Mezcla de las culturas prehispánica y española, tocada por la influencia francesa y oriental, la gastronomía de Puebla es uno de los rasgos distintivos que la hacen famosa en México y el resto del Mundo.

Aquí surgió el mole poblano, convertido hoy en platillo nacional, y los chiles en nogada, plato barroco por excelencia. Sin dejar de mencionar las exquisitas chalupas, molotes, cemitas, el pipián verde, las chanclas, los guajolotes, la tinga, los cuitlacoches, gusanos de maguey, los escamoles y un sin fin de deliciosos platillos.

Para el poblano no existe la idea de tomar un refrigerio, pues para ellos un bocadillo podría incluir las deliciosas chalupas y gorditas (las chalupas son tortillas con salsa roja o verde encima, siempre salsas picantes), o las suculentas cemitas, como le dicen al pan redondo grande al que se coloca dentro bistec de res en milanesa o pedazos de carne de puerco acabadas de sacar de la candela, queso Oaxaca, blanco y exquisito, que se deshebra fácilmente; aguacate, cebolla y cuanto ingrediente se le quiera agregar con el toque final de la salsa verde o roja, ardientes como volcanes.

Hay además varias sopas que se preparan con los más diversos productos, como elote (maíz), calabaza, gallina y lomo, y otras más sofisticadas, como la de sesos o de almendras. En cuanto a guisos la lista podría volverse muy larga, pero los más representativos son: el mole –uno de los más importantes platillos del estado y que ha alcanzado fama internacional, confeccionado mediante una mezcla de chocolate con un sin número de ingredientes como nueces, almendras y por supuesto, mucho picante, con lo que se baña un pollo hervido con otros muchos aderezos–, sin olvidar sus variantes, como el pipián, el negro y el verde.

De allí tendríamos que ir a los famosos chiles en nogada, chiles rellenos con carne preparada con mucho sazón y bañada con una salsa de nueces con granadas de adorno para coronar, sólo disponibles durante los meses de agosto y septiembre porque es la temporada de la granada.

La trucha es de alto consumo en el estado de Puebla por la cantidad de criaderos que se encuentran en la región, sobre todo en las faldas del volcán aprovechando el agua fría del deshielo, de aproximadamente 5°C. Podemos mencionar también la deliciosa cecina, los tamales de comino, maíz, haba y ceniza, el mole de panza, las tortillas blancas y azules, la barbacoa de mixiote, el revoltijo con romeritos, el adobo negro y los huazontles; y para concluir –tal vez con uno de los más ricos–, hay que mencionar el sabrosísimo mole de cadera, cuya receta es difícil de conseguir y que encierra prácticamente un ritual en su preparación (este platillo procede de Tehuacán).

Tampoco se pueden olvidar los dulces típicos que son un verdadero placer al paladar. Existe una enorme variedad que encuentra sus orígenes durante el periodo virreinal, cuando las monjas establecieron en sus diferentes conventos verdaderos laboratorios en los que se elaboraron auténticos bocados de ángel, entre éstos tenemos a las tortitas de Santa Clara, que no son más que galletas cubiertas de crema de leche, los camotes (como se conoce en México al boniato o batata dulce), los dulces de pepita, jamoncillos de piñón, frutas cristalizadas en azúcar, gaznates, macarrones llamados así por su forma, pero es un exquisito dulce de leche de cabra en barras, tan sólo por mencionar algunos.

Los platos de Puebla son muy trabajosos y de compleja elaboración, con numerosos ingredientes, por lo cual nunca se cocinan para dos o tres comensales. Se preparan en grande.

Mole poblano (receta clásica)

Es un tipo de pollo mexicano llamado guajolote o también se usa pavo, bañado con una salsa a base de chocolate y decorado con ajonjolí. Aquí va la receta. Para 8 porciones

Ingredientes: - 1 guajolote o pavo de 4 kgs. Cortado en piezas. - 3 litros de agua - 1 cebolla - 5 dientes de ajo - 1 cucharada de sal.

Para el mole:

- 1/4 Kg. de chile ancho, desvenado y sin semillas - 320 Grs. de chile mulato, desvenado y sin semillas: - 100 grs. de chile pasilla, desvenado y sin semillas: - 4 chiles chipotles; - 3/4 Kg de jitomate ( tomate) maduro; - 1 tortilla de maíz frita en manteca; - 1 cebolla picada; - 1/2 taza de semillas de ajonjolí tostadas; - 1 cabeza de ajo; - 150 Grs. de almendras, remojadas en agua caliente y peladas; - 100 Grs. de cacahuates (maní) pelados; - 7 clavos de olor; - 4 pimientas negras; - 100 grs de uva pasa sin semilla; - 1 ramita de canela; - 1/2 cucharita de anís estrellado; - 90 grs. de chocolate amargo; - 1 cucharada de azúcar; - 2 cucharaditas de sal (al gusto); - 3/4 taza de aceite vegetal de buena calidad.

· Ponga a cocer en suficiente agua, a fuego bajo, el pavo o guajolote cortado en piezas, con los dientes de ajo, la cebolla y la sal, déjelo hervir hasta que la carne esté suave, sáquela, resérvela y guarde el consomé. Para la preparación de la pasta: · En dos cucharadas de aceite, fría ligeramente los chiles, cuidando no se quemen; póngalos luego a remojar en agua caliente por una media hora; escúrralos y muélalos en la licuadora o el procesador de alimentos. · Originalmente era con metate. · Aparte ponga a asar los jitomates sobre un comal o plancha de acero a fuego vivo, pélelos y muélalos junto con los chiles chipotles En el mismo aceite que uso para freír los chiles, saltee la cebolla y los ajos hasta que estén transparentes y muélalos: Haga lo mismo con las almendras, agregue los cacahuates, clavos de olor, pimienta; canela y la tortilla, dejando cocinar algunos minutos, para luego moler todo junto con las pasas. · En un recipiente grande, de preferencia una cazuela de barro, caliente media taza de aceite, vierta todos los ingredientes molidos y déjelos freír unos 5 minutos, moviendo constantemente para que no se peguen; mezcle el chocolate rallado con el azúcar y añada. En el momento en que la pasta hierva, agregue 4 tazas del consomé de pavo, cubra y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Verifique la sal y si el mole queda demasiado espeso viértale más calco pero poco a poco hasta lograr la consistencia deseada. · Por último añádale las piezas del pavo y deje sobre el fuego otros 10 minutos. Al servir rocíelo con las semillas de ajonjolí tostadas.

Receta de los chiles en Nogada: RELLENO: 1/2 taza de mantequilla 1 1/2 taza de aceite de oliva 20 dientes de ajo pelados 15 dientes de ajo finamente picados 2 1/2 cebollas grandes finamente picadas 2 1/4 kilos de carne de puerco, pollo o ternera cocida con cebolla y ajo Pimientas negras y sal, deshebrada y picada al gusto 1 1/2 taza de pasitas 2 tazas de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas 2 tazas de pera o naranja cristalizada finamente picada 2 tazas de piña fresca cristalizada finamente picada 4 manzanas medianas o membrillos finamente picados 10 peritas de leche finamente picadas 10 duraznos priscos finamente picados 2 plátanos machos maduros finamente picados 2 kilos de jitomate guajillo maduro finamente picado 2 tazas de nuez finamente picada 2 tazas de piñones 1 1/2 cucharada de canela molida 1 cucharada de pimienta gorda de la sierra recién molida 1 cucharadita de clavo molido 1 cucharadita de nuez moscada molida 1 rama de hojas de laurel fresco 10 ramitas de tomillo fresco 10 ramitas de mejorana fresca 1 1/2 taza de licor de acachul de la Sierra Norte o jerez seco 1 1/2 taza de vino blanco seco

CHILES: 60 chiles poblanos medianos lavados, asados y pelados Para capear los chiles: 25 huevos medianos, separados 8 claras 8 cucharadas de harina 2 1/2 cucharaditas de sal 3/4 de litro de aceite vegetal 4 tazas de harina

NOGADA: 450 gramos nueces de castilla, peladas y remojadas en leche 4 tazas de leche o al gusto 120 almendras peladas y remojadas en leche 3 quesos de cabra cremosos (200 gramos c/u) 3 tazas de crema natural 2 tazas de crema ligera para batir 2 cucharadas de cebolla rallada 6 cucharadas de azúcar (hacer un meladito con un poco de agua) 1 cucharada de canela en polvo 2/3 taza de jerez seco o dulce o combinado Sal al gusto

MONTAJE: 8-10 granadas de Tehuacán peladas y desgranadas 1 manojo grande de perejil, lavado, seco y cortado en ramitas PREPARACIÓN: RELLENO: Calentar la mantequilla y el aceite de oliva. Añadir los dientes de ajo enteros, dorar y retirar. Incorporar el ajo picado junto con la cebolla y cocinar hasta que estén transparentes. Agregar la carne, sofreír y salpimentar. Incorporar las pasitas, las ciruelas, la pera, la piña y las frutas frescas. Cocinar a fuego medio durante 20 minutos removiendo constantemente. Verter el jitomate, las nueces, los piñones, las especias, las hierbas de olor, el licor, el vino y volver a sazonar. Cocinar a fuego lento hasta tomar consistencia espesa. Mantener en el fuego hasta ver el fondo del cazo. El tiempo aproximado de cocción es de 2 1/2 horas. Retirar y enfriar. CHILES: Hacer una pequeña incisión en el costado de los chiles, desvenar, lavar, escurrir y rellenar. Si están picosos, remojar en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. CAPEADO: Batir las claras hasta tomar consistencia de betún espeso y formen picos duros. Envolver suavemente las yemas con la ayuda de una espátula. Rociar dos cucharadas de harina, añadir sal y proseguir envolviendo. Calentar el aceite. Colocar las cuatro tazas de harina en un recipiente, rebosar los chiles hasta que se les forme una capa. Capear los chiles y freír. NOGADA: Pelar las nueces y remojarlas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Pelar las almendras, remojar en leche durante dos horas y escurrir. Moler las nueces y las almendras, verter la leche poco a poco. Moler los quesos con un poco de las cremas y juntar todos los ingredientes. Verter la preparación a un recipiente y añadir la cebolla, el azúcar o el meladito, la canela, el jerez y sazonar con sal. Refrigerar la salsa durante dos horas. En caso de que esté espesa, añadir más crema. La consistencia deberá ser semiespesa. MONTAJE: Colocar los chiles en platones o bien en platos individuales. Verter una capa de nogada sobre el chile frío, adornar con las semillas de granada y el perejil cortado en hojitas. Servir a temperatura ambiente.

NOTA: Agregar a la nogada 1 ó 2 rebanadas de pan de caja blanco, sin costra, remojado en leche, para que le dé otra textura a la salsa.