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Perú
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México de adentro hacia afuera
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Caldos
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Casa Gerardo

PERÚ,

Autor: Gastón Acurio

Editorial: Phaidon

 

“En casa, una señora ayudaba a mi madre en las tareas del hogar. Se llamaba Juana. Entre sus deberes le encomendaron preparar el almuerzo del mediodía y nuestras loncheras escolares. Pero, como no le gustaba cocinar, el resultado no siempre era el mejor… La cocina se convirtió en lo más importante de mi vida precisamente porque en mi hogar no era importante”.

Así de honesto es el cocinero peruano Gastón Acurio, un revolucionario en la importante vuelta al origen del producto local y en el enaltecimiento de la gastronomía de su país. Baste con decir que se llama PERÚ, a secas, que su portada es el preámbulo de una obra de 432 páginas en las que caben ceviches, sopas, chupes, ajíes... donde hay espacio para las recetas, y también para explicar que el choclo de Cuzco es famoso por su extraordinario sabor y textura o que en el mundo hay más de 3.000 tipos de patata y la mayoría está en Perú.

“Sí. Al visitar el Perú descubrimos un pueblo que vive orgulloso de su gastronomía y que es feliz disfrutándola, y sobre todo compartiéndola. Solo así podremos comprender los secretos que este libro encierra”.

Nos quedamos con las palabras de Acurio y con un mensaje claro: no es un Perú, sin más, es “el” Perú.

 

MÉXICO DE ADENTRO HACIA FUERA

Autor: Enrique Olvera

Editorial: Phaidon

 

Enrique Olvera dejó por unos pocos días las cocinas de su casa matriz, Pujol, en México D.F., y viajó a España para presentar 280 páginas de sabor, color, historia, tradición y vanguardia. Todas características de la cocina mexicana, que Olvera conoció a fondo, contó en Madrid, cuando “buscando estragón [propio de la escuela francesa de la que venía] descubrió el epazote”.

Metáfora que le sirvió para explicar cómo, además de tener una despensa privilegiada, la riqueza de la gastronomía mexicana radica en que no estuvo obligada a elegir, sino a integrar y a convivir. Lo demuestra el cocinero en 75 recetas, magistralmente ilustradas, divididas en dos caras. En la A están las más complejas, las que se elaboran en Pujol, y en la B (Viceversa) aparecen las últimas 25, más fáciles y las que el propio Olvera come habitualmente. Por cierto, si tuviéramos dudas con ingredientes, platillos, bebidas o técnicas, ¡buenas noticias!, hay un rico glosario al final.

 

CALDOS

Autor: Ricard Camarena

Editorial: Montagud editores

 

Primera advertencia: “Si usted piensa que está haciendo un caldo, lo más probable es que el resultado sea un caldo”.

Segunda advertencia: “No piense que está haciendo un caldo. Piense que está preparando la comida para su madre”. Tercera y cuarta advertencias: “El resultado final de un caldo es el propio caldo” y “la mediocridad en un caldo es evidente”. Entendido esto, vayamos al grano. Es obvio que se trata de un libro de caldos, pero no de uno cualquiera. 38 recetas en español e inglés condensan el resultado de 15  años de investigación y trabajo del cocinero valenciano Ricard Camarena, para quien el sabor es la esencia y la potenciación de los cinco sentidos del comensal en cada plato el resultado final.

Por si hubiera alguna duda, Camarena se ha preguntado ¿por qué hay que emplear media hora en un fumet o caldo de pescado? Atención, puede estar listo en cinco minutos si va en una olla exprés y con mucha menos agua. “Eso se consigue descontextualizando el caldo. Hay que sacarlo del plato y verlo como una base sobre la que se construye”.

 

CASA GERARDO

Autor: Marcos Morán

Editorial: Montagud editores

 

Hay un lugar en España, con 130 años de historia, en el que se elabora una de las más célebres fabadas del país. Está en Asturias, se llama Casa Gerardo y los responsables son padre e hijo o, lo que es lo mismo, Pedro y Marcos Morán.

Permitidnos citar este párrafo que nos ha fascinado: “Lo  importante en la casa de Pedro y Marcos Morán es la intuición, pero son muy conscientes de que esta la construyen las personas. Más aún en un restaurante, que sigue dependiendo de sensibilidades humanas. No hay máquinas que sepan dar el punto que tiene que tener un guiso. No  hay un programa informático capaz de asociar un aroma a un sentimiento. La medida de la pizca solo la tiene la gente”.

En Casa Gerardo el pasado no tiene sentido. Es un asunto de futuro y los pasos que han marcado una honda impronta en su centenario camino. Allí abunda una “tradición sin complejos”, la vanguardia es un término que prefieren no usar y en su carta se siguen sirviendo las croquetas de compango, el bocadillo de quesos asturianos y la fabada, en un gesto de disrupción de la línea del tiempo.