de diversos cursos de formación y perfeccionamiento de Sommelieres; con el Ministerio de Educación y Ciencia, la Isla de Tenerife, las Cámaras de Comercio de Madrid y de Cuenca, la Asociación Hotelera de Tarancón, la Agrupación Hotelera de Aranjuez, la Unión Española de Catadores y la Asociación Madrileña de Sommeliers. Es coautor del libro El perfecto servicio del Vino en el restaurante. Es Master-Sommelier y ha dirigido el departamento de bebidas del emblemático Hotel Ritz de Madrid, Jefe de Rango del Hotel Park Hyatt Villa Magna y el RACE Golf Club, de Madrid y ha sido asesor principal de empresas como Vinoexplora, Grupo Freixenet, Restaurantes Paradis y Regina Vini. Actualmente se desempeña como Asesor Técnico para Lavinia, una de las mayores tiendas de Europa especializada en vinos españoles e internacionales, impartiendo cursos de formación y conferencias y asesorando a clientes importantes.