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Pan Patato

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Butifarra de Aura

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Buñuelos de Mango

FUE PRECISAMENTE EN EL PUERTO DE BARIAY DONDE CRISTÓBAL COLÓN NO PUDO CONTENERSE Y EXCLAMAR: ESTA ES LA TIERRA MÁS FERMOSA QUE OJOS HUMANOS HAYAN VISTO. PERO EL ENCANTO DE HOLGUÍN, MÁS ALLÁ DE SUS PAISAJES, TRASCIENDE A SU GENTE Y —POR SUPUESTO— A SU  GASTRONOMÍA

Como casi todo en Cuba, por Oriente comenzó también el polémico descubrimiento, un 28 de octubre de 1492. Porque, bien fueran los aborígenes de la mayor de Las Antillas los primeros en asombrarse ante la aparición del genovés Cristóbal Colón; o, por el contrario, fuera el Gran Almirante de la Mar Océana el urgido de llamarle indios, apelativo impuesto a quienes primero encontrara, lo cierto es que fue precisamente en el puerto de Bariay donde no pudo contenerse y exclamar: Esta es la tierra más fermosa que ojos humanos hayan visto.
Y al igual que todo lo devenido grande, pequeños nacieron aquellos terrenos otorgados en 1545 al capitán Francisco García de Holguín. Casi dos siglos después, en la víspera del elegido santo patrono, el 3 de abril de 1720, una localidad algo más extendida pasó a nombrarse Hato de San Isidoro de Holguín.  Véase, por cierto, si decidió crecer, que ya el 18 de enero de 1752, Holguín fue declarado municipio, erigiéndose en la cuarta ciudad más grande de la Isla, además que ya desde el propio siglo XVIII, el vecino poblado de Gibara contaba con uno de los puertos más importantes de la región Oriental.
El arte de agradar de Holguín data de tiempo ha. En 1922, el habanero periódico La Lucha convocó al concurso por El pueblo más simpático de Cuba. Con entusiasmo rápidamente multiplicado, holguineros de diversas capas sociales promovieron a su patria chica para tales empeños. ¿Resultado? Baste observar en la calle Frexes entre Libertad y Maceo, la placa insertada en la pared aledaña al actual cine Frexes, otorgada el 31 de diciembre del propio año, con más de un cuarto de millón de votos, seguido de Trinidad y Santa María del Rosario. 
Y la gastronomía holguinera, ¿también es así de original?
Pues, sí. Conformada como la mayor parte de la tradicionalidad en el comer de los cubanos, con aprovechamiento de componentes que épocas y circunstancias han aportado para ser integrados, con innata originalidad, en gustos y costumbres. Así se presentan varias elaboraciones que resultan gratas por su sabor y nos hacen sonreírle a la cotidianeidad. 
En el tomo 22, página 214, de las Obras Completas de José Martí, aparece la siguiente receta: “…rallaban el boniato cocido, lo mezclaban con calabaza, o yuca, u otra vianda, o coco rallado; y luego le echaban miel de abejas, o azúcar, y manteca. Lo cocinaban en cacerolas de manteca rodeados de calor. Servía para cuatro o seis días. Así aprovechaban el boniato malo.” Otras referencias históricas apuntan que al conocer el Apóstol que se trataba de un alimento consumido por los mambises durante la Guerra de los Diez Años y degustar un buen bocado del mismo, expresó: Esto es delicioso comerlo, y santo rememorarlo, entre los que tendrán que llamarse camaradas.
Además de en varias localidades de la actual provincia de Holguín, se menciona como manjar de la cocina tradicional camagüeyana.

PAN PATATO

Ingredientes
- Yuca 1,5 kg.
- Boniato  1 kg.
- Calabaza 700 g.
- Coco rallado 250 g (opcional).
- Mantequilla 115 g.
- Azúcar o miel de abejas, al gusto.
- Sal, al gusto.

Elaboración
Rallar la yuca, el boniato y la calabaza. Mezclar con el coco rallado y añadir la mantequilla, el azúcar o la miel de abejas. Amasarlo todo hasta obtener una mezcla homogénea. Puntear de sal. Verter en un molde apropiado, previamente engrasado, y hornear a 160ºC durante unos 20 min. Dejar refrescar y desmoldar. Se recomienda para acompañar el café con leche. Da 10 porciones, aproximadamente.
Se aclara que en la receta original se utiliza manteca de cerdo en lugar de la mantequilla y la masa se cocina dentro de un caldero de hierro forrado con hojas de plátano, previamente embadurnadas con grasa. Teniendo en cuenta el origen rural de esta elaboración, por carecerse de hornos la cocción se realiza colocando el caldero sobre brazas de carbón, que también se dispondrán sobre la tapa metálica que cubre dicho recipiente. De esta forma, se someterá al calor por debajo y por encima de la mezcla, siempre a fuego lento. Da 10 porciones, aproximadamente.

BUTIFARRA DE AURA

Imposible desperdiciar este nombre por el choteo cubano, con toda intención mantenido hasta la modernidad por resultar tan raramente sugerente. Un poco de historia: cuando en 1703 fueron fundadas las haciendas de la localidad de Auras, perteneciente al actual municipio de Gibara, se supone no existían en Cuba las auras tiñosas, aves carroñeras procedentes de América del Sur y Jamaica, también llamadas gallinazos y zopilotes. Audaz denominación para la toponimia; y, más aún, para la gastronomía. Si bien el término aura presenta las acepciones de brisa suave y de halo de luminosidad que rodea las imágenes de los santos católicos, todo indica que semejante bautizo fue obra de un capricho, sin olvidar que el nombre posteriormente dado a esta localidad fue Jesús del Monte, lo que pudiera asociarse a la figura de Jesús en el bíblico Monte de los Olivos. En 1928, cambió su nombre por el de Gobernador Barceló, ya que el entonces gobernador de Oriente fue José Rafael Barceló y Reyes, en tiempos de la dictadura de Gerardo Machado y Morales. Barceló había nacido en Auras… Con posterioridad, pasó a llamarse definitivamente Floro Pérez, en acto de cívica justeza a un joven revolucionario, natural del gibareño poblado de Velazco, miembro del Directorio Estudiantil Universitario, asesinado por secuaces del régimen del propio Machado el 9 de junio de 1932. De evidente origen hispánico, como los diversos embutidos conocidos en Cuba, afirman los conocedores de la receta original que la carne empleada no puede ser congelada y que el sabor varía con la alimentación que haya recibido el cerdo, como producto principal empleado en esta elaboración.

Ingredientes
- Carne de cerdo magra 460 g.
- Empella o barrigada de cerdo 110 g.
- Tripa de cerdo para embutir 200 g.
- Ajo fresco 50 g.
- Naranja agria  3 U.
- Sal, al gusto.
- Pimienta blanca, al gusto.

Elaboración
Cortar la carne y la barrigada de cerdo en dados pequeños. Pelar y trinchar finamente los dientes de ajo.  Lavar bien la tripa del cerdo con abundante zumo de naranjas agrias, escurrir y dejar secar. Mezclar bien la carne, la barrigada y el ajo. Sazonar con sal y pimienta, dejándolo macerar durante 24 horas, en recipiente no metálico. Embutir la tripa con esta masa y amarrar con un cordel por tramos con peso equivalente a 2 onzas cada uno. Cocinar en agua caliente, sin hervir, durante 1 hora. Puede añadírsele a la masa pimentón dulce y ralladura de nuez moscada, al gusto, de modo similar a otros embutidos. También, puede consumirse hervida, frita o a temperatura ambiente. Da para 10 porciones, aproximadamente.

BUÑUELOS DE MANGO

Peculiar combinación de esta representativa fruta tropical con uno de los postres más emblemáticos de la repostería criolla. En diversos postres de la cocina tradicional cubana que entre sus ingredientes incluyen huevos, suele añadírseles al final de la cocción algún licor, no solo con el propósito de enriquecer aromas y sabores, sino también para “enmascarar” el sabor del huevo, que no a todos agrada.

Ingredientes
- Mango fresco 230 g.
- Azúcar 330 g.
- Canela (rama o raja) 1 U.
- Agua 100 mL.
- Harina de trigo 50 g.
- Leche 70 mL.
- Vainilla, al gusto.
- Pulpa de mango 240 g.
- Huevo (yema) 3 U.
- Queso rallado 30 g.
- Licor 15 mL.
- Aceite  300 mL.

Elaboración
Pelar y cortar los mangos en dados pequeños. Cocinarlos con el azúcar, la canela y el agua. En cazuela aparte, elaborar una pasta con la harina, la leche y la vainilla. Pasar los dados de mango por dicha pasta y freírlos en el aceite vegetal hirviente hasta dorarlos. Espolvorearlos con el azúcar y añadirles la pulpa de mango y las yemas. Cocer todo a baño de María durante unos 15 min y retirar del fuego. Añadir licor (Triple Sec, cacao, café, Marrasquino u otro que se prefiera). Servir frío, espolvoreado con el queso rallado. Da 10 porciones, aproximadamente.

Vocation for Sympathy or The Charisma of Holguin’s People
Holguin’s gastronomy plays the leading role in the Cuban people’s eating tradition, thus making the most of components left by times and circumstances to be originally fit in preferences and customs. That’s how several recipes are dished out, which deliver excellent taste and make us smile.