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AL FINAL DE LA CENA, ANTES DE PERDERSE ENTRE LAS VOLUTAS DE HUMO DE UN HABANO Y LOS POTENTES SABORES DE UN CAFÉ O ESPIRITUOSO, ES IMPORTANTE CONOCER LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS CONSUMIDAS CON ANTELACIÓN, DESDE LOS APERITIVOS HASTA EL POSTRE

Tras una cena importante, y en pugna con el cada vez más extendido concepto del fast food, un buen espirituoso siempre es bienvenido. Y más aún cuando se marida con un excelente Habano, el más negro de los cafés y el más puro de los chocolates. La sobremesa, entendida en el mundo moderno como ámbito de negociaciones y momento de sumo placer, cuando ya la digestión llama a las puertas y exige el sosiego de la paz, requiere cada vez de un mejor servicio.
Pero el menú gastronómico degustado es quien nos guiará por una correcta propuesta de maridaje de Habanos, espirituosos y café al final de la cena. Es importante para el Habano-sommelier o profesional de los servicios conocer los alimentos y bebidas acompañantes consumidas con antelación por los clientes, desde los aperitivos hasta el postre. Solo así es posible recomendar Habanos con una expresión organoléptica (dígase territorio de sabor desde suave a fuerte) apropiada.
Un almuerzo o cena intensos, con platos de elaboraciones complejas y salsas prominentes, dejan en el retrogusto una permanencia prolongada. Si se degusta con un Habano suave o hasta medio, dichos aromas y sabores que le precedieron serían muy difíciles de borrar. Sin embargo, un Habano de fortaleza de media a fuerte o fuerte harían una agradable entrada, en una fusión con cafés y espirituosos novedosos al paladar, posibilitando el placer de coronar esta experiencia de forma singular.
Para proponer el servicio de Habanos, además, es necesario tener en cuenta ciertas condiciones de los comensales: hora del día, experiencia del cliente como fumador, tiempo disponible para la sobremesa, así como preferencias por determinada marca o vitola.
Teniendo en cuenta las anteriores recomendaciones, presentamos a continuación un menú en tres tiempos, con una propuesta de sobremesa. Un alto necesario tras la culminación de la cena, para perderse entre las volutas de humo de un Habano y los potentes sabores de un café o espirituoso.

Menú en tres tiempos y propuesta de sobremesa

ENTRANTE: BUÑUELOS DE MAÍZ BAÑADOS EN COMPOTA DE CEBOLLAS MORADAS

Ingredientes:
• 2 tazas de maíz rallado fresco.
• 2 huevos.
• Sal fina.
• Perejil fresco trinchado finamente.
• 1 taza de harina de trigo.
• 1 cdta. de azúcar blanca.
• Una pizca de nuez moscada.

Para el sofrito:
• 2 cdas. de aceite o grasa de cerdo.
• 1 cda. de cebolla blanca cortada en daditos.
• 1 cda. de ajo de montaña cortado finamente.
• 2 cdas de ají morrón rojo en daditos pequeños.
Para la Compota de cebollas moradas:
• 5 cebollas moradas cortadas en juliana.
• 4 cdas. de mantequilla.
• 2 cdas. de aceite.
• ¾ taza de vino rosado.
• 50 mL de una salsa española.
• 4 granos de pimienta de Jamaica.
• 1 pizca de cardamomo.
• 1 rama de canela.
• ½ taza de vinagre.
• 6 cdas. de azúcar morena.
• Sal fina.

Procedimiento:
En un recipiente grande, disponer todos los ingredientes junto a los huevos batidos. En una sartén, preparar el sofrito con los ingredientes antes mencionados. Incorporar al recipiente donde se tiene reservados el maíz rallado, los huevos batidos, la harina de trigo, el azúcar, la nuez moscada y el punto de sal que desee. Mezclar todo con una cuchara de madera.
Llevar el recipiente a la heladera y reservar por 2 horas hasta que la mezcla tome cuerpo. Una vez transcurrido el tiempo, mezclar nuevamente y con la ayuda de una cuchara, tomar porciones y amasarlas ligeramente, dándoles la forma deseada. Freír en una sartén no tan profunda, hasta que estén dorados los buñuelos. Escurrir el exceso de aceite y reservar.
Para la compota, rehogar las cebollas cortadas en la mantequilla y el aceite, agregar el vino rosado con la salsa española y las especias. Cocinar por 20 min a fuego muy bajito. Incorporar el vinagre y el azúcar. Cocinar por 10 min más, rectificando la sazón.
Para presentar, colocar los buñuelos en una fuente y servirlos acompañados de la compota de cebollas moradas, polvoreados con perejil fresco.

Propuesta de maridaje: Vino rosado Santa Digna o Marqués de Cáceres.

 

PLATO FUERTE: ANGUILAS EN SALSA CURRY

Ingredientes
4 anguilas frescas.
Sal.
Azúcar.
4 cebollas grandes, peladas y cortadas en rodajas.
1 cda. de curry en polvo.
1 cda. de pimentón.
2 tomates, sin piel y cortados.
500 mL de vino blanco.
1 cda. de perejil cortado finamente.
Semillas de hinojo machacadas al gusto.

Procedimiento
Limpiar, despellejar, quitar las espinas y lavar las anguilas. Cortarlas en trozos de 3 cm, sazonar con sal y azúcar, y dejar en un lugar fresco durante 60 min. En un sartén grande saltear las cebollas en mantequilla con el curry, el pimentón y el hinojo en polvo. Enharinar los trozos de anguila y añadirlos a las cebollas. Agregar los tomates e incorporar el vino. Dejar cocinar durante 30 min. Sacar los trozos de anguila de la sartén. Probar la salsa y añadir el perejil. Servir el plato con pan de centeno o con papas que hayan sido cocidas con su piel.

El curry no es una especia, sino la denominación común de origen indio para un grupo de preparaciones de carne y pescado. Con el tiempo se ha usado para definir la mezcla un conjunto de especias. A los cocineros y las amas de casa del siglo pasado les venía muy bien su picante e intensidad de sabor  porque podían esconder el olor y el sabor de insumos que ya no eran frescos. Entre los ingredientes básicos se encuentran las hojas de la mata de curry, guindillas, cilantro, jengibre, granos de mostaza, cúrcuma, comino y pimienta negra. Existen, además, otros ingredientes adicionales como la canela, clavos, semillas de hinojo, pimienta de cayena, hojas de laurel y flores de nuez moscada.
Todos los chefs, cocineros y amas de casa tienen absoluta confianza en su mezcla personal de curry. Por eso siempre tiene un sabor distinto. Por ejemplo, si usted va a preparar curry de pescado como ingrediente adicional, pudiera utilizar las semillas de hinojo, la pimienta de cayena, hojas de laurel y flores de nuez moscada. Pero en este caso no viene bien la canela, que sí pudiera ser utilizada para un curry de pollo y para un curry de ternera. A estas últimas les viene de maravilla el clavo de olor, la pimienta de cayena y la hoja de laurel.

Propuesta de maridaje: Vino tinto Chianti.

 

POSTRE: BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON MOUSSE DE CAFÉ AROMATIZADO AL RON

Ingredientes para el bizcocho:
• 2 huevos grandes.
• 100 g de mantequilla en pomada.
• 100 g de azúcar.
• 100 g de harina.
• 1 cdta. de levadura en polvo.
• 50 g de chocolate amargo en polvo.
• 1 cda. de ron Selección de Maestros.

Ingedientes para el mousse de café aromatizado al ron
• 3 yemas de huevo.
• 3 cdas. de azúcar.
• 2 cdas. de agua.
• 2 cdas. de ron Selección de Maestros.
• 200 mL de nata líquida.
• 1 cda. de café soluble.
Para la decoración:
• Cerezas o grosellas
• Chocolate de cobertura
• Cacao en polvo.

Procedimiento para el bizcocho
Precalentar el horno a 180°C. Forrar con papel sulfurizado el fondo y las paredes de un molde redondo desmontable. Añadir el chocolate en polvo en un bol con 2 cdas. de agua caliente y una de ron Selección de Maestros. Mezclar bien. Añadir el resto de los ingredientes y seguir mezclando hasta obtener una crema homogénea y densa. Verter en el molde, nivelar la superficie con una espátula y hornear entre 18 y 20 min a 180°C. Retirar del horno y dejar enfriar del todo.

Procedimiento para el mousse de café
Calentar el azúcar con 2 cdas. de agua en una cazuela pequeña. Añadir el café soluble, disolver y cocinar 2 min. Añadir 2 cdas. de ron Selección de Maestros. Batir las yemas con varillas de mano en un cuenco grande. Añadir en hilo fino el preparado de la cazuela, batiendo sin cesar hasta conseguir una mezcla esponjosa. Montar la nata bien firme con batidora de varillas. Añadir a la mezcla anterior de arriba abajo, sin batir, para que no se baje. Extender sobre el bizcocho preparado ya frío. Alisar con una espátula y reservar 6 horas en la nevera.

“Mr. Habano” Sits at the Table
Smoking a Habano has always been a sign of distinction, but it is also a sensual and provocative act, an unrivaled intimate pleasure. Not only as the climax of a dinner —paired with an excellent coffee, spirit, wine or cocktail— but also accompanying food, since each cigar has its gastronomic kindred soul.