La cocina caribeña resulta fiel expresión de una historia de siglos, con un rico intercambio de culturas, costumbres y tradiciones de pueblos tan diversos, que desde lejanos países de Europa, África y Asia, unidos a los propios aborígenes americanos, han conformado un singular perfil en los países que hoy integran la región.

Culinaria unas veces olvidada, y rescatada otras de manos de las antiguas cocineras que alguna vez fueron esclavas o de la abuela de la casa para salvar la memoria histórica, hoy se presentan al visitante vital, en un toma y daca de influencias, entre una isla y otra, como hilo conductor de un entramado mayor que permite hablar de una gastronomía del Caribe que le invitamos a conocer con algunos ejemplos breves, en razón del espacio,de pintorescos nombres, y con una receta que podrá experimentar a su regreso a casa.

En Cuba el ajiaco es un estofado de carne, maíz, papa, yuca y otros tubérculos; moros y cristianos es arroz con frijoles o judías rojas, y el congrí es arroz con frijoles negros; el guenguel es un dulce de maíz molido, azúcar y canela. La República Dominicana tiene el sancocho, especie de cocido madrileño pero con pollo, carne de vaca, jamón, chorizo,verduras y legumbres.

Haití ofrece, como plato nacional, pois avec duris collés, o sea, arroz con guisantes; hareng saure ac z’aboact avec cassave mouillé, que no es otra cosa que pescado seco con aguacate y yuca y grillot cochon avec bananas: cerdo asado con especias y plátano. Puerto Rico nos regala las hallacas de carne de cerdo o pollo, envueltas en hojas de plátano y el asopao, sopa de carne de puerco y gambas.

En Jamaica está el run-down u obe, que es flan de leche de coco con pescado en escabeche y bananos; el ackee, pescado condimentado con especias y el cho-chos, relleno con mezcla de coco, canela y azúcar morena. Islas Vírgenes tiene el fungi, con el maíz como base y se sirve con pescados, carne de res y verduras.

En Curazao encontramos el keshi yena, pescado adobado con queso y pasas; Bahamas tiene el conch salad: mariscos en trocitos con chile y sumo de limón, y el green tourt le pie, que no es otra cosa que pastel de tortuga. En Trinidad y Tobago puede degustar callao soup, crustáceos con nueces de coco, espinacas y especias.

Así, la dieta caribeña mezcla en la mesa a la yuca, la batata o papa, el maíz, el ñame, la yautía o malanga, el plátano o banano, el gandul o guandú, los frijoles, el ajonjolí, el calalú o quimbombó, y el coco, junto con la carne de res, de cerdo, pollo, el pescado y los mariscos, para preparados según las costumbres de cada país dar una fiesta de sabores a cualquier paladar.

Carne Entomatada 1 libra de tasajo 4 tomates grandes, en rebanadas 2 dientes de ajo,machacados 4 cucharadas de aceite de oliva, sal a gusto.

Ponga en remojo la carne de tasajo durante 15 minutos. Séquela. Ponga en una sartén las 4 cucharadas de aceite de oliva y sofría primero el ajo y luego añada la carne. Sáquela, macháquela y vuelva a ponerla en la sartén con las ruedas de tomate y sal a gusto. Déjela cocinar durante 15 minutos.Debe quedarle salsa.