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En Cuba debe haber cinco millones de doctorados y otras tantas maestrías sobre la manera de asar un puerco, macho, cochino, cerdo, marrano o como se prefiera llamar. En realidad el nombre da igual, lo que importa es la tradición, la cultura y la sabrosura que gira en torno a la cocción de este suculento e importante mamífero, plato insoslayable de la mesa del cubano, sobre todo en las ya famosas comidas y fiestas de fin de año.

MUCHAS FORMAS, EL MISMO CERDO

Diversas son las maneras de asar un puerco y al respecto hay un sinfín de teorías, todas llegadas desde el incalculable conocimiento que trae el empirismo más guajiro. De ahí que sea común verlo dispuesto en parrillas, planchas, calderos, hornos o barbacoas. Pero quizás la técnica más conocida y empleada en esta tierra de constantes inventos culinarios y recetas antológicas, sea la del famoso cerdo en púa, que llega desde los campos y que desde hace mucho también se practica en las ciudades de la Mayor de las Antillas.

ASANDO AL MACHO

La costumbre campestre de asar en púa, aseguran, viene desde el Oriente del país, con Santiago de Cuba como uno de los territorios insignes en esta típica manera de cocer la carne. En cambio, en la zona central de la Isla se prefiere asado a la parrilla. Los criterios a la hora 0 son variados. No pocos opinan que el combustible ideal es el carbón y que la leña no es muy deseable porque no quema parejo. También se recomienda echar de vez en vez en la candela hojas de guayaba para darle buen sabor al animal.

Otros insisten en arrimar más las brasas para la zona de la cabeza, en contraposición a los que argumentan que es en los perniles donde se debe incrementar el calor.

PREPARACIÓN

Este cuasi mítico ritual comienza con la preparación del animal. Una vez muerto y pelado, la extracción de las vísceras debe hacerse con el mínimo de abertura del cuerpo, para que luego sea lo suficientemente rígido y soporte las 4 o 5 horas que permanecerá rotando en la púa sin desbaratarse. Ya limpio, se cuelga patas abajo para que escurra y se prepara el aliño.

EL HORNO IDEAL

La preparación del “horno natural” (agujero en el suelo de unos 20 o 30 cm de profundidad y algo mayor que la longitud del marrano puesto en la púa) es fundamental en este proceso.

Resulta muy importante empalar el cochino con una vara de madera y clavar “orquetas” en cada extremo del agujero, en donde se apoyará la púa parar girar, a una altura de unos 30 cm o poco más.

La velocidad de rotación es otro factor a tener en cuenta, pues determina la correcta elaboración, al tiempo que evita que la carne se queme. Todo esto, claro está, debe ser correctamente aderezado en un ambiente de cervezas, ron, música, bailes y jolgorio. De otra forma el puerco no sabría igual y la comida, obviamente, no sería cubana de verdad.