- Maestros que crean escuela.
NO LES UNEN SUS PROCEDENCIAS –PORQUE LLEGAN DE BUENOS AIRES, ANDALUCÍA, COMUNIDAD VALENCIANA, MADRID Y CATALUÑA–, TAMPOCO PERSONALIDADES (ALGUNOS SON TÍMIDOS, OTROS MÁS EXTROVE RTIDOS), PERO SÍ COMPARTEN LOGROS, PROFESIÓN Y MILES DE HORAS DE TRABA JO. GRACIAS A ELLOS (Y A MUCHOS MÁS) NUESTRA GASTRONOMÍA HA TRASCENDIDO LOS FOGONES Y SE HA CONVE RTIDO EN UNA GRAN ESCUELA.
ÁNGEL LEÓN
La reinvención de las cosas humildes del mar
Un antiguo y abandonado molino de mareas de El Puerto de Santa María, en Cádiz, es el nuevo muelle en el que ha atracado un cocinero que vive con el mar en el horizonte desde que nació, que navega entre sus productos con la ligereza con la que flota una barca de madera y que llama tripulación a su equipo. Ángel León, de profundo acento andaluz y límpidos ojos azules, se ha ganado el apodo de “el chef del mar” porque ha creado “un nuevo armario de sabores” para contarlo. Es pionero en incorporar el plancton a la gastronomía, en elaborar embutidos marinos y en hacer un menú de sabores rabiosamente yodados. Detrás de estos experimentos hay mucha investigación, aprenderemos de especies ignoradas, empezaremos a reconocer el valor de pescados sin “glamour”, “feos, con muchas espinas”.
También hay mucho mar, que no nos quepa la menor duda. La suya es una cocina sencilla, en la que, dice, intenta llevar a los altares las cosas humildes del mar a las que nunca se les ha dado importancia.
ESTANIS CARENZO
“Soy el resultado de la fusión”
No pierde su acento argentino, tampoco hace falta que eso pase. Estanis Carenzo, que celebra el décimo aniversario de Sudestada en Madrid (más los 16 de la casa matriz en Argentina) es el resultado de un mestizaje que, subraya, lleva cientos de años produciéndose.
Lo ilustra citando a la tortilla de patatas y al ceviche, aunque su propio restaurante es el mejor ejemplo. En sus elaboraciones hay sabores intensos y originales, perfectamente ensamblados, que nos transportan a Tailandia, India, Corea, Singapur o China.
“Para fusionar, acota, hace falta entender bien y hacer algo con contenido. Me interesa hacer platos que se vayan a convertir en parte de cada casa”. ¿Cómo lo logra? Convirtiendo al acto de comer en un vehículo para transmitir sensaciones. Quiere volver a lo básico (rememora cuando ha tomado chocolate caliente mientras esquiaba) con un punto de creatividad.
Una que, por cierto, conlleva un proceso: “No creo que haya una glándula creativa sino estímulos, y tú los reconectas para lograr algo nuevo”.
PACO RONCERO
“Quiero huir del prototipo de cocinero serio”
El capitán de los fogones de La Terraza del Casino (en Madrid) se pasea con igual soltura por las cocinas de su restaurante que por un plató de televisión. Con la misma energía con la que envía un tweet es capaz de correr maratones y con honestidad admite que, a pesar de tener los pies en el suelo, huye del prototipo del cocinero serio (nos basta con echar un vistazo a su web en la que se ha convertido en, permitidnos el símil, un Ken virtual con chaquetilla).
De hecho, desde sus propias redes sociales Paco Roncero ha propiciado el acercamiento con sus seguidores, a quienes explica sus vivencias, experiencias, cómo ha perdido 35 kilos o cómo distribuye el tiempo de su día para correr a las seis de la mañana.
Reconoce que la hostelería es un trabajo “muy sacrificado” y que la clave para que un chef triunfe es que le guste su profesión. Su oficio, más bien, porque insiste en preferir que le llamen “cocinero” –la sencillez, subraya, es otra de las características del éxito–.
FERRAN ADRIÁ
Efervescencia que parte del “no sé nada”
Es una de las 100 personas más influyentes del mundo, según la revista Time, convirtió a Cala Montjoi en el epicentro de la vanguardia universal, confiesa que le gustan los lápices (siempre tiene uno a mano para esbozar las ideas que ametralla su lúcida mente) y aclara que no es un adicto a Internet ni un “nativo digital”.
Así es Ferran Adrià. Apasionado, efervescente, inquieto, sincero. No hay nadie en el mundo gastronómico (por solo nombrar un universo, aunque también podríamos incluir el tecnológico, el creativo, el emprendedor) que haya olvidado a elBulli, aquel espectáculo irreverente y rompedor que para Adrià se volvió “perfectamente aburrido”. Nos cuenta que su restaurante era casi una pieza de relojería idílicamente engranada, tanto que “sabíamos que el fracaso era difícil”.
Tras el cierre del restaurante, se embarcó en la organización del contenido que se produjo en Roses, Girona, y que partió del “no sé nada”. Adrià insiste en que todo cambia y que tras cada cosa se esconde una pregunta nueva, un reto o un proyecto. Parece mentira, pero parémonos a pensar: un zumo de tomate, dice, puede ser una salsa, una bebida o una mermelada.
Todo depende de cómo se enfoque. Enigma, su proyecto que abrirá en 2016, no será coctelería, tampoco bar, sino un lugar para disfrutar de una buena bebida con snacks. Lleva razón, todo depende de cómo se enfoque.
PACO TORREBLANCA
“Soy un profesional accidental”
Con 13 años, recuerda un siempre elocuente Paco Torreblanca, su padre lo mandó a Francia para que fuera el pastelero Jean Millet quien le educara. “La vocación me vino a posteriori”, acota quien es hoy uno de los más grandes orfebres de la cocina dulce, aunque sigue prefiriendo hablar de su minucioso trabajo como el de pastelero-repostero, a secas.
Este alicantino, a quien no le faltan motivos para formar parte de la logia de artistas de nuestra cocina, es defensor de las raíces, de las más profundas, de las que son el sustrato fértil de su creatividad más vanguardista. “Si no las conoces no puedes evolucionar… Es necesario defenderlas, incluso cuando se hacen cosas transgresoras”.
Una lección que ha aprendido con el tiempo y que hoy Torreblanca celebra (y enseña) desde las aulas. Porque hacer pastelería ya es cosa de universitarios, bien en el Basque Culinary Center (en San Sebastián) o en Gasma (en Castellón de la Plana). “El mayor reto ahora es educar con mi concepto, muy personalizado, a muy pocos alumnos y con gente de todo el mundo”.
JORDI CRUZ
Cocina con lógica
“Siempre he sabido lo que quería hacer, pero no por ser muy listo sino porque soy un luchador. Las personas que somos muy poquita cosa, invertimos mucho tiempo en hacer todo bien. Tenía claro que mi manera era apostando todo a la misma carta que, en mi caso, fue la cocina”, afirma un tajante y parco Jordi Cruz.
Es un fiel defensor de la cocina como un oficio artesano, que implica mucho trabajo y un aprendizaje continuo que genere conocimiento porque “solo a partir de conocer se puede hacer algo nuevo” y del producto como el cofre que atesora la esencia, la espina dorsal de la gastronomía.
Su propuesta, asevera sin titubear, la ha razonado mucho. Es tradición y vanguardia a partes iguales. “He nacido creativo, pero me da mucho respeto la tradición porque ella habla de cosas que le gustan a la gente”.
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