Ampliar

Ampliar

Ampliar

BASTA SENTARSE A LA MESA DE UN RESTAURANTE EN RÍO, O MEJOR DE UN BOTECO, COMO SON LLAMADOS LOS BARES MÁS INFORMALES EN SUS PLAYAS, PARA COMPRENDER LA IDENTIDAD VERDE Y AMARILLA

La Copa de las Confederaciones FIFA 2013, la Copa del Mundo FIFA 2014 y los Juegos Olímpicos y Paralímpicos del 2016 —por solo citar los tres últimos grandes eventos— impulsaron cambios necesarios en las áreas de seguridad, infraestructura y movilidad urbana de Río de Janeiro. Jefes de Estado, emperadores, príncipes, sheiks, diplomáticos, astros de la música, del cine y de la televisión dieron fe de la hospitalidad y el sabor de la ciudad.
Mientras esto sucedía, grandes cadenas hoteleras surgían o se expandían, nuevos restaurantes abrían sus puertas, con chefs dispuestos a presentar al mundo sabores locales y trabajar con dedicación hasta conseguir  una oferta de autor, digna de reconocimiento mundial.

La semilla francesa
Para hablar del desarrollo de la cocina brasileña, antes hay que recordar a los chefs franceses Claude Troisgros y Laurent Suaudeau, quienes en 1979 llegaron a Río para dirigir las cocinas de dos hoteles: Rio Palace, hoy conocido por Sofitel y Le Méridien, actual Windsor. Ambos ubicados en una punta de la playa  de Copacabana.
Claude y Laurent trajeron en su maleta novedosas técnicas y la voluntad de difundir la gastronomía francesa en suelo carioca, aunque en ese entonces fuese difícil encontrar allí los productos con los que acostumbraban trabajar en Francia. En Río de Janeiro, a comienzo de los años 80, se importaba todo lo que no fuera el habitual arroz con frijoles de todos los días.
Herederos de Paul Bocuse y  Gastón Lenôtre, Claude y Laurent se vieron ante el desafío de aplicar los principios de la Nouvelle Cuisine en estas tierras, donde los enlatados y alimentos industrializados reinaban soberanos. Rápidamente comprendieron que para trabajar con productos frescos necesitaban buscar frutas, legumbres nativas, pescados, carnes… despreciados por una buena parte de la población.
Ante la falta de trufas, caviar y foie gras, nació el embrión de un nuevo movimiento de valorización de lo autóctono que actualmente encuentra en el chef Alex Atala, de São Paulo, su principal embajador.

Qué tenemos hoy
Basta sentarse a la mesa de un restaurante en Río, o mejor de un Boteco, como son llamados los bares más informales en sus playas, para comprender la identidad verde y amarilla. 
Palmito pupunha, açaí, cupuaçu, priprioca y filhote son algunos de los productos que hoy brillan en los menús de casas de alta gastronomía carioca, al lado de la yuca y de sus subproductos.
Se pudiera decir que Río, con una atmósfera bohemia, favoreció el surgimiento del hábito de beber cerveza en la calle, en el “samba” y en la llamada “comida de Boteco”. Ello fue producto de la mezcla de las influencias portuguesas y esclavas de Brasil, colonia con la cocina de los habitantes del Nordeste brasileño, quienes emigraban para Río de Janeiro en busca de mejores oportunidades de trabajo y de vida. 
Casas tradicionales como Nova Capela y Lamas, ambas con más de un siglo de existencia; el fenómeno Aconchego Carioca, sinónimo de bolitos de frijoles; y bares como Da Gema, Bar do Momo y Galeto Sat´s, siempre acogieron tanto a locales como a turistas. Hoy, dividen la cena con restaurantes contemporáneos y están cada vez más preocupados en mantener las raíces culturales y valorizar insumos y pequeños productores de su entorno.
Los premios internacionales demuestran el éxito de la alta gastronomía carioca. El Olympe ocupa el  lugar 17 entre los 50 mejores restaurantes de América Latina,  seguido de cerca por Lasai, el chef Rafa Costa y Silva, en la posición 18.  En el número 25 se encuentra la Chef Roberta Sudbrack, electa como la mejor chef mujer de la región del 2015.
Los tres son condecorados con las codiciadas Tres Estrellas Michelin, así como el asiático Mee del Eleven, filial carioca del restaurante homónimo de Lisboa. Sin olvidar el Oro del Chef Felipe Bronze, una de las inauguraciones más comentadas del 2016, y del propio Laguiole, con premios no solo para su cocina sino también para su carta de vinos.
En medio de la crisis que actualmente asola a Brasil y al mundo, no faltan los cuestionamientos sobre si la oferta gastronómica de Río de Janeiro será capaz o no de mantener vivos los sueños de sus profesionales. Como carioca de corazón y de paladar, apuesto a que sí.

Rio de Janeiro: Enjoyable, Cozy and Tasty
If food equals cultural, as Italian anthropologist Massimo Montanari pointed out, you only have to sit down in a restaurant in Rio, or a Boteco, the so-called informal bars at the beach, to understand the green and yellow identity. 
Palmito pupunha, açaí, cupuaçu, priprioca and filhote are some of the products that presently play a leading role in the menus of Brazilian haute cuisine premises, along with cassava and its by-products.