“No dejen de disfrutar la comida porque realmente es algo excepcional, puedes encontrar muchos sentimientos dentro de ella. Muchas veces los chef reflejamos el sentimiento, lo que sentimos en ese momento, en el platillo.”

Entrevistamos Jaime y yo Karla con la curiosidad de conocer a la única chef mujer que hay en Vallarta, en la apertura de esta sección de la revista. En este agradable encuentro nos enteramos de muchas cosas.

Queremos en primer lugar preguntarte dónde y cómo nace tu amor por la cocina

Nací en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, mi abuela paterna tenía un rancho y usaba el fogón, el metate y me impresionaba mucho verla cocinar. Nos hacia platillos muy típicos de la región, había uno en especial que allí se acostumbra para las fiestas y es una sopa de pan y lleva tambien xitomate, tipo la capirotada , pero ellos la llaman sopa de pan. Creo que desde ahí siempre tuve interés en participar en la cocina y desde entonces nació mi pasión por ella.

¿Puedes comentarnos cuando decides que vas a dedicarte profesionalmente a la gastronomía y cuales han sido tus pasos a nivel profesional?

A mi siempre me había llamado la atención estudiar algo de alimentos, en la preparatoria yo no sabía que había esta carrera y estuve buscando varias carreras como nutrición, química en alimentos y estando en una ocasión en casa de una tía me habló de un instituto que impartía la carrera de gastronomía.

Lo fui a conocer, el Instituto Culinario de México, y si, soy egresada de la carrera de gastronomía. Yo tome un seminario de restaurante y ya saliendo de la carrera, recién egresada estuve trabajando en un restaurante en Puebla que se llama 1800 de comida típica poblana, estuve como un año mientras preparaba mi tesis. Ya terminando la tesis empecé a enviar curriculum por Internet y el primer lugar donde me llamaron fue en el Fiesta americana aquí en Puerto Vallarta. Estuve trabajando allí un año primero como cocinero B y a los dos meses me pusieron como encargada del restaurante de especialidades; al mismo tiempo estuve dando clases en el CONASEP y actualmente doy clases en la Universidad de Guadalajara.

Yo quisiera que te remontaras a San Cristóbal de las Casas y a su riqueza gastronómica. Además de la sopa de pan que otras cosas recuerdas de tu niñez que te han dejado buen sabor de boca.

Uy! hay muchísimas cosas en San Cristóbal, los dulces típicos son buenísimos , yo recuerdo que en las misceláneas había unas galletitas en forma de corazón y hay un refresco hecho con la fermentación de durazno que se llama nectarín e ibas por los dos, en cuestión de alimentos recuerdo un pollo a la cacerola con aceitunas y papa; hay un tamal que se llama untado con carne deshebrada y un toque de azafrán, también hay un tamal que se llama bola que es de carne de cerdo con salsa roja, hay muchas cosas en San Cristóbal, en todo Chiapas como embutidos, frijoles, que me recuerdan mucho a esa época.

¿Has logrado fusionarlos con tu cocina de hoy?, ¿como es tu cocina de hoy?

En el restaurante Mestizo manejamos una cocina mexicana contemporánea, sin olvidar las tradiciones usando ingredientes como el Agave, la Cocoa, el Guayabate, productos que llame la atención y combinando sabores, texturas y aromas hacemos la cocina mexicana moderna.

¿Como defines tu cocina entonces?

Como una Cocina Creativa Mexicana Contemporánea.

Quien viene a México por primera vez tiene el mito de que la cocina mexicana es condimentada, pesada y picante, ¿qué les dirías si vienen con esa idea en la cabeza?

La cocina mexicana como todas las cocinas del mundo se están fusionando, todas ellas conservando sus raíces, en la cocina Mexicana hay tanta variedad de ingredientes que puedes lograr alimentos balanceados, en Mestizo tengo una Salsa de Cacao al Mezcal cero picante, los clientes la prueban y se van con otro concepto de nuestra Cocina.

El mundo de los chef tradicionalmente ha sido eminentemente masculino aunque parece que ya va cambiando mucho. ¿Cómo te has sentido tú y como ves el futuro?

La verdad me costo muchísimo trabajo empezar porque efectivamente el ambiente es muy masculino y en cierta forma pesado para una mujer, son bien celosos, llegaba una mujer y súper cerrados, no te enseñaban nada, pero con el tiempo te vas volviendo fuerte y dices lo puedo lograr. Ahora yo dirijo una cocina de hombres y si es difícil pero lo estoy logrando.

También cuesta mucho que te acepten, si vienes de un entorno como profesionista, si te remontas a años anteriores era más por la experiencia, porque a veces les hablas de términos que no son los que ellos manejan. Es cambiar todo el concepto de la cocina, manejar estándares. Es difícil lograrlo pero estamos en el camino y hay mucho futuro en la cocina para las mujeres chef.

¿Ya en la práctica como te ha ido, es lo que te imaginabas cuando veías a tu abuela cocinar?

Bueno, No, yo veía que mi abuela cocinaba con toda la paciencia del mucho y la vida de un chef es bastante pesada, entras, no tienes horarios, tienes que estar creando, haciendo de todo…si es una carrera muy pesada pero te deja satisfacciones muy padres. El hecho de que vayas a una mesa y te feliciten por tu comida es algo sensacional. A mi me fascina interactuar con los clientes, que me den sus opiniones, hacen preguntas etc., en Mestizo como es pequeño podemos hacerlo, voy me presento y platicamos y disfrutan de nuestro arte. Yo estoy enamorada de mi carrera y ojala pueda hacer algo en mi país, por la Nueva Cocina Mexicana.

¿El sueño de todo chef es tener su restaurante?

Si, si el mió también lo es, pero siento que todavía me queda camino por recorrer, viajar más conocer más, para al final hacer el proyecto de mi vida, un restaurante.

Sería tu ingrediente estrella? ¿Y tu maestro?

Mi ingrediente esencial es la sal, porque sin sal no le das el toque de sabor que necesita y también el xitomate, pero el sazón es lo más importante. Y respecto al chef favorito es un profesor que me enseñó las bases culinarias, es el Chef Lee a quien admiro mucho por su forma de enseñar y el gran amor que le tiene a la cocina.

¿Si tu ingrediente favorito es la sal, cuál es tu platillo preferido?

Como buena mexicana soy bien taquera, me encanta cenar tacos, y me gusta mucho la cocina italiana, la pasta, las salsas, me gusta en realidad la comida.

¿Y en cuanto a lo que preparas?

En cuanto a lo que preparo me gusta mucho una tartita de queso de cabra con rajas de chile poblano, unas Chuletas de cordero en su Jugo con un toque de chipotle un créeme brulle de cajeta con tequila.

Nos comentas que lo más satisfactoria es interactuar con los clientes, pero ¿qué es lo que menos te gusta? Lo que menos me gusta es el calor, pero bueno eso se olvida cuando ya estoy cocinando.

Crees como dicen que a los hombres se les conquista por el estomago?

Si yo creo que un buen plato si les puede enamorar.