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LE SOBRAN RAZONES A LA CIUDAD DEL RÍO DE LA PLATA PARA TENER ESE RECONOCIMIENTO, PORQUE LA CAPITAL ARGENTINA SINTETIZA TODA LA CULINARIA DE ESE GRAN PAÍS SUDAMERICANO

Después de Córdoba (España), Guanajuato (México) y Mérida (capital extremeña que mantuvo esa condición hasta final de año), en 2017 es Buenos Aires, Argentina, la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica.
Y le sobran razones a la ciudad del Río de la Plata para tener ese reconocimiento, porque sintetiza toda la culinaria de ese gran país sudamericano, con su enorme superficie de la Pampa y la excelencia de sus pastos, que han hecho de Argentina el gran país ganadero del continente.
Cuando se menciona su cocina, lo primero que nos viene a la mente son los asados y parrillas, creadas por los gauchos y vaqueros, montadas al aire libre. Allí se asan piezas enteras de res, cordero, chivito y lechón, o troceadas en parrillas. Cuando se dice asado no se hace referencia solamente a la carne sino también a los chorizos, mollejas, morcillas, chuletillas, salchichas, riñones, hígado, ubre de vaca y “matambre”.
Las raciones son generosas y cada persona puede llegar a ingerir entre 200 g y 500 g de carne, sin contar los embutidos, acompañando con ensaladas, postres, pan y vino tinto de Mendoza. El carbón de madera y la leña dura son los ideales para las brasas a la parrilla.

Algo más que asados
Pero no todo ha de ser asados. El matambre relleno se sirve frío como un fiambre; los “niños” se hacen con carne picada envuelta en hoja de col y guisados y la “carbonada criolla” es un estofado de vacuno con verduras troceadas que se puede servir en calabaza. Otras alternativas son las “patitas” (manitas) de cerdo, la “pavita” rellena de membrillo o melocotón que se sirve en Navidad o el “pollo borracho” al vino blanco. Junto a todo ello, el “mondongo”, las “humitas” y el “locro de maíz” son algunos de los platos criollos más comunes. Y la “torta pascualina”, rellena de espinacas y huevo duro, aunque se toma todo el año es, principalmente, un plato creado para la Cuaresma, como las empanadas rellenas de pescado.

Las cocinas de los inmigrantes
Pero en Buenos Aires se pueden descubrir también las principales cocinas europeas, traídas por los muchos inmigrantes que llegaron desde principios del siglo XX. Así, las “empanadas salteñas”, “criollas fritas”, “mendocinas”, “tucumanas” y “santiagueñas” cambian de nombre por los distintos rellenos y el lugar en donde se elaboran.
Y, a la hora del postre, los “panqueques” de dulce de leche son la receta nacional, si acaso con la compañía del budín de pan, los bollos de chicharrones o los alfajores rellenos de dulce de leche envueltos en coco rallado. Tampoco conviene olvidar los estupendos sándwiches y empanadas que se sirven en los cafés y bares de la ciudad.
En Buenos Aires, la cocina italiana se vuelve casi argentina, a través de las trattorias, pizzerías, restaurantes y heladerías, mientras que la francesa es el señuelo para la clase más burguesa y refinada. A todas estas influencias se une la apertura de restaurantes de corte más imaginativo y otros en los que es muy visible esa influencia oriental tan extendida actualmente por el planeta. Y recientemente Puerto Madero se ha unido a Palermo y La Recoleta como los principales barrios gastronómicos de la ciudad.

Asamblea General de la Academia Iberoamericana
Tan apasionante propuesta culinaria es la protagonista este año durante la Capitalidad, que se dio a conocer en el curso de la VIII Asamblea General de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIG), celebrada en noviembre de 2016 en la capital argentina, y donde volvimos a constatar que la cultura gastronómica iberoamericana está entre las mejores del mundo. El anuncio de la elección estuvo arropado por la presencia de autoridades de la ciudad, ministros y embajadores.
La marca Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica es una designación que otorga la AIG y que nace para recordar, cada año, la importancia de la oferta gastronómica de Iberoamérica. En consecuencia, y como han hecho sus predecesoras, Buenos Aires hará énfasis, durante los próximos 12 meses, en sus alimentos y bebidas, mercados, restaurantes y eventos.
Durante la asamblea bonaerense también se acordó la puesta en marcha de una red de espacios digitales que, bajo el nombre de Gastromarcaiberoamérica, pondrá en valor la oferta gastronómica de todos los países que integran la Academia (España, Argentina, Brasil, Chile, Perú, México, Colombia, Panamá, Cuba, República Dominicana, Venezuela, Portugal y Estados Unidos-Este).
Y Buenos Aires también tiene sucesor porque en la asamblea se aprobó, por unanimidad, la candidatura presentada por la Academia Brasileira de Gastronomía, para que el estado y la ciudad de Sao Paulo tomen el relevo de Buenos Aires y ostenten la capitalidad en 2018.

Buenos Aires, Latin American Capital of Gastronomic Culture 2017
After Cordoba (Spain), Guanajuato (Mexico) and Merida (the capital that will hold that title through the end of the year and recently hosted the first Latin American Congress “Global Overview of Gastronomy in the 21st century” and FIBEGA Latin American Gastronomy Show), Buenos Aires (Argentina) will be the chosen one in 2017. There is a world of reasons for the city of Rio de la Plata to have that recognition, since the Argentinean capital synthetizes the whole culinary tradition of that great South American country, with is huge extension from La Pampa and the excellence of its pasture, which have helped Argentina become an outstanding cattle raising country in the continent.

Rafael Ansón

Licenciado en Derecho, diplomado de la Escuela Nacional de Administración Francesa (ENA), técnico superior de Información y Turismo del Estado por oposición y Doctor Honoris Causa por la Universidad Alfonso X el Sabio. Es Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, de la Academia Internacional, de la Academia Iberoamericana, de la Academia Europea y de la Comunidad Europea de la Cultura Gastronómica. Ha recibido las Grandes Cruces de Isabel la Católica, del Mérito Civil de Alfonso X el Sabio, del Mérito Naval y de la Seguridad Social. Asimismo, la Medalla de Oro de la Ciudad de París, la Medalla de Oro al Mérito Turístico y la del Caballero de la Orden del Mérito de la República Italiana.

Degree in Law, qualified by the French National Management School, higher technician on State Information and Tourism, and Honorary Doctor from the Alfonso X el Sabio University. Besides holding the presidency of Spain’s Royal Gastronomy Academy, he is the President of the International Academy, President of the Latin American Academy, European Academy and the European Community of Gastronomic Culture.